料理不設限,用「愛」做基底 綠色餐廳先行者張皓福:綠色是起點而非賣點

採訪綠色餐飲年度最佳主廚張皓福,被他先來個大哉問:「什麼是料理最重要的事?」還好他很快就自問自答,「是愛啊,如果不愛要來吃飯的人、不愛眼前的食材,沒辦法烹煮出好的料理。」

愛是料理的魔法,為了看到農夫及食客的笑容,張皓福發揮創意,點石成金,他不僅是全台灣無菜單料理的創始人,也開啟主廚「說菜」的路數,更是綠色餐廳的先行者。種種實驗性作法從乏人問津、被人踢館到今天「不是無菜單就不夠潮、不是綠色就不夠酷」的風潮,張皓福樹立台灣餐飲新風格,即便跟隨者眾,他依舊獨領風騷,因為一切有「愛」作為根柢。

身為綠色餐飲先行者,張皓福透露料理人心中有愛,才能端出充滿愛的料理。(照片提供/張皓福)

生涯一路與料理相隨 透過食物與世界交好

張皓福念農專時學的是食品加工,烹煮烘焙多少都學了基礎。退伍之後,他花了 13 萬買車改裝成餐車,這是他的第一個餐飲事業。後來也曾在餐廳工作,負責寫「調理手冊」SOP,更細緻地理解廚房運作與分工。接著命運又把他帶到古典音樂台,他在節目上講農業、講料理、講營養,因此得到某企業董事長的青睞,當起企業主管。

接著他開餐廳、料理教室、擔任餐飲顧問,所有的工作都與料理有關。25 年來,他透過食物傳達理念,想要以更低的環境成本,讓食物把世界與生活變得更美好。「料理與我的生命共振,不僅僅撫慰了客人,也撫慰了我自己。」

在家吃媽媽的菜也沒菜單 無菜單料理讓客人驚喜

開創無菜單料理的緣由,得從張皓福當企業主管時說起。每天一早秘書就拿著一疊 DM,要他選訂午餐的便當,幾天之後他乾脆要秘書直接幫他決定。沒想到因為不知道當天的午餐是什麼,反而「之前有期待,之後有驚喜」。他說,我們平常在家吃飯,也不會問媽媽要菜單吧?他決定以後開餐廳就要像媽媽們一樣,依照「去市場買到什麼、你喜歡吃什麼、你應該吃什麼」這三大原則來料理。

「Jovial 生活自然飲食」是張皓福的第一家餐廳,座落在台中科博館附近。一開始聽說餐廳沒有菜單,大家不免卻步,不過慢慢有客人一試成主顧,口耳相傳後,生意立刻有了起色。

「現在怕麻煩,以後的麻煩就大;現在不怕麻煩,以後就不會有麻煩。」這兩句像是繞口令的信條,是張皓福信奉多年的飲食教義,由於深諳食物影響身體健康的道理,他不只做出好的料理,還要把料理的精神一併闡述給客人才滿意。

一開始在桌邊說菜,是因為已經沒菜單了,料理上桌後總得告訴客人碗盤裡裝的是什麼。張皓福好為人師,買菜的見聞、食物的營養、小農的選擇、烹調的技法,什麼都想講給食客聽。慢慢有人聽出興味,不只對食物的態度受到張皓福的影響,甚至還把他的「說菜」當成表演、萬般期待。

張皓福的料理飽含情感以及對土地的關心。(照片提供/張皓福)

「桌邊說菜秀」傳遞料理精神 嘴巴吃完換耳朵吃

Jovial 經營八年後,因為租約問題必須謝幕。之後連著好多年,張皓福錄製廣播節目、在合樸市集授課、擔任餐飲顧問、協助業者開店,從事各種跟餐飲有關的工作。南征北討的歲月中,他的車子一年跑六萬公里,等於三天繞行台灣一圈。年歲漸長,他決定安定下來,開第二家餐廳。

「TU PANG TSIU 地坊餐.酒」座落台中美術館附近,這時的張皓福已認識更多農友,對食物的解讀也更具體。無菜單、桌邊說菜的基本調性都在,他對料理的態度仍舊嚴肅,只是說菜的方式變輕鬆了,不再那麼「食以載道」。

「以前客人不聽我說菜,我會生氣,」張皓福笑談自己以前如何「折磨客人」。後來改成上菜時服務生簡單解說,先讓客人好好享用,等上甜點時張皓福再來場「說菜秀」,把當晚的每道料理複習一次,「等於是讓客人用腦袋和耳朵再吃一回。」

首創桌邊說菜風氣,張皓福將料理精神傳達給客人。(攝影/楊語芸)

「樹廚房」:開在綠色建築內的綠色餐廳

在疫情最艱困的時候,張皓福居然又開了一家新的綠色餐廳!這恐怕比當年開無菜單料理餐廳更驚人。

「愈是不好的時機,愈能夠實踐一些基本的想法。」張皓福提到,新竹某綠色建案有個空間,希望找有綠色觀念的團隊進駐經營。他想到一家綠色餐廳開在住家樓下,料理熱騰騰出爐後,用餐廳的餐具擺盤,原型原狀快速送到家,就如同在餐廳用餐一樣,卻不會增加垃圾,這才是綠色建築跟餐廳結合的方法。

「樹廚房」剛好座落在三棟住宅大樓間,光是靠住戶的支持就足以養活餐廳,更何況綠色飲食與綠色建築的目標一致,都希望人們在滿足生活所需時,能與環境共好,因此「樹廚房」從試營運以來漸入佳境,又綠又好吃的料理廣受好評。

「綠色」是起點而非賣點  每家餐廳都可以是綠色餐廳

很長一段時間,大家都把有機、小農擺在悲情的位置,但張皓福認為,這些對環境友善的選項充滿時尚感,也是未來的趨勢,需要好好對待。「我一直覺得,要把綠色餐廳做好,必須想想消費者要什麼,而不是自己的堅持而已。」消費者想要美味、美好的體驗,不能因為標榜綠色,就站在市場的對立面。

因此,對綠色的解讀、食材的選擇、料理的方式,張皓福的確用了許多心思,他更認為綠色應該只是起點,而不是賣點,每一家餐廳都應該是綠色餐廳才對。透過說故事的方式傳達理念,即便只有一小部分的人把這些理念帶到生活中,但只要大家都到綠色餐廳用餐,間接也幫助到我們的環境。

又綠又好吃是張皓福料理的特色,他詮釋食材的創意無限,每每教人驚喜。(照片提供/張皓福)

保力達 B 也能作冰淇淋醬汁

張皓福很早就訓練自己,思考每一口食物裡的食材是什麼?如何烹煮?以及「如果是我,我會怎麼煮?」吃得夠多,想得夠多後,張皓福的腦袋裡甚至可以直接模擬幾個食材組合會產生什麼味道。

舉例而言,有一回在花蓮的餐廳客座主廚,當天早上和夥伴們一起逛野菜市集,張皓福東看西問,頗得一位原住民阿姨的青睞,她用自己喝過的杯子倒了杯保力達 B 給他。

「那時已有 Covid-19 疫情,又是她用過的杯子,喝或不喝?幾十雙眼睛都在看我如何決定?」張皓福取巧地將杯子換個面,避開阿姨的口紅印,然後一飲而盡。這是他生平第一口保力達 B,入口後立刻聯想到它與山蕉的味道應該很能搭配。當天晚餐,他在說菜時講了自己的「市場奇遇記」,而且調侃食客:「今天我要你們每個人跟我一樣,喝下人生第一口保力達 B。」

當然不是真的要讓客人喝藥酒,張皓福把保力達 B 跟山蕉做成甜點「小米酒冰淇淋」的醬汁,甜甜辣辣的滋味著實挑戰大家的味蕾,一片叫好聲中,他也大方把食譜留給那家餐廳,因為好的食物是用來分享,不該自珍。

靈感來自親訪產地和閱讀,用味道通往美好記憶

張皓福喜歡造訪產地,除了主廚對食材的責任外,也為他帶來靈感。例如有次去到油甘果產地,他看到瀑布流水清澈見底,後來做了一道透明的魚湯,把油甘果切片當成魚的鱗片來呈現,以表現油甘果是在水乾淨到可以看見魚的地方種植的。「如果沒去產地,我是不可能想出這道菜的。」

閱讀也是料理靈感的來源。普魯斯特在《追憶似水年華》中提及瑪德蓮帶出小時候的回憶,張皓福改用鴨肝醬做了鹹的瑪德蓮,擺放在石頭及花草間,透過這道菜告訴大家,「味道是通往記憶最短的途徑」。

張皓福透過食物傳達感受,這道以鴨肝醬製作的瑪德蓮靈感來自《追憶似水年華》。(照片提供/張皓福)

小米苔球、大人布丁 料理飽含情感和對土地的關心

「很多人會運用文字、圖像、音樂來溝通,我是透過食物來表達我的感受。」張皓福提到,他的菜單設計通常以節氣為基底,也會帶入他關心的事。例如台東各部落原本有 200 多品種的小米,但現在只剩下 14 種,唯有推動小米的食用,才有可能把它們保留下來。

採訪當天,餐廳的前菜是「小米苔球」:以小米和起士揉捏成團,內餡是鴨肝醬,外層裹上川燙、乾燥、粉碎的九層塔粉,就像一顆只會出現在台灣土地上的長滿青苔的石頭,入口除了美味,還有一種情緒的感動。

「大人的布丁」以海膽和蛋汁作成濃郁、豐腴的布丁,榛果油帶出細緻、綿密的滑潤感,只可惜圓形的湯匙挖不淨方形的容器,又可恨自己不是長舌婦,巴不得能把容器拿起來舔個乾淨。

有趣的還有一道「湖泊」,白酒以蜂蜜、檸檬調味做成酒凍模仿湖水,再放上來自台東成功的海葡萄,海葡萄鹹香脆口的口感很像魚子醬,張皓福特地將食材都放在魚子醬的盒子裡,增加趣味。搭配服用的,還有一張印有 QR Code 的小紙片,掃瞄後就能看到海浪拍岸的影片,讓耳朵和味蕾一起品嚐。

最後張皓福提到,七夕那天有一對夫妻來用餐,同樣一道菜,太太吃了嘴角上揚,先生卻感動得想落淚,「食物就跟愛情一樣,讓人想笑又想哭。」這是入行 25 年的張皓福,真心的感覺。

小米苔球是為了推廣小米保種而作,演繹張皓福對小米的感情。(照片提供/張皓福)