熟成牛肉

「熟成」肉是在夯什麼?熟成牛、豬、雞、魚肉都問市,肉品專家大解析

肉品市場中,近年最有人氣、也最貴氣的,當屬熟成牛排,高級飯店及牛排館莫不以自家的熟成牛排為標榜。而在平價的超市裡,架上也紛紛出現了熟成豬肉、熟成雞肉、熟成魚肉,彷彿肉品只要冠上「熟成」二字似乎就戴了光環。到底什麼是熟成肉?熟成肉真的比較好吃嗎?請看《上下游》為大家解密。

熟成是控制時間和溫濕度 讓食物分子轉化

單看字面意思,熟成 (Aging) 容易給人肉質變老的印象,實則不然。中興大學動物科學系助理教授王建鎧指出,熟成是指動物在屠宰後,肌原纖維蛋白與結締組織因為被原本存在肉品中的蛋白水解酶降解,肌肉結構削弱,導致肉質變得更軟嫩。

王建鎧解說,人類開始狩獵以來就有熟成的觀念,「我們在保存肉品的過程中發現,只要給予適當的溫度與濕度,肉品就會產生豐富的氣味,變得比較好吃。」

熟成牛肉的風味濃厚特殊,是老饕們追求的極品。(照片提供/一極肉舖)

之所以會有這種變化,是因為動物的循環系統停止後,原本身體中平衡運作的酵素作用會慢慢產生變化,導致完整的大結構分解成小結構,例如大分子蛋白質分解成小分子胺基酸。由於人類對食物的味覺與嗅覺都是小分子造成的,熟成後的肉品因為小分子變多,風味因而大大提升。

簡單來說,早年為了延長肉品保存期限而使用的熟成技術,現在用來追求肉品的軟嫩與風味。酶的降解作用延長了保存期限,而蛋白質和脂肪則因為酵素的分解作用,產生了更豐富的風味,且味道更加濃郁。

乾熟成價格昂貴 濕熟成是主流

肉的熟成有乾、濕兩種方式。乾式熟成是將肉放置於受到嚴密控制的低溫環境,讓酶產生作用,需要的時間大約在 15-28 天之間。乾式熟成肉多選用脂肪較多且分布均勻的優質肉品,但熟成過程中,肉的表面會因為脫水而形成硬皮外殼,烹調前必須仔細修剪。雖然這些邊角肉仍可以用來燉湯或做成醬汁,但總歸是一種耗損,這是乾式熟成肉價格昂貴的原因之一。

至於濕式熟成則是將肉品封在真空包裝中,在低溫下熟成,以保留肉品中的水分,多利用運輸過程同時進行熟成,技術上較為簡單方便,是目前主流的熟成方式。也就是說,長途海運來台的進口冷藏牛肉,基本上都是濕式熟成牛肉。

專家指出,熟成需要嚴格控制溫度、濕度等條件,才可能抑制有害微生物生長,不建議民眾在家中自製熟成肉。

左起:濕式熟成、乾式熟成一週、乾式熟成 45 天的牛肉(攝影/楊語芸)

熟成牛肉帶起風潮 雞豬魚都來追求風味

東海大學畜產與生物科技學系榮譽教授吳勇初指出,傳統上熟成技術都用來處理牛肉,「只有牛肉才有嫩度的問題。」雞肉、豬肉、魚肉本來就很嫩,不需要靠熟成的技術,不過因為牛肉把熟成的風氣帶起來,時至今日,各種熟成肉已廣見於台灣的消費市場。

工廠會依照不同產品作不同的溫控,讓肉品的酵素發揮作用,時間沒有一定的標準,是每個工廠的 know-how。吳勇初表示,熟成雞、熟成豬、熟成魚的目的不是為了增加肉的嫩度,主要是提高肉的風味。

吳勇初強調,所有熟成的動作,只要一加熱就會停止;不過伊比利亞火腿和金華火腿的製作時間非常長,可能達數年之久,既沒有經過煙燻加熱的過程,還會有些微生物幫忙製造特殊的風味,所以這種熟成的生火腿會非常昂貴。

那麼牛排是不是熟成時間愈長,品質就愈好、價格也應該愈高呢?吳勇初表示,科學證據顯示,酵素的作用大約 35 天就會停擺,但市場上卻有 100 天的熟成牛排,業者追求的不只是酵素的降解作用,還有乾燥後的濃縮風味。「就像鮮果跟蜜餞的差別,蜜餞的風味一定比鮮果濃郁。」乾燥愈久,業者的成本愈高,自然會反映在售價上。

熟成豬肉、熟成魚肉近來紛紛出現在超市貨架上(攝影/楊語芸)

乾式熟成風味更勝濕式熟成 可品嚐出時間的味道

一極肉舖在台北市經營熟成牛肉市場已有 8 年之久,負責人張威瑀表示,乾式熟成肉因為風乾過程造成表皮油脂變硬,剛好有助於鎖住肉品內的水分,因此乾式熟成會比濕式熟成更具獨特風味。

由於美國、紐澳海運來台的牛肉,都是經過真空包裝、且放在冷藏貨櫃中,在長達數星期的運輸過程中,牛肉已經濕式熟成。這種牛肉已經有自己的風味,若再拿來製作乾式熟成,味道會難以掌控,因此一極肉舖的乾式熟成牛肉原料,都是屠宰後空運來台,成本自然比較昂貴。

如果有機會買到高級的熟成牛排,該如何料理呢?張威瑀說:「請用平常心對待。」按照自己喜歡的熟度來處理即可。她提醒,乾式熟成牛排的水份比較少,較容易上色,可以在很短的時間內造成外焦脆、內軟嫩的極致口感。「熟成是時間轉化而來的味道,時間的味道是什麼?值得更用心品嚐。」

熟成過程中,肉的表面會因為脫水而形成硬皮外殼,有助於鎖住肉品內的水分。(照片提供/一極肉舖)

一夜干、柴魚、魷魚乾 這些美味都是靠熟成

海鮮也會為了增加風味而使用熟成技術,國立台灣海洋大學食品科學系名譽教授蕭泉源解析,魚肉經過硬直、解硬、自體消化的過程,慢慢走向腐敗,熟成可說是自體消化階段的酵素大爆發,將大分子轉成小分子,以產生「呈味成分」。以大分子蛋白質為例,分解成小分子游離胺基酸後,魚肉就更有風味,但若持續分解,產生胺或氨後,就會變成腐敗的臭味,因此如何讓酵素發揮作用,又不會產生細菌污染,是需要技術的。

花魚、竹莢魚等一夜干 (いちやぼし) 就是一種熟成魚,北海道的漁夫將鮮魚三清後(去鰓、去鱗、去內臟),浸泡在與海水鹽度一樣的冷水中,再經過冷風吹乾,一方面讓酵素發揮作用,二來也讓魚肉脫水,風味更凝聚,魚肉就更鮮甜。現代的作法是利用低溫冷藏,亦即放進冰箱或冷風櫃熟成,低溫下酵素仍可作用,但可防止細菌大量繁殖,避免腐敗。

台灣人愛吃的魷魚乾也是熟成的代表產品,讓魷魚在日曬或冷風乾燥中,自體消化的過程中熟成,魷魚表面的白粉(發花)就是被降解的小分子跑到表面上,「如果白粉分布勻襯,表示魷魚品質好,熟成技術很高。」

至於柴魚雖然也是熟成魚,不過方法略有不同。鰹魚取肉煮熟後需先經過柴火焙乾,防止腐敗,不過因為加熱抑制了酵素作用,因此高級柴魚如「本枯節」會在表面置放黴菌幫助發酵,促進胺基酸生成,產生濃厚鮮美的滋味。

午仔魚一夜干(圖片提供/徐承堉)

熟成紅茶原理跟肉品不同 就是紅茶「後發酵」

順道一提,前幾年有連鎖手搖飲以「熟成紅茶」為標榜,一時間不少紅茶愛好者都指名紅茶也要喝熟成的。不過紅茶專家、貝朵芙茶坊負責人張柏偉表示,紅茶發酵與肉類熟成相較,兩者作用的成份、環境條件與變化的方向都不同,用「熟成」來指稱紅茶只是借用了其他領域的專有名詞,茶葉上專業說法應該是「後發酵」,也就是製作後持續進行的發酵作用。

由於茶葉中的酶不會因為高溫就完全消除,因此兒茶素、茶多酚還是會在酶的持續作用下經過陳放而轉變成茶黃素、茶紅素甚至茶褐素,茶湯的味道也變得更圓融醇厚。

張柏偉說明,比起肉類熟成,紅茶後發酵倒是容易許多,「把買來的紅茶放一陣子,避免高溫、高濕、光線直射及異味,少量接觸氧氣,過一陣子就是『熟成紅茶』了。」他也提醒,只會有熟成紅茶,沒有熟成綠茶,因為綠茶是不發酵茶,品飲時強調的是香氣與鮮味,萬一真有不專業店家推出,大家可別跑去湊熱鬧。