凱馨實業總經理鄧學凱(左)與飼養者十甲農場蔡一宏(右)合作養出帕修斯雞,傳遞友善生態環境理念

土雞最高境界「帕修斯雞」來了!順應東方節氣養出風土感,雞隻草地野餐還能盪鞦韆

「全台最貴土雞」吃起來是什麼滋味?撥開高溫220°C的海鹽、再打開紙包,黃金色的鹽焗土雞呈現眼前,雞皮Q彈不油膩、肉質鮮嫩多汁、後韻香甜,這就是深受米其林主廚青睞的台灣最頂級土雞「帕修斯雞」。

這隻吃有機穀物、按照東方節氣養殖的台灣土雞,從入雞、飼養到閹割處處講究,充分展現肉質有嚼勁、又保有多汁風味的獨特土雞樣貌,一隻要價上萬還供不應求,一年只限量100隻,證明台灣也能孕育出媲美法國布列斯雞的高規格極致土雞!

帕修斯雞(圖片提供/凱馨實業)

全程不用藥,吃有機穀物的自由放牧雞

台灣土雞王「凱馨實業」投入台灣土雞育種計劃多年,繼2014年孕育出純正台灣土雞品種「桂丁雞」後,持續針對桂丁土雞進行「精英培訓」。2017年總經理鄧學凱力邀復興雜糧先驅「十甲有機農場」創辦人蔡一宏合作,攜手打造高規格養殖環境,去(2020)年正式發表桂丁雞的頂級版──「帕修斯雞」,而今年氣候平穩、且養殖經驗精進,2021年的帕修斯雞品質堪稱歷年最好。

帕修斯雞美味的秘密就藏在嘉義縣東石鄉的「十甲有機農場」。「雞爸爸」蔡一宏每日清晨5點多固定來到雞舍「放飯」,使用的是農場自產的有機黃豆、玉米、小麥等原型穀物,完全不用人工飼料,再搭配益生菌與礦物質,400隻帕修斯雞在2千多坪土地上自由奔走,最後再精選出100隻上市販售。

農場內每日播放音樂廣播,讓雞隻習慣聲音、降低受驚擾的頻率,也設立多座盪鞦韆、讓雞隻可以因應愛跳高的特性盡情玩耍;養殖全程不用藥,連閹割作業都採用青草藥「左手香」做消炎,閹雞過程採引導式、不入籠,一隻隻抱上閹雞師傅的手術台,以減少雞隻緊迫。

帕修斯雞吃農場裡自產的有機穀物(圖片提供/凱馨實業)

「桂丁雞」和「帕修斯雞」小知識:

凱馨實業2007年和農委會合作土雞育種工程,從 6萬隻雞選到 2千隻,再到最後的200隻;2014年培育出台灣第一個取得政府認證純正台灣血統的優良土難,取名「桂丁雞」;2016年「桂丁雞」成為總統國宴食材、打響品牌名號。

帕修斯是希臘神話裡,宙斯天神與人類結合的後代,半人半神的他,砍下蛇髮女妖美杜莎的頭。該品種雞隻是凱馨歷經 14 代試驗、培育出的純正優良台灣土雞,便以「帕修斯」為名,作為育種的最高境界。

帕修斯雞自然放養,每隻有5坪的空間(圖片提供/凱馨實業)

順應東方節氣,引入在地環境知識

低密度養殖、高規格待遇在這裡只是「基本配備」,更關鍵的是牧場裡那一套順應東方節氣的養雞心法。鄧學凱表示,過去養雞普遍以西方經驗、量化思維為準則,卻忽略導入在地的環境知識。而十甲農場養雞則會觀察在地節氣變化,挑選最宜人、穩定的氣候照料小雞,讓飼養環境順應「天道」,以「思考雞隻生長與節氣關係」的原則安排農場作業。

因此帕修斯雞是每年在「穀雨」時入雞(今年是4/13),且趕在「小滿」(今年是5/22)時閹雞。因為「穀雨」代表著春寒料峭的結束,天氣即將變暖和、雨水增多,不僅對農場裡穀類作物的生長有幫助,也不會將小雞凍著;而「小滿」則象徵酷暑前最後的涼爽,要儘速處理閹雞作業,否則傷口在熱天裡更不易修復、雞隻也將更加緊迫。

帕修斯雞的養殖融入東方節氣和藥草知識,全程不用西藥,閹雞後以中草藥消炎(圖片提供/凱馨實業)

整個草地都是餐桌,每年都有獨特風味

帕修斯雞不投以人工飼料,而是吃有機雜糧如黑豆、黃豆、小麥、薏仁等,還不時有芝麻、絲瓜、酪梨加菜,隨著節氣搭配不同的在地食材,整片草地都是牠們的大餐桌,「園子有什麼就吃什麼,重點是吃在地、吃當季,所以每一年雞的風味都不同。」

鄧學凱希望養雞能因地、因時制宜,養出能反映那一年、那一塊土地上獨特風味的帕修斯雞,以此創造台灣土雞的新價值,如同法國布列斯雞、西班牙比利豬、日本鹿兒島A5和牛一樣,擁有自己品牌、被世界看見。如此不僅能帶動產業升級,還能導入觀光效益,用台灣獨特的氣候和人文向世界展現我國農產品的特色,亦喚起東方人對在地飲食品味的認識。

帕修斯雞肉質鮮嫩多汁(圖片提供/凱馨實業)

不能太安逸!海風溫差激發雞隻本能、保有天性

這隻在育種、飼養上備受禮遇的帕修斯雞「貴而不驕」,當初引薦凱馨實業與十甲農場合作的飲食文化專家徐仲指出,之所以挑選十甲農場為養雞地點,除了其農場為有機認證農地、能提供有機糧食外,還特別看重嘉義東石鄉這塊「非養雞首選地」的特性。

因為東石靠海邊、風大溫差大,這種「不利養雞」的環境更可以激發雞的防禦本能,讓雞表現其原始性格;鄧學凱也解釋,平時投料上刻意不讓雞隻吃太飽,以此讓雞自發地在草地上吃草、翻出土裡的小蟲,增進牠們的活力。

蔡一宏描述,「一般雞普遍是骨頭小、肉大,但帕修斯雞就像運動選手,體質好,骨頭又大又硬、肉也跟著大。」專業分切師在處理帕修斯雞時提及,帕修斯雞不僅比市售土雞體型大,且骨骼非常健全,十分考驗分切技術。比起一般肉雞養殖天數落在32-35天、土雞65-95天,市面上的閹雞約120-180天,帕修斯雞足足養至180天以上,直到性成熟、露出市場上少見的第五指才予以屠宰。

廚師分切帕修斯雞(攝影/林珮君)

用一隻雞,啟動養殖產業的正向循環

因為是閹公雞,帕修斯雞沒有公雞的腥味、也沒有母雞的油膩感,肉質細嫩Q彈、不柴不膩且脂肪適中,成為高檔餐廳的愛用食材。而在這份美味食材的背後,是鄧學凱對生態美好願景的想像。

鄧學凱觀察,養殖工業多以「量」取勝,不僅朝著高密度飼養大力推進,也長年習慣「單一養殖」的思考模式,但在追求量化的過程往往依賴以農藥、化肥、抗生素解決問題。「例如使用抗生素就是為了避免動物生病、要把病毒消滅,但你不跟它共處、它就突變給你看,我們絕對追不上病毒的速度。」所以他認為,應該要想辦法讓養殖動物擁有適應環境的能力才對。

藉著帕修斯雞的誕生,鄧學凱期盼能啟動人、動物與土地三方的正向循環,不僅傳遞東方食材的美味,也代表著友善環境、重視動物福利、推廣地產地食的的核心價值。

凱馨實業總經理鄧學凱(左)與飼養者十甲農場蔡一宏(右)合作養出帕修斯雞,傳遞友善生態環境理念(圖片提供/凱馨實業)