【番茄秘密】番茄為什麼又「番」又「茄」？是蔬菜還是水果？聖女、玉女小番茄如何誕生？

如果有一天田裡和餐桌上的番茄消失，全球可能會暴動！沒有番茄，水果拼盤黯然失色、羅宋湯和過半漢堡直接少一味、速食店的薯條雞塊找不到良伴、便當店的番茄炒蛋只剩炒蛋、義大利麵只剩白醬跟青醬，整個世界簡直大失血！

番茄是餐桌上的固定班底，但你知道嗎？最初番茄不是用來吃的，而是用來「看」的！番茄是蔬菜還是水果，竟然出動最高法院判定？台灣最紅品種「玉女小番茄」，剛推出時竟被農民罵爆？做紅醬的番茄跟當水果吃的番茄到底有何差別？番茄的秘辛一籮筐，就讓農試所助理研究員康樂、農友種苗公司營業部經理梁國聖告訴你！

Q1：番茄的原產地在哪？跟茄子是親戚嗎？

番茄還真的是茄子的親戚，同屬茄科，原產於南美洲安地斯山區，在地理大發現後、16世紀傳入歐洲。歐洲人對於番茄最早的紀錄是一名草藥師1544年撰寫的《金蘋果》，指的就是番茄，書中介紹了許多烹調方式，不過，當時的歐洲人並不把番茄當成蔬果，而是當作觀賞植物。

番茄被「看」了很久才慢慢登上歐美餐桌，據傳1820年時美國名人羅伯・強森說要吃下親手栽培的番茄，還吸引群眾到場圍觀。康樂表示，食用番茄約是近兩、三百年的事，而出現計畫性的F1雜交一代育種則是約近六十年前才開始。

Q2：番茄到底有幾種？都是紅色嗎？它到底是蔬菜還是水果？

最常見的番茄是紅色，但其實番茄的顏色、大小、形狀都相當多元，以美國植物學家Charles Rick的分類法，野生番茄可分為9類，其中農業主要栽培的是「普通番茄」，但光是普通番茄的品種就已經多到數不完。

番茄除紅色外，還有橙、黃、綠、粉紅色，甚至有黑色、帶有條紋的番茄。不同顏色的番茄擁有的營養素也不同，番茄的紅色來自茄紅素，橙色的番茄則有豐富的胡蘿蔔素，綠色的番茄擁有葉綠素，黑色的番茄含花青素。

番茄有大有小，小如可以一口吃掉的小果番茄，大果番茄直徑可達十公分以上。小果番茄單粒約10至20公克。康樂表示，台灣的牛番茄在中大果範圍，國外的大果番茄單顆重達300至600公克，甚至可達1公斤重。

「蔬果之爭」是番茄的經典話題，植物學中番茄是水果（fruit），美國最高法院則在尼克斯訴赫登案中將番茄歸類為蔬菜，原因是番茄常入菜。而台北農產運銷公司則將大果番茄分為蔬菜、小果番茄歸類到水果，因此在台灣，番茄既是蔬菜也是水果。

Ｑ3：做番茄醬的番茄，跟市場買到的番茄，是一樣的嗎？

番茄醬是速食店炸物必備良伴，也是家庭常備品，義大利麵專賣店中，紅醬更是經典款。不少人用市場買的番茄自己熬紅醬，卻怎樣都少一味，這是因為番茄的品種根本不同。

康樂說明，番茄醬、紅醬、賣場常見番茄糊，其實都是用加工番茄品種來製作。加工番茄特色在於酸度高、茄紅素含量特高，酸度高的好處就是能防腐、風味強，茄紅素高則使顏色十分鮮紅。

加工番茄並無特定品種，有時是多品種混合，食材達人徐仲表示，過去可果美番茄醬在台南契作時，至少有七個品種在更迭。番茄醬的風味也跟製程有關，例如西西里番茄醬會將打碎的番茄泥塗在木板上，日曬風乾使水分減少後刮下收集。

Q4：台灣人吃的番茄，跟國外有何不同？

各國對番茄的喜好標準不一，歐美地區喜歡鮮紅色的圓形大果番茄，中日韓則喜歡粉紅色扁球型大果番茄。台灣的牛番茄、黑柿番茄則偏球形，小番茄多為橢圓形。

康樂表示，台灣的小果番茄常作為點心食用，黑柿番茄、牛番茄則常用於料理。中南美及東南亞吃的是另一種中果大小的羅馬型番茄，這類型的番茄果肉厚、果汁較少，常被切碎製作成莎莎醬。而歐美地區比較少見小果番茄，因為採收人工費用高，目前小果番茄的市場也在成長中。

Q5：番茄有個「番」字，是從外國傳入？台灣人何時開始吃番茄？

16世紀時，番茄跟著荷蘭人來台，不過當時僅作為觀賞植物，台灣開始懂得吃番茄是日治時期。日人大量引入各式品種的番茄，有紅色、黃色品種，而最初大量種植的是加工番茄，做成番茄醬和番茄糊。加工番茄的外銷榮景始於1927年，僅1946至1952年短暫停滯，1984年加工番茄面積達到8541公頃的巔峰，而後因台幣升值、加工成本上漲，番茄加工產業開始走下坡。

加工番茄種植後，鮮食用番茄也隨之出現，農試所、各地農改場、亞洲蔬菜研究發展中心及農友種苗公司都貢獻了不少品種。最先流行的是台灣最具特色的大果番茄——黑柿番茄，甜中帶酸，是國人心中經典的番茄滋味。不過梁國聖表示，現在因為氣候變遷，黑柿番茄種植難度比以前更高，現在數量沒有以前多。

Q6：「聖女小番茄」是最常見的小番茄，是誰育種的？

而小果番茄受到國人矚目，是從「聖女小番茄」開始。起源是農友種苗公司創辦人陳文郁發現孫子陳威廷不愛吃番茄，因為當時番茄品種都偏酸，於是他積極育種，終於在1990年育成甜度高、果實小，小孩可以一口一個的聖女小番茄。聖女推出後一炮而紅，消費者反應熱烈，不僅成功打開國內小果番茄市場，並讓小果番茄被定位為「水果」。

現在「聖女小番茄」已從過去的品種名，成為泛指同一個類型的小番茄。梁國聖補充，隨著氣候變遷、病蟲害頻發，聖女小番茄從露天栽培慢慢轉為溫室栽培，但仍受病害所苦，因此陸續育成比較抗病的相近品種如「小女」、「愛女」等。

Q7：「玉女小番茄」超好吃，但聽說剛推出的時候被罵爆？

相較於聖女小番茄從品種變成類型泛稱，玉女小番茄則都是同一品種。皮薄多汁、果肉嫩、高甜低酸的玉女小番茄，是許多人的最愛，農夫貼出訂單就會被人狠狠用新台幣教訓一頓，但近二十年前玉女小番茄推出時，從田間走入市場卻是一波三折。

梁國聖對此記憶猶新，玉女小番茄對病蟲害敏感，且一遇露水就嚴重裂果，皮薄肉嫩又不耐運輸，從南部載到台北，損耗將近一半，「那時候接到不少農民客訴，兇巴巴的罵：『為什麼要推出難種的番茄！』」

傳統番茄販售都是大量裝箱運至批發市場後，小販批走番茄再堆置在攤位上販售，通常都把番茄堆得猶如小山。為了推廣玉女小番茄，種苗公司請農民改成小盒分裝，克服運輸問題。

但因為加上人工分裝、盒子的成本，價格比當時的聖女番茄貴了兩倍以上，農民一開始是用宅配半買半送推廣，誰知推出後消費者越吃越愛，最後連批發市場都來搶貨，玉女的價格頓時成為國內小番茄的龍頭，也改變了所有小番茄的包裝販售方式。

有趣的是，玉女小番茄推出時，其實還有兩個「同班同學」。梁國聖表示，當時育種同時推出三種顏色，分別是紅色的「玉女」、黃色的「金童」、粉紅色的「小春」，但可惜玉女太有名，另外兩位相形之下難出風頭。

Q8：番茄是溫帶作物，種在台灣長得好嗎？「溫室番茄」有比較厲害嗎？

不少番茄都是種在溫室裡，康樂說明，番茄偏好15°C至25°C之間的環境，台灣的夏季較熱，容易出現病害，又常下大雨，為了增進品質及降低裂果，農民才會從露天環境慢慢改為溫室種植。

而因為不少病害都是透過土壤傳播，所以有時會把番茄嫁接在茄子上，增強抗病力。不過嫁接有副作用，康樂表示，嫁接的番茄果實會變小、糖度會提高，因此大果番茄相較於小果番茄較少嫁接。

Q9：怎麼買番茄才不會踩雷？

掌握「當季」、「品種」、「形狀」三原則，就可以找到心中最好吃的番茄。康樂說明，番茄是冬天的水果，台灣的冬天日夜溫差大，番茄的養分累積效率會比較好，相對比較好吃。

季節對了，接著看品種。康樂直言，決定番茄風味的主因是品種差異，因此消費者要多嘗試不同品種，例如喜歡甜，就可能會喜歡玉女小番茄。而同樣品種的番茄，則要看果實是否圓潤，圓潤的果實通常纖維較為細緻，因為氮肥施用過度的番茄比較會有明顯的稜角。

Q10：網路上說番茄有飲食禁忌，例如空腹時不能吃、不熟的番茄會傷胃、煮熟的番茄才營養，這是真的嗎？

對上述說法，康樂回應，番茄因為含有麩胺酸，料理時能帶來鮮味，反而能提振食慾、常作為餐廳的開胃菜，這與空腹不能食用顯然矛盾。至於沒熟的番茄帶有微量的番茄鹼，會在成熟過程慢慢退掉，食用微量也不會造成人體危害，最重要的是「市面上的番茄都是熟的」，消費者不必太擔心。

倒是「煮熟的番茄才營養」的說法並非謠言，全國營養師公會理事長金惠民表示，番茄富含茄紅素，一般來說，茄紅素的吸收率只有10到30%，但食用番茄前將番茄切碎、以橄欖油烹調，吸收率會增加。

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