【薑薑秘密】老薑是嫩薑的阿嬤嗎?薑發芽還能吃?種薑傷地是真的?解開10個薑之謎

天冷了,早上來杯薑茶,中午買便當夾個薑炒高麗菜,晚上下班來吃薑母鴨,飯後甜點再來碗薑汁豆花,一整天都「薑薑好」!如果買薑回來煮,嫩薑、粉薑、老薑差在哪、該吃哪個才好?買回來的薑還沒吃完就發芽,這樣還可以吃嗎?除了吃,薑也可以拿來泡腳?關於薑的種種疑惑,就讓苗栗縣薑麻園發展協會理事長涂育誠、南投名間鄉的「薑先生」謝添興,與聯合醫院中醫師吳勇璋來解答!

薑是冬日禦寒補身聖品(圖片提供/張雅雲)

Q1:老薑、粉薑、嫩薑差別在哪?

三者的生長天數、上市時間都不同。涂育誠說明,生長5到7個月就採收的是嫩薑,9到11個月採收的是粉薑(又稱中薑),在地下生長超過一年、地上部莖葉枯老後才採的是老薑。三種薑都是在每年一月至三月的時候種下,夏天市場上看到的是嫩薑,夏末至秋天則是粉薑上市,中秋後買到的則大多是老薑。

老薑又被稱為登臺薑或薑母,如果不吃,可以留起來當種薑。比起粉薑和嫩薑,老薑外皮粗厚、多纖維,汁少又有辣味,薑母鴨的湯頭因為老薑而更有滋味。生長 1 年的新鮮老薑外觀色澤鮮艷,冰存過的老薑則色澤較黯淡。

Q2:聽說種一次薑,土地要休息7年?

種過薑的土壤需要休息,老薑、粉薑、嫩薑所需時間不同。涂育誠表示,嫩薑及粉薑採收後的土地要休息3年,老薑的地則要休息6年至9年,期間可以種植其他作物,就是不能種薑。

對此,土壤肥料專家陳興宗說明,薑的生長時間長、所累積的乾物質越多,對於氮磷鉀鎂鈣等各種元素的需求量就越大,且薑為了與其他植物競爭,會產生「毒他作用」,釋放出抑制其他植物生長的物質,因此採收後需要時間來做分解。

嫩薑和粉薑約會種植 30 公分深,老薑則會把薑母種在15至20公分深的位置,生長過程中嫩薑及粉薑會覆土一次,老薑則是多次覆土,只要薑一露出土面就要覆土。謝添興表示,由於薑的種植位置接近土表,有的薑農會在薑採收後,將深達2公尺的土壤翻耕至土表,下一年繼續耕作。陳興宗則認為,為了維持土壤的保水保肥效果,仍應讓土地適度休息。

Q3:市面上的薑都是哪一個品種?

據種苗場的種源搜集,國內的薑種類主要為廣東大薑及竹薑,另有少數泰國大薑及小姜。涂育誠說明,目前國內種植最多的廣東大薑(俗稱大有),還可進一步細分為粗鱗、南洋種。廣東大薑是過去至今的長紅款,因為外型美觀、塊莖肥厚、產量佳而流行。據台中農改場資料顯示,廣東大薑長度可達25至35公分,均重約700至1000公克,且水分多而辛辣味強。

涂育誠表示,廣東大薑用途廣,從中藥材到料理都會用到,醃漬物多使用嫩薑,中藥材、乾燥薑片則多用老薑。竹薑則大多出現在料理中,涂育誠表示,竹薑較細瘦、肉色淡紅或淡黃,辛味濃而纖維多,但因為產量低且根又小又多,農民挖的時候費工,所以種植的人比較少。

國內薑的主要品種(資料來源/種苗繁殖改良場)

Q4:台灣的薑都種在哪裡?

薑的產區主要為南投縣及台東縣,面積最大的是南投縣。種有20餘甲薑的謝添興表示,薑需要排水良好的土壤以及日夜溫差大的環境,名間鄉主要產嫩薑及粉薑,原因在於透氣透水皆宜的紅土,相較於黑土,紅土栽培的嫩薑表皮色澤較佳;海拔較高的仁愛鄉氣候冷涼而生長期較長,所以多生產老薑。

紅土地區特別適合種薑,圖為薑農採收(圖片來源/阿德,中央研究院數位文化中心)

苗栗縣薑麻園則是傳統的「薑母」產區。涂育誠表示,苗栗縣薑麻園一帶農民的種植面積較小,身為理事長的他也種不到一甲,過去30多年都是產薑母給其他地區薑農買回去種植,鮮少會在市場上看到,近年來慢慢發展休閒農業,消費者才有機會買到薑。

Q5:國人常常在吃薑,為什麼薑的面積越來越少?

主要原因為缺工及土地開發受限,另外,嫩薑和老薑的需求也有消長。謝添興表示,老薑是搶手貨,每逢冬天就會接到訂購電話,但嫩薑多做醃漬品,年輕一輩興趣缺缺,「和二十年前相比,名間的嫩薑產量就掉了快一半。」而薑的形狀不規則,採收清潔都需要人力,目前農業普遍缺乏人手,因此有的薑農找不到人手就改成種茶或蔬菜。

關於土地難尋,謝添興說明,政府為維護水土,對於高海拔地區的種植開發有限制,雖然是好事,不過這讓原本種植老薑的部分農民轉往平地發展,可惜平地種植狀況及產量均不理想,因此種植面積才會減少。

南投山區出產的竹薑(圖片提供/阿凱)

Q6:為什麼常常聽到薑的農藥很多?

農民認為這是刻板印象。謝協興表示,過去薑曾被驗出農藥殘留,造成消費者不信任,但農民的生產會跟著市場需求而調整,近年來消費者對於食安的意識提升,因此不少農民轉往減藥、精準用藥、採收前三個月必須停藥來栽培,消費者可以選購有認證如產銷履歷的薑,比較有保障。

嘉義茶山出產的有機薑(圖片提供/張雅雲)

Q7:如果農民沒把薑挖起來,薑在土裡會無限生長嗎?

會爛掉的機率比較高。涂育誠說明,生長超過一年的薑倘若過了適合採收的時間,放在田間缺乏管理,薑會因為潮濕、病害等問題而腐爛,而地下部若有問題,地上部的葉子會出現葉緣泛黃等警訊。因此種植老薑的農民在預定採收時間前後,會先挖幾株薑起來確認是否可以採收。

Q8:薑發芽還能吃嗎?

答案是可以。涂育誠說明,採收後的薑只要接觸到空氣中的水氣都有發芽的機會,薑冒出的芽還是薑,所以可以吃,「跟馬鈴薯發芽不能吃是兩回事。」如果不希望薑發芽,則要盡快食用完畢,吃不完則可以使用冰箱或是「盆栽」保存。民眾可把沒吃完的薑先用容器裝起來,再放冰箱以免水氣接觸,「不過冰箱對薑來說太冷,也不能放太久。」盆栽則是相對溫暖的環境,用乾燥的砂土把薑埋起來,需要食用的時候再拿出來切一點,然後放回去,直到食用完畢為止。

採收後的薑要先整理(圖片來源/阿德,中央研究院數位文化中心)

Q9:老薑跟嫩薑的藥性有什麼不同?

台北市立聯合醫院林森中醫院區中醫科主治醫師吳勇璋表示,中醫觀點來看,薑性溫而有燥性,可進一步分為乾薑及生薑。對應到食材,乾薑偏向老薑,生薑則為嫩薑,兩者的藥性亦有差異。

生薑可驅除寒氣或是濕氣,尤其台灣屬於海島型國家,環境容易讓人身上累積溼氣,服用生薑後會從胃部開始向全身推動末梢血液循環,感冒或是著涼時也可服用生薑,也有止嘔效果。乾薑則能驅寒,相當適合長期吃冰、生菜、水果等脾胃偏冷的人。

嫩薑(圖片來源/Dream Chef Home 夢幻廚房在我家)

Q10:所有人都適合吃薑?薑除了吃還可以幹嘛?

不是每個人都適合用薑進補,吳勇璋提醒,有的人食用薑後會口乾舌燥,若經中醫師評估體質偏躁,則不建議多吃薑。

吳勇璋建議,新鮮的乾薑及生薑最能發揮藥性,直接切片泡熱水、煮湯的藥效最佳,若切絲與高麗菜、冬瓜蛤蠣一同料理,也能中和食材的涼寒性質。易手腳冰冷的人也可以用薑來改善,將乾薑或生薑切片後取2至3片,再拿一小把乾艾草一起煮滾,將煮滾後的藥汁混合39°C至41°C左右的溫水,就可以拿來泡腳,泡至全身微微出汗即可。

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