九孔是怎麼長大的?東北角大海孕育的鮮甜寶貝 從育苗到採收最詳圖解

許多人對九孔的印象發生在喜宴上。辦桌的九孔,多數冰冷並沾上濃厚五味醬,吃起來乾乾硬硬澀澀,只有滿嘴抹不去的酸甜,印象真的沒法太好。

「但大家真的誤解九孔了。」這一天在東北角貢寮,漁民找來鮮活九孔放進小火鍋裡涮燙2分鐘,不用五味醬或任何沾醬,原味放進口中,一股大海鮮甜滋味與Q彈咬勁就這樣迴盪在口中,完全顛覆過往印象。這味道為何會跟辦桌上的九孔有天壤之別?

每年11月到4月是九孔產季,想品嚐這股大海鮮甜現在還是時候,此時也正是欣賞九孔寶寶成長期最佳季節。底下詳細介紹貢寮九孔到底怎麼長大的。

東北角貢寮海岸養成的鮮活九孔(攝影/陳志東)

九孔養殖業的開端

台灣九孔曾打遍亞洲無敵手,卻在20多年前集體染疫幾乎崩盤,所幸10多年前找到解決方案開始回春。但現在婚宴桌上的九孔,大多是中國趁那時崛起的箱網養殖小鮑魚混充,兩者的差距就像土雞跟飼料雞。且以售價來看,台灣九孔大盤池邊價一斤420元以上,大陸進口小鮑魚也許250元不到,成本考量下,經常我們吃到的都不是真正的貢寮九孔。

台灣的九孔是鮑魚的一種,是東北角海域原生物種,之所以開始養殖,是因學者研究發現只要在繁殖期把溫度拉高5度,劇烈溫度變化會讓九孔以為自己快死了,就像九品芝麻官入獄判死後也要趕緊找如花傳宗接代一樣道理,九孔也會在面臨生死關頭時不顧一切排精排卵。掌握這人工繁殖技術後,九孔養殖業開始興起。

細看九孔身軀,有很多細節(攝影/陳志東)

民國50年代貢寮漁民開始在海邊興建九孔池。九孔池主要是把海底整平以利擺放「五腳磚」營造棲地,同時可引進天然海水又遮擋風浪。早年九孔池興建沒有管理,或多或少影響生態與景觀。目前全面禁止新建,只能維護並需繳納租金給國有財產署,且養殖者需申請執照。海洋大學科班出身、在當地養九孔的張繼修說,租金不貴,以600坪左右養殖池為例,年租金落在5千到1萬間。

現存九孔池大多有30年以上歷史(攝影/陳志東)

有了九孔池,又掌握繁殖技術,民國70年代產業迎來大春天,當時日本、香港等地宴客餐桌都能看到台灣九孔,貢寮人開始過上好日子,當地海鮮餐廳也一家家開幕,貢寮與九孔聲名遠播。

好景不常是,為了增加產能,養殖戶開始興建陸上養殖池,用馬達把海水抽上岸,再將九孔一籠籠密集養殖,短短幾年產量飆上最高點。緊接著物極必反,病毒來襲,群聚感染,加上長年近親繁殖導致九孔體質弱化,民國90年開始九孔幼苗無法著床,產業瞬間全面崩盤。

當年的九孔池,這樣的密集養殖,導致體質弱化(攝影/陳志東)

之後學者花了10年,才慢慢找出上述所列可能的無法著床原因,隨後引進日本九孔(較多)與印尼九孔(少數)與本土九孔雜交,並捨棄密集箱網養殖,多管齊下才讓產業重新站起,但在此10年間大陸崛起,箱網養殖鮑魚幾乎搶走所有國際市場。九孔全盛期年產量約2500公噸,目前只剩3、40位養殖戶,年產量約244公噸,產值1.7億,只剩當時1/10不到。

目前貢寮九孔都是在活水海域中低密度放養(攝影/陳志東)

九孔寶寶吃什麼長大?先吃藻類再吃龍鬚菜

九孔養殖,通常是在9-11月秋天繁殖期讓溫度遽烈變化刺激排精排卵,受精後的卵放海水育成池中,池中擺滿塑膠浪板讓九孔寶寶附著,並給予矽藻等食物。養到1公分後將其刷下浪板並換上龍鬚菜食物,等養到如男生小指頭第一節般大,大約是隔年5月時就賣給貢寮養殖戶放到海中九孔池繼續養。

新北海洋復育園區的九孔苗養殖池
九孔寶寶模樣

九孔寶寶來到貢寮後,會自己爬到池底的「五腳磚」背面巴著,每天接受風浪帶來的淬煉。主要食物是「龍鬚菜」,由嘉義台南等地業者種植後送到貢寮,接著漁民以消防水管那種強力水柱噴灑到海中餵養九孔。

九孔吃的海龍鬚菜,一台斤3.5元,以600坪養了35萬隻九孔的養殖池為例,每月龍鬚菜費用約10萬元。

漁民噴灑龍鬚菜中(攝影/陳志東)
九孔吃的海龍鬚菜(攝影/陳志東)

吃不同的食物,會讓九孔貝殼產生不同色澤。下圖中小小塊的綠色是九孔幼苗時期吃藻類,大片的棕褐色就是長大後吃龍鬚菜形成的色澤。

這幾年因大陸小鮑魚搶佔市場,許多九孔幼苗孵育後銷路差,這些2、3公分大的幼苗就此成為部分餐廳用來招待的前菜或伴手禮,成為特色。仔細的看,這些殼多數都是綠色,代表都還是吃藻類的寶寶。

殼上小塊的綠色表示九孔幼苗期吃藻類,大片的棕褐色是長大後吃龍鬚菜形成的色澤
綠色的殼,代表都還是吃藻類的寶寶

成長最怕溫度變化劇烈,育成不易

九孔苗來到貢寮後會再飼養半年以上,等長度6公分(一台斤約22-25顆)左右即可收成,池邊大盤價約420元,相當於一顆20元,到了零售市場可能一顆40元左右。雖然幼苗很便宜,每顆只約1.8元,但要把它們養大到6公分,中間會歷經春夏秋冬多次劇烈溫度變化,很容易折損。

九孔喜歡的溫度跟人一樣是25°C,溫度太高或太低或劇烈變化是九孔過不去的坎,如果風調雨順育成率超過5成就有機會賺錢,若育成率低於3成一定賠錢。這兩年因為疫情,出口與餐廳用量都減少,漁民都是打平苦撐。

九孔其實可以長到12公分,跟鮑魚一樣大顆好看,但這就代表要歷經更多次的寒暑溫度變化,育成率會更低,售價會更高,也不一定好銷售,因此現在我們看到的九孔都是如下圖中央那般大。

不同大小的九孔,最常見尺寸的如中間(攝影/陳志東)

怎麼採收九孔?寒冬中海漢子一天潛水六小時

九孔池底下會擺滿石頭,九孔會巴在石頭背面,吃龍鬚菜生長。它們吸力極強,例如曾有實驗顯示,外殼長15公分的成年鮑魚吸力可達200公斤。因此九孔採收不容易,要靠潛水夫下水把磚塊一顆顆翻面,再用不鏽鋼壓舌板才能取下九孔。每年11月到4月是採收期,過年前是旺季。

九孔池底下擺滿石頭
九孔巴在五腳磚背面

九孔收成適逢東北季風狂吹,是風浪巨大的濕冷苦季節,負責採收的貢寮潛水夫約定俗成,都是早上8點下水,透過一條長管線不停供應空氣,在水下持續作業到11點半後上岸,短短半小時休息吃飯,12點再次下水作業到下午2點半,不停歇的作業6小時工資3000元。

看貢寮海漢子採收九孔讓人頗心疼。這是東北角風浪最大也最冷的季節,他們下水採收常會暈浪或凍到嘴唇僵直,連續幾小時工作後拆下面罩,往往在臉龐留下深深印記。只有半小時吃飯,這是因為上岸後冷風吹反而更冷,不能休息太久。

飯後馬上又下水,下水前,留下一抹面對生活的坦然笑容。這是專屬於東北角大海男兒的灑脫。

採收九孔的潛水夫,一天要潛入水中工作六小時
午飯時間只休息半小時

海漢子採集上來的九孔,會迅速交由貢寮海女進行分級與品管,然後每5公斤裝成小箱,並立即由大盤或餐廳業者自己載走。載走後的九孔通常會繼續在水中淨化吐沙2-3天,讓其體內體外都潔淨,之後就可上桌了。

貢寮九孔養在開放海域,不可能使用抗生素或其他藥物,都是純天然海水與龍鬚菜滋養。下鍋涮燙1、2分鐘的原味就非常鮮甜好吃,乾煎也很美味,絕對顛覆冷凍小鮑魚的不佳印象。

九孔採收後,由貢寮海女進行分級與品管(攝影/陳志東)
新鮮的九孔只要燙一下就很好吃(攝影/陳志東)

去哪邊看九孔寶寶,吃美味九孔?

九孔原本就是東北角物種,新北市政府漁業及漁港事業管理處漁業技術課課長俞怡君說,為了讓其持續在這片海域繁衍,市府因此設置復育園區由專人培育幼苗,每年11月到4月間都有機會來看九孔寶寶,等5、6月間則會邀請新北市地區學生一起,每年大約放流10萬顆幼苗讓它們回歸大海。想看九孔寶寶的預約網址:https://reurl.cc/Zr8agV

目前貢寮養殖業者除了九孔,不少漁家也兼養鮑魚與海膽,並大多直接交給大盤或餐廳。一般消費者想品嚐鮮活九孔,比較好的方式有五個:

A、貢寮漁會在濱海公路(新北市貢寮區延平街86號)設有漁貨直銷中心,產季期間有機會買到鮮活的九孔或鮑魚。貢寮漁會電話:02-24901105

B、貢寮有些餐廳是自有九孔池的,「東北角海洋牧場」(新北市貢寮區美艷山街61-3號),可品嚐鮮活九孔或鮑魚火鍋或購買伴手禮,還可以看海。電話:02-24901529

C、參與九孔食農教育:貢寮在地的「鮮物本鋪」(新北市貢寮區美艷山街65-3號),可體驗握著消防水柱噴灑龍鬚菜餵九孔,認識九孔一生。需先預約:0980-868608

D、找在地漁家購買:九孔不是天天採收,每一池都需要有海漢子配合下水收成,因此可以預先向漁家詢問採收日期並預訂。可聯繫此次協助採訪的「藻堂」張繼修先生。

E、九孔就是鮑魚的一種,由於貢寮目前不少漁家同時飼養九孔與鮑魚,為協助漁民銷售,新北市政府也仿效「萬里蟹」作法推出「貢寮鮑」品牌,並不時會與安永鮮物、上引水產或電視購物等單位合作。購買管道可洽新北市政府漁業及漁港事業管理處官網

貢寮九孔,就野生在這樣壯闊的東北角海域中。(攝影/陳志東)

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