【萵苣圖鑑】A菜、蘿蔓、菜心、美生菜通通是萵苣?生吃熟食怎麼分?解謎請進萵苣大觀園

格林童話中,長髮公主的生母為了吃萵苣而得罪了巫婆,現實中吃萵苣不用怕得罪誰,只怕吃得不夠盡興對不起自己。萵苣新鮮脆嫩又健康,最近正是美味季節,炒菜、漢堡、沙拉都少不了它,不過,大家知道嗎?萵苣一開始在台灣不是出現在餐桌上,而是餵給鵝吃的喔!

A菜、菜心、蘿蔓、美生菜,外觀差很多,但通通都是萵苣,到底哪些萵苣可以生吃、哪些適合熟食?如果你對生菜萵苣有苦苦的記憶,可能是因為吃到「老萵苣」!萵苣的大小事,上下游特別訪問三位專家就由台南區農改場研究員謝明憲、桃園區農改場研究員李阿嬌,以及農試所鳳山分所助理研究員林照能說分明。

結球萵苣_翠容(照片來源/農友種苗)

Q1:萵苣是哪來的?

文獻顯示,萵苣早在西元前4,500年就已經出現,發源自東亞及地中海沿岸,最初只有種子用於製油。過了600年,波斯人開始食用萵苣的葉子。希臘及羅馬人不僅食用蒿苣,還使用在醫療上,埃及人甚至會將萵苣獻給神祇。

萵苣的美味也慢慢傳播到了世界各地,據說16世紀時,西班牙公主凱薩琳是第一位把萵苣種子帶到英國的人,哥倫布則將萵苣帶到中南美洲。台灣的萵苣來自中國,據日籍農業技師熊澤三郎研究指出,清朝時台灣已有萵苣,而後各品種的萵苣陸續被引入。

Q2:萵苣家族有多少成員?

萵苣依食用部位可分為莖用及葉用萵苣,葉用萵苣則可再分為結球及不結球兩大類。

葉用萵苣的成員遍布全球,謝明憲表示,因為演化過程差異,先有不結球萵苣,才慢慢發展出結球萵苣。

萵苣葉有尖葉、圓葉、劍葉、立葉、皺葉等,顏色更是多元,從淺綠、翠綠、墨綠到奼紫嫣紅都有。李阿嬌表示,不結球萵苣中,國人最常吃的就是A 菜;結球萵苣的經典代表,則是漢堡中最常見的美生菜;而福山萵苣則介於結球及不結球之間,「型態比較接近半結球。」

莖用萵苣又名嫩莖萵苣,就是俗稱的「菜心」,是西元 5 世紀傳入中國後演化出的變異,食用部位為莖部。1938年美國從中國引進莖用萵苣,由於口感清脆如芹菜,因此將芹菜 (Celery) 和萵苣 (lettuce) 結合,莖用萵苣英文名即為Celtuce。

Q3:台灣人什麼時候開始吃萵苣?

清朝時台灣就有萵苣,但當時人們沒把它當蔬菜。「很久以前的萵苣是鵝在吃。」謝明憲說明,台語稱萵苣為「鵝仔菜」,指的就是給鵝吃的菜。還有一說指出,萵苣莖折斷會分泌出乳白色汁液,鵝非常喜歡舔食這種汁液。

直到日治時期引種、育種後,台灣人開始食用萵苣,最初都是熟食。林照能表示,1970年代,鄉村地區就會煮 A 菜(尖葉萵苣、圓葉萵苣)來吃。生食風潮則在2000年左右開始,謝明憲表示,主要是因為美生菜外銷日本以及國內速食店使用萵苣,尤其是速食店供應漢堡、沙拉菜中都會放幾片萵苣葉,加上西式餐廳漸漸在國內遍地開花,輕食沙拉中也多有萵苣葉。

Q4:俗稱A菜和大陸妹的是什麼萵苣?

林照能解釋,萵苣的台語別名有「鵝仔菜」、「媚仔菜」,指的是尖葉萵苣及圓葉萵苣,這些萵苣來台已久、落地生根,台語後來變成中文簡稱,即是 A 菜。

而福山萵苣原產於中國,傳入台灣時,當時的農民稱之為「大陸來的媚仔菜」,而後就被簡稱為大陸妹,但由於大陸妹一詞帶有歧視,因此現在又被正名為福山萵苣。

Q5:哪些萵苣適合生吃?哪些適合熟食?

「要不要煮熟都可以,主要是好不好吃。」李阿嬌表示,口感脆的西洋型不結球萵苣、美生菜都是生食用;口感較粗、略有氣味的 A菜(尖葉萵苣、圓葉萵苣)及油麥菜則適合熟食。目前全球大多是吃生菜,如結球萵苣及蘿蔓萵苣,國人吃最多的則是熟食,尤其是福山萵苣和A菜。

福山萵苣之所以在台灣萵苣界登頂,是因為同時受到消費者及農夫的喜愛。李阿嬌分析,福山萵苣口感脆而甜,也非常好料理,可煮湯也可炒菜。林照能則表示,相較於其他萵苣,福山萵苣耐熱,全年可栽培,對農夫來說相對好管理。

而1949年引進台灣的莖用萵苣就比較特殊,多用於醃漬,其中一個品種「帥透」在1954年推廣後,常被加工製成醬菜罐頭(俗稱小菜心)。李阿嬌說明,莖用萵苣過去種植較多,現在慢慢變少,集中在冬天。

做菜心用的莖用萵苣,品種名叫作「帥透」(照片來源/農友種苗)

Q6:為什麼有些萵苣很苦?

吃到苦苦的萵苣,原因有二,一是品種差異,二是萵苣老了。林照能說明,萵苣葉具有帶著苦味的「萵苣素」,萵苣素成分複雜,不同品種的萵苣素含量不等,有些人認為A菜會苦,就是因為萵苣素。

李阿嬌解釋,最適合萵苣生長的季節是冬天,高溫會使萵苣加速抽苔,抽苔指的是花芽分化後、長出花莖的過程,抽苔的萵苣會長高,接下來會開花,此時會帶有苦味。

蔬食餐廳「小小蔬房」經營人劉立群則補充,有的萵苣品種本身就比較苦,例如國外的苦苣或是芝麻葉,想靠料理手法去除苦味「效果有限」,若怕苦可斟酌少量吃。不過帶苦味的萵苣若與口味較重的食材搭配吃,像是蛋餅加生菜、墨西哥捲餅、燒餅三明治,特別可以解膩。

Q7:凱薩沙拉一定要用蘿蔓萵苣?

凱薩沙拉和其他沙拉菜不同之處,就在於一定要用「蘿蔓萵苣」。據傳創造這道料理的義大利裔美國人凱薩.卡迪尼在美墨邊境開餐廳,1924年某天夜晚生意好到食物供不應求,他便把廚房所剩食材全部加入沙拉中攪拌,經典「凱薩沙拉」就此問世。

凱薩沙拉食材包括蘿蔓萵苣、麵包丁及凱薩醬,有的還會加入乾帕馬森起司和鯷魚醬,蘿蔓萵苣是最重要的基底,原因在於葉子厚、口感爽脆、咀嚼時帶有甜味且多汁,但其味道清淡,特別能夠凸顯醬汁的優點,講究一點的廚師甚至只選用蘿蔓萵苣中較嫩的幾片葉子。

「國產的蘿蔓跟國外有所不同。」李阿嬌表示,蘿蔓萵苣又稱立葉萵苣,在國外會結球,台灣因為氣溫高,只有12月至1月最冷的時候會結球。國產蘿蔓萵苣外葉是深綠色,內葉的顏色則較淺也較嫩。

凱撒沙拉必用蘿蔓萵苣(攝影/Chris A. Tweten,圖片來源/Unsplash)

Q8:台灣種這麼多萵苣,為什麼還要進口?

國內萵苣產季為秋末至翌年春初(10月至翌年3月),李阿嬌分析,國人一整年都有萵苣需求,其他時間也會種萵苣,但因為溫度高會加速萵苣成熟,「同一株萵苣,冬天跟夏天的重量可能會差一半。」以福山萵苣為例,冷涼的冬天慢慢生長,一株可以長到150公克以上,但夏天採收的話,一株可能只有70至80公克,因此,進口萵苣就會在此時補上缺口。

Q9:常聽到國外萵苣的大腸桿菌超標,生吃萵苣會有危險嗎?

2017年至2019年,美國爆發蘿蔓萵苣大規模受到大腸桿菌污染,確切原因不明,但疑與農夫引畜牧水澆灌導致污染有關。那國產萵苣會有類似問題嗎?

「國產萵苣可以放心。」林照能說明,為避免水源污染,農民種植場域與畜牧養殖業需距離250公尺,農民不得引畜牧廢水灌溉,出貨前更需抽驗大腸桿菌。有機肥的使用也有國情差異,桃園大溪蔬菜產銷班副班長邱榮漢表示,美國有機驗證允許使用禽畜糞肥,但台灣不允許,而國內買到的有機肥即便添加雞糞,須經完整發酵及乾燥,可降低大腸桿菌污染風險。

謝明憲則解釋,大腸桿菌污染的風險,與田間生產至採收後儲運過程的作業環境、人員操作及包裝資材的衛生管理有著密切相關。國內萵苣多在秋冬乾燥時期生產,比較不會有潮濕、腐敗的問題,若消費者仍擔憂,可以先剝除3-4片緊密包被或抱合之葉片供煮食,剩下部位才以生食方式食用。

Q10:怎麼選購萵苣?沒吃完怎麼冰?

林照能說明,選擇外觀鮮豔、沒有萎凋、沒有病蟲害者為佳;選結球萵苣可用手掌輕輕按壓,觸感越扎實越緊密越好,倘若觸感較空,該顆萵苣可能快抽苔了。選擇莖用萵苣,則先檢查有沒有保留葉子,檢查底部橫切面是否皮肉分明及空心,空心者剔除。最後握看看,硬度高為優。

林照能說明,結球萵苣因結構較不易失水,沒吃完用保鮮膜包起來即可。不結球萵苣接觸空氣面積多,較容易有失水危機,可將廚房紙巾噴一點水,把沒吃完的萵苣包起,「這樣是保濕」,再裝入塑膠袋或保鮮盒中,以利隔離冰箱內其他食物,才不會沾染異味。

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