秋葵秘密》含鈣量驚人直逼鮮奶,黏液保護腸胃,綠秋葵紅秋葵要選誰?

一講到黏黏稠稠的蔬果,秋葵絕對榜上有名,而且它全身帶有絨毛,只要秋葵一登場,有些人會先畏懼三分,但也有人特別喜愛。你曾好奇過,秋葵的黏液與絨毛是什麼成分、有何種作用嗎?你可知道,這黏黏滑滑的秋葵,含鈣量竟然可比鮮奶!

秋葵雖然大多是綠色,正式中文名稱卻叫做「黃秋葵」,嘉義鹿草是全台最大秋葵產區,生產全國1/5以上的秋葵。消費者在市場上買到的大都是有五個稜角的綠色秋葵,其實秋葵還有很多種喔!秋葵有綠、有紅,為什麼要取名「黃」秋葵?且讓《上下游》帶您從裡裡外外來認識秋葵。

秋葵在夏季盛產,營養豐富又好種(攝影/馬振瀚)

秋葵像美人的手指,很適合台灣種植

秋葵原產於非洲與中美洲加勒比海一帶,又有黃蜀葵、羊角豆等別名,而且因為它的外觀修長,而有著「美人指」(lady finger)的稱號。

高雄農改場旗南分場助理研究員洪千惠解釋,秋葵是喜愛高溫的熱帶植物,25-30℃是最適合秋葵生長的溫度,因此非常適合台灣種植,而且秋葵的生長相當強健,既耐濕也耐旱,不易發生「致命性」病蟲害,從4月到11月都屬於秋葵的產季,尤其夏季更是盛產期。

市場蔬菜攤的貨架上,有著飽滿綠色外表的秋葵最常見,偶爾也能見到紫紅色表皮的秋葵,只是不論秋葵有綠、有紅,它們正式的中文學名都叫做「黃秋葵」。高雄農改場澎湖分場分場長劉敏莉解說,會有這個「黃」字,主要是因為秋葵的花「又黃又大」,因此中文學名取為「黃秋葵」,人們常說的秋葵則是中文俗名。

黃色的花朵,是「黃秋葵」名稱的由來(攝影/馬振瀚)

黏稠液體是什麼?毛茸茸是防衛機制!

一口咬下秋葵,黏液在嘴裡迸發的口感,想必大家都印象深刻,但這種黏液到底是什麼成份?劉敏莉解釋,秋葵黏液是由水溶性纖維果膠、半乳聚糖以及阿拉伯樹膠等「水溶性膳食纖維」所組成,當黏液進到人體之後,會在腸胃中形成保護膜,並幫助消化。

為什麼秋葵會毛茸茸的?劉敏莉指出,在學理上,秋葵表皮的絨毛叫做「剛毛」,是植物為了保護自己不受昆蟲侵擾而發展出來的防衛機制,消費者連毛一起吃並沒問題,如果覺得口感不佳,也可以先以湯匙或刀具刮除剛毛後再食用。

全台秋葵產量連年成長,嘉義鹿草是秋葵故鄉

嘉義鹿草是台灣秋葵的主要產地,全國超過1/5的秋葵來自鹿草,過去更有六成以上秋葵產自鹿草的紀錄,嘉義朴子是排名第二的秋葵產區,種植面積只有鹿草的57%。

鹿草如何成為台灣最大的秋葵產地?洪千惠指出,秋葵大約是在1970年代由日本公司引進栽培。而五年多前為就近照顧母親,回到故鄉鹿草種秋葵的青農林文生說,「聽家裡長輩說,日本人很喜歡吃秋葵,大概在民國六十多年的時候,有日本人跑來鹿草找農民契作秋葵,因為契作價格不錯,後來周邊農民也陸續加入。雖然契作大概兩年就結束了,但國內市場對秋葵的接受度也高,這個作物就自此留在鹿草」。

從農委會的統計數據看來,台灣近20年的秋葵總種植面積連年成長,成長幅度超過10倍,也呈現出國內市場對秋葵的需求量,維持穩定成長的趨勢。

嘉義鹿草的秋葵農民林文生,清早五點就在田間採收秋葵(攝影/馬振瀚)

黃秋葵品種甚多,「永福」獨大

秋葵其實有很多種,除常見的綠色秋葵外,還有淡綠色、深綠色及紅色等十多種,洪千惠表示,若依照秋葵不同的果實和植株特徵,可細分成:「五稜種、多稜種及圓果種」、「淡綠果種、綠果種及紅果種」或是「高生種與矮生種」,其中以據農糧署統計,目前以矮生、五稜、綠果種的「永福」為主流栽種品種。

農友種苗公司經理梁國聖指出,永福因為身形肥短、綠色色澤較深且飽滿,市場對永福的反應良好,成為台灣市佔率最高的秋葵品種。

紅秋葵多了抗氧化「花青素」

林文生表示,永福經過水煮後,即使放涼,外表仍可維持翠綠不變色,但其他如紅秋葵等品種,煮久、放涼後,可能會變黃,甚至會變成咖啡色,許多消費者認為,變色後的秋葵不美觀,會使食慾降低,久而就之就變成永福獨大的情況。

隨著秋葵的育種改良,目前已有「無剛毛」的品種出現,如圓果種的豔嬌即是無剛毛品種,提供消費者另一種口感選擇。但不論是綠色或紅色的秋葵,營養成分差不多,也都富含水溶性膳食纖維黏液,只是紅秋葵更多了具抗氧化、抗發炎功能的「花青素」。

紅色的秋葵含有花青素(圖片提供/農友種苗)

秋葵雖然好種,但有許多小眉角要顧

林文生指出,秋葵在台灣雖然適應良好,但在種植上,還是有些需要注意的地方,例如秋葵有連作障礙,「同一塊地不能連年耕作,不然產量會開始變少」,所以他目前是以三塊地輪作秋葵與水稻。又例如「需要在適當的高度把主枝砍掉」,他說,秋葵如果沒有修枝,最高可以長到2至3公尺,太高的部分就會無法採收。

「採收秋葵必須在天還未亮的時候進行」,林文生表示,秋葵照到陽光後會從休眠中醒來,準備進行光合作用,此時秋葵表皮的顏色會開始變深,纖維也會慢慢增加,影響口感,更影響秋葵的價格。此外,採收時也要盡可能拿蒂頭的部分,減少觸碰到絨毛,這也是影響秋葵賣相與價格的關鍵之一。

秋葵除了果實有毛,它的葉子與莖也都充滿絨毛,因此農友在採收秋葵的時候,必須穿戴多層手套、長袖衣物,避免絨毛沾滿全身,林文生說,「如果手上沾到絨毛,只要你摸到哪,就一定會跟著癢到哪」。

秋葵表面的絨毛,是植物的防禦機制(攝影/馬振瀚)

營養價值高,腎臟病患者應酌量食用

秋葵是營養價值高、熱量低的蔬菜,除了黏液可以保護腸胃外,還具有豐富的維生素A與鈣質,攝取 100 克的秋葵(約 8-9 根)即相當於成年男性維生素A的每日膳食營養素參考攝取量,此外,秋葵的鈣含量非常接近全脂鮮乳,但熱量只有鮮乳的四成左右。

台灣癌症基金會南部分會營養師周亦秀說明,秋葵也含有較高的草酸與鉀,然而如果搭配豆腐食用,兩者結合成草酸鈣,不僅不會被人體吸收,反而可以幫助草酸代謝。不過她也提醒,有腎結石、高尿酸以及慢性腎衰竭等患者,仍應注意攝取量。

秋葵如何挑?怎麼煮?

如何挑選秋葵?洪千惠解說,首先以色澤飽滿且表皮無黑斑、破損為佳,同時也能觀察秋葵的絨毛,若絨毛明顯,則代表品質新鮮、碰撞較少。

長度在5至6公分的秋葵,纖維吃起來最嫩,其次則是7至8公分,林文生表示,10公分為適合採收的臨界點,長度超過10公分的秋葵,實屬過老,口感較粗糙。

劉敏莉強調,雖然5至6公分長的秋葵口感最嫩,但秋葵營養素最高的階段,其實它是長到7至8公分的時候,而且這個長度吃起來不會過老。

「很多人會把蒂頭切掉之後再水煮,但這樣會讓生水跑進秋葵裡,黏液也會流失影響口感」,林文生建議,消費者在料理秋葵之前,可先用削皮刀將蒂頭去皮,如此整支秋葵在料理完畢後,可直接食用,也能完整保留其中的膳食纖維。

Box:秋葵料理

一、日式秋葵湯飯(冷や汁,2-3人份)

這是一道在日本各縣會有的夏季家常菜,主要以味噌和柴魚高湯作為調味的基底,蔬菜多以小黃瓜為主,但彈性高,可依各地食材做變化。

材料:

  • 秋葵5根
  • 板豆腐或嫩豆腐300g
  • 小黃瓜1根
  • 茗荷1個(可用嫩薑絲代替約20g)
  • 薑末約15g
  • 柴魚高湯400毫升
  • 味增1-2大匙
  • 鹽 適宜
  • 白飯2-3碗

作法:

  • 1.將製作好的柴魚高湯放涼,把味增放入碗中,沖入高湯,靜待味增融化,放入冰箱冷藏。
  • 2.把豆腐靜置在濾網上15-20分鐘瀝乾水分。將小黃瓜兩端去除、切成薄片,以少許鹽抓醃,靜置10分鐘。
  • 3.將秋葵放入加了少許鹽的滾水中汆燙約1-2分,起鍋、放涼,去蒂後再切成星星狀薄片,並以菜刀輕拍,讓秋葵黏液變得更明顯。
  • 4.將茗荷對切後再切絲(或以嫩薑切絲代替)。
  • 5.把醃好的小黃瓜擠乾,豆腐切成約一口的大小,連同秋葵、茗荷、薑末一起放入碗中,將冷藏好的味噌柴魚高湯倒入,均勻攪拌後,平分在飯上。
日式秋葵湯飯(攝影/馬振瀚)

二、涼拌柴魚秋葵

材料:

  • 秋葵20根(約200g)
  • 市售鰹魚露(めんつゆ)200毫升
  • 白芝麻3大匙
  • 香油少許
  • 鹽適量

作法:

  • 1.秋葵蒂頭較粗的部分削掉後,清洗,並放入加了少許鹽的滾水中汆燙約1-2分
  • 2.起鍋,加入冰水中放涼,再切成厚度約1公分的星星片狀。
  • 3.將白芝麻倒入碗中,以湯匙稍微將芝麻磨碎,使其香氣散出,再加入秋葵片、鰹魚露及少許香油均勻攪拌、混合即可。
涼拌柴魚秋葵(攝影/馬振瀚)

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