簇生鬼傘(攝影/施欣慧 )

野菇秘境》小白傘兵好可愛,金黃喇叭菌亮眼,哪些能吃哪些有毒?蓮華池一窺真菌奇妙世界

餐桌上好吃營養的菇類、木耳,是日常不可或缺的飲食;但是野外形體千變萬化、色澤鮮艷的野菇,更令人驚喜。台灣春夏氣候潮濕、雨水充足之際,也是野菇冒出頭的季節,最適合覓菇、賞菇。位於台灣中部維持完整天然林的蓮華池,雨後的森林讓研究人員發現不少碩大美麗的野菇紛紛現身,正是賞菇的好時節。

裂褶菌的姿態如同翅膀飛翔(攝影/施欣慧)

真菌與植物糾葛千絲萬縷 時間對了就出菇

台灣森林覆蓋率高,很容易就在土壤底層、林木上看到形形色色的野菇。林業試驗所蓮華池研究中心位於南投縣魚池鄉五城村,保有247公頃低海拔天然闊葉林,氣候溫暖潮濕,觀察到野菇的機會大為提升。

我們在野外看到的菇體,是由許多真菌菌絲組成的構造,它們傳宗接代就靠孢子。農委會林業試驗所蓮華池研究中心助理研究員施欣慧解釋,在菇體形成前,真菌會以菌絲的形式,長期駐長於腐木或土壤中,等待環境氣候條件適宜時,才會「出菇」長出「子實體」──也就是我們看到的野菇。

也就是說,雖然菇體出現的時間看似短暫,其實它們在環境中已生存了好幾年或數十年之久,即使出菇之後,看似結束這漫長的等待、完成生命週期,但只要環境許可,仍有成千上萬的菌絲等著破土而出。

松科和殼斗科這兩大類植物周邊,是最容易看得到出菇之處;但也有不出土的例子,例如松露,就是遁入地底下,但由於令人食指大動,而費盡周章透過狗或豬的靈敏嗅覺才能挖掘出土。

(攝影/施欣慧)

共生腐生或寄生  野菇樂園菇種豐富

施欣慧解說,依照真菌獲取養份來源的生長特性,可區分為共生、腐生和寄生。

因為蓮華池有11種原生殼斗科植物,與殼斗科樹木的共生真菌,是一大看點。從每年5月開始,氣候回暖、春雨賦予森林濕潤之際,蓮華池森林裡紅菇菌、牛肝菌、鵝膏菌、雞油菌、馬勃等野菇紛紛露臉,它們大多體型大、色彩繽紛,散落在蓮華池森林的步道兩旁和林地間,持續到夏季結束。

殼斗科的樹在生育地苗木通常都長得很好,就是歸功於這些土壤中的「外生菌根菌」使力。外生菌根菌著生在植物根系的真菌菌絲向外伸展,能增加吸收水分及養分的能力,進而提供植物所需的水分及養分,同時植物因光合作用所合成的碳水化合物,則提供真菌所需的碳源。這種共生關係是和平共存,我好你也好。

厚鱗條孢牛肝菌長得很像一個漢堡,但是有毒不能吃(攝影/施欣慧)

真菌類是大自然中最底層的分解者,蓮華池森林中即有許多腐生性且具特色的野菇,例如,狀似毛髮的黑色菌絲索「小皮傘」、菇體成熟後會自溶成黑色墨汁的「鬼傘菌(又稱墨水菇)」、誤食中毒率最高的「環柄菇」、長得像鳥巢的「鳥巢菌」、星星狀的「地星」、珊瑚狀的「珊瑚菌」和夜晚會發出螢光的「螢光菇」等。

但是也有必須寄生在植物身上、不惜危害寄主、造成寄主病害的病原菌,例如靈芝,就是寄生在林木上的菌菇體;被稱為「樹癌」的褐根病,也是寄生性真菌造成的。

簇生鬼傘的造型很像戴鋼盔的小兵(攝影/施欣慧)
蠔韌革菌長在斷掉的木頭上,是腐生性真菌(攝影/施欣慧)

哪些能吃?哪些有毒?

歐美地區料理常用的牛肝菌,台灣也有。長期監測真菌的施欣慧指出,牛肝菌為蓮華池殼斗科樹木常見的共生真菌,為中、大型、肉質野菇,特徵是菌傘下方的菌褶(子實層)為孔狀,蓮華池約有20種。然而,除了部分牛肝菌可供食用外,一些具毒性的牛肝菌不容輕忽,一旦誤食可能導致頭暈、嘔吐、噁心等症狀。

而童話中絕對不能吃的毒蘑菇,原型來自「毒蠅傘」,屬於鵝膏菌屬成員。施欣慧說,鵝膏菌屬又有「毒傘」之稱,意味著九成以上成員都具有毒性。台灣野外雖沒有毒蠅傘,一般咸認原生的紅托鵝膏無論外觀和毒性都極為相近。蓮華池雖無紅托鵝膏,不過殼斗科林下常見的鵝膏菌有約25種,又以鱗柄白毒鵝膏和亮茶色蛋鵝膏最多。前者隱含致命毒性,後者是此屬中極少數無毒可食的鵝膏菌。

童話感十足的毒蘑菇(圖片來源/pxhere)
長相接近毒蠅傘的紅托鵝膏,是台灣原生菇類(攝影/尤信二)

紅菇菌也是共生真菌之一,其菇體屬於中、大型,肉質肥厚,它們的菌褶大多呈現白色,但菌傘顏色多變,有黃、紅、白、紫、橙等,十分亮眼,但不一定可食用,要看種類。蓮華池有紀錄的紅菇菌約有27種,其中又以具有紫紅色菌傘的「怡紅菇」最為常見。

怡紅菇外型肥厚(攝影/施欣慧)

雞油菌科的菇體像一朵朵油亮亮、金黃色的喇叭,因此得到「喇叭菌」稱號,此科成員皆可食。雞油菌只有在天然原始的森林才有機會看到,在蓮華池森林豐富的自然生態中,即記錄到2種,一種為菌褶平滑的「金黃喇叭菌」,另一種則是菌褶菌有皺褶的「雞油菌」。

金黃喇叭菌的造型亮麗(攝影/施欣慧)

菇類採集有方 雲南婦女祖傳智慧

野菇繽紛美麗,一些可食野菇更是天然美味,而且營養充足。台灣較無採集野菇的文化,不過有許多國家的居民,只要季節對了,提著籃子到森林,就能採食一天夠用的野菇;有些森林的野菇,甚至多到具經濟規模、創造在地居民經濟效益。

中國雲南省海拔2000公尺以上的森林,7月有許多野菇出頭天,村民上山挖「野生菌」,甚至創造了野菇市場。距離昆明市區最近的木水花市場,據說就能找到250種以上的野生菌。林試所植物園組副研究員范素瑋數年前曾前往雲南,於麗江往玉龍山途中觀察到成群的婦女,陳列各式野菇列隊販賣,種類隨著季節變換。

如何得知哪些野菇可食可採、哪些野菇好吃受歡迎?是這些雲南婦女靠山吃山的本事,採菇的智慧由母傳女、代代相傳。調查報告(註)指出,當地納西族採集的食用真菌約110種,又以猴頭菌、毛木耳、松口蘑、松乳菇、皺馬鞍菌、多汁乳菇、紅黃鵝膏菌等7種為常見。

台灣是愛吃菇的社會,卻缺乏野菇採集的傳統知識,除少數原生野菇如雞肉絲菇會被當作採集對象外,國人對於野菇利用採保守態度;畢竟不小心吃錯菇,影響難以評估。不過,森林養菇仍相當受重視,現行農業政策推廣林下養段木香菇和木耳,增加林業經營的附加產值。菇類也有兼具醫療價值的種類,例如靈芝、牛樟芝等,都進入商業繁殖以開發為藥用或保健食品。

麗江沿途賣菇的婦女(攝影/范素瑋)

找菇拍菇小撇步,謹記「不碰不採不吃」

那麼蓮華池哪裡最有機會找到野菇?在賞螢步道、木屋教室周圍及新山林道皆有機會一睹野菇。在穿梭腐木、倒木或枯枝落葉,且濕潤的林間,有機會覓得腐生性野菇蹤影;殼斗科植物周遭,則有機會觀察到如紅菇菌、雞油菌、鵝膏菌或牛肝菌類等共生性真菌野菇;此外,在衰弱或死亡的樹頭,則有機會看到靈芝、假芝等寄生性野菇。

各式野菇精巧細緻,值得細細觀察拍照。菇類研究人員建議,拍攝首重菇體大小,拍攝時最好有比例尺或對照物;其次,盡量從不同的角度拍攝;第三,野菇「裙」下風光必拍、務必清楚;第四,連生長環境一起拍。另外,若能每個部位近拍或微距拍攝那就更好了!

野菇雖美,但是某些種類有毒,蓮華池研究中心叮囑遊客,賞菇時秉持「不碰、不採、不吃」原則,到野外遇到野菇用眼睛盡情地看,或拍照留念,最好不要帶走,更不宜效法神農輕易嘗試;在確保自身安全下,才能盡情欣賞野菇風情以及大自然之美。

美麗菇類值得好好拍攝紀錄,圖為花柄橙紅鵝膏(攝影/向高世)

註:《玉龍雪山納西族野生食用真菌資源調查研究》中國中央民族大學學報(自然科學版)第29卷的4期2020年11月、《滇西北玉龍雪山 7 種常見野生食用真菌資源調查》園藝與種苗,Horticulture & Seed 2019年6月。

【參考資料】

台灣生命大百科-真菌界

《野菇觀察入門》遠流出版社

支持《上下游新聞》
以公民力量守護農業、食物與環境

我們相信知識就是力量,客觀專業的新聞可以促進公共利益、刺激社會對話,找出解決問題的方法。十年來,我們透過新聞揭露問題,監督政策改變;我們從土地挖出動人的故事,陪伴農民同行;我們也以報導讓消費者與農業更加親近,透過餐桌與土地的連結,支持本土農業茁壯。

我們從不申請政府補助,也不接受廣告業配,才能以硬骨超然的專業,為公眾提供客觀新聞。因此,我們需要大眾的支持,以小額贊助的公民力量,支持上下游新聞勇敢前行。了解更多

  • 請輸入至少100元

每月定額贊助回饋

  • 會員專屬電子報
  • 上下游Line社群
  • 上下游新聞年度報告
  • 會員年度活動

安全付款,資料加密

  • 請輸入至少100元

單筆贊助回饋

  • 會員專屬電子報
  • 上下游新聞年度報告

安全付款,資料加密