【闢謠】高麗菜別再分公母了!專家解析「尖頭」由來 品種、緊實度、脆度才是挑選關鍵

買高麗菜的時候,如何判斷哪顆甜嫩清脆?網路上傳出高麗菜有分「公母」,「公球」會比較好吃,這是真的嗎?各方研究高麗菜的學者與專家都澄清:「高麗菜沒有分公母!」

傳言「公」的高麗菜比較好吃,指的是「尖頭」高麗菜,專家解釋,高麗菜的品種、栽培季節與種植環境都會影響最後結球的形狀,尖頭的高麗菜也可能是因為快要抽苔了,未必真的比較好吃。消費者挑選高麗菜,主要還是要選擇鮮食的品種,不要買到加工用的品種,同時也要注意外層葉片的顏色、結球的緊實度與外層葉片的脆度,就能買到好吃的高麗菜。

結球完整,典型烹調用的高麗菜 (圖片提供_ 臺中區農業改良場)

高麗菜有分公母?專家:高麗菜皆是「雌雄同體」

台灣高麗菜四季皆能享用,但怎麼才能買到好吃的高麗菜?近日網路上傳言,挑選高麗菜可從「公母球」下手。高麗菜外觀尖頭、葉片網紋較密的是「公球」,會比外觀圓型的「母球」還要好吃。不過高麗菜真的有分公母嗎?「高麗菜不會分公母。」臺灣大學園藝系教授楊雯如解釋,屬於十字花科家族的高麗菜,花朵都是雌雄蕊在同一朵花上的「完全花」,所以高麗菜比較像是「雌雄同體」,不會區分公母。

研究十字花科育種的臺中區農業改良場研究員蕭政宏,也認為外界的公母球說法應該只是坊間誤傳。雖然在研發高麗菜品種時,確實會區分提供花粉的父本,以及接受花粉的母本。但是在消費市場裡,同樣品種的高麗菜,並不會再依照外觀分成公母球。

至於傳言中的比較好吃「公高麗菜」,意指形狀較尖,葉片網紋比較密的高麗菜,蕭政宏推測是因為大眾對於這種外觀表現的高麗菜,食用後的印象比較好,才會出現這樣的判斷依據,不過這跟植物生理的公母無關。

標榜尖頭的高山高麗菜(攝影/楊語芸)

臺灣常見高麗菜品種以扁圓型為大宗,外觀不易區分

那麼是什麼原因會讓高麗菜球型不同?「主要是因為品種不同而出現差異。」臺灣大學園藝系副教授許富鈞說明,高麗菜可以區分成三種結球外觀:圓球形、扁圓形、尖球形。其中在臺灣比較常見的高麗菜品種以扁圓形為主,尖球形狀的高麗菜在市面上確實比較少見。

臺中區農業改良場蔬菜研究室主持人陳葦玲則解說臺灣高麗菜的球形,會依照品種出現些微差異。像是加工品種「伊莫露」結球偏向圓形、主要鮮食品種的初秋則是典型的扁圓形,但這些外觀差異一般大眾不容易分辨。目前臺灣夏季常見的高麗菜品種有 228、台中 2號與 226,外觀都是偏向扁球形。「現在夏季會看到呈現尖圓形的高麗菜,有可能是在高冷地栽培的原因。」

高山氣候冷涼,高麗菜球型易變尖,但尖的不一定就好吃

高麗菜如果在溫度較低、日夜溫差較大的環境栽培,形狀也可能改變。許富鈞以初秋舉例,「在冷涼環境生長,形狀就會比較像尖球。」而如果栽培溫度過高,形狀會比較鬆散甚至結球情形不佳。陳葦玲則舉出另一種鮮食品種雪翠,如果在相對冷涼的環境種植,也會呈現桃子形狀的尖圓形。

冷涼環境會讓高麗菜球型變尖,「是因為低溫會刺激高麗菜抽薹。」許富鈞解釋,抽薹意思是指頂芽部分會長出花器,準備開花。因為高麗菜會從內底部的莖向上抽薹,所以會讓整顆球型一起被「抽長」,外觀上也就更容易像尖圓形。

抽薹讓高麗菜變成尖圓形,也會變得更好吃嗎?蕭政宏認為,重點是高麗菜本來就屬於溫帶蔬菜,在秋冬或者高冷地種植自然會比較適合生長,也會比較好吃。另外在高冷地日夜溫差比較大,高麗菜比較容易累積醣類,所以也會比較甜。「跟外觀還有抽薹比較無關。」陳葦玲則指出抽薹代表高麗菜把養分供應到花器生長,同時會減少給予葉片的養分。雖然形狀變尖,「但高麗菜可能更不好吃。」

高麗菜抽薹從中央抽出花,也會拉長球型 (圖片提供_ 臺中區農業改良場)

挑選鮮嫩的高麗菜, 看品種、結球緊實度、葉片脆度更重要

陳葦玲建議,消費者在選擇高麗菜時,首要先注意標示的品種。鮮食用的初秋、雪翠等纖維會比較細緻,煮食口感會比較軟嫩。反之又稱為「硬種」的 228,因為主要是加工用途,纖維會比較多而硬。「煮食之後口感一定比鮮食品種差。」

陳葦玲也提醒,高麗菜如果外層葉片過於淺綠,可能是存放太久,剝除太多葉片導致。這樣的高麗菜也因為比較不新鮮口感比較差。挑選時也可以輕壓高麗菜檢查結球緊實度,緊實度高者,生長比較良好,也可能比較好吃。

蕭政宏則建議觀察高麗菜的外層葉片硬度與脆度。如果葉片完整,硬挺包覆在外圍,就顯示高麗菜的新鮮度足夠。另外外層葉片如果剝除容易,「也代表纖維是比較細緻的,吃起來口感會比較好。」

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