西瓜綿是台灣南部經典庶民飲食,滿載鹽分地帶的文化記憶,但如今面臨斷層(攝影/馬振瀚)

沒試過西瓜綿,就不知道它多迷人!不能錯過的經典台灣滋味 瓜皮含瓜氨酸有益控血壓

沿著台17線漫步在台灣西南的沿海地帶,除了連接成群的漁塭或鹽田外,還有「鹽分地帶特殊的飲食文化:西瓜綿。

西瓜綿是這片土地居民過去補充蔬菜來源與惜食習慣的交會,它帶有的特殊香氣和酸鹹滋味,搭配沿海物產一同料理更是絕配。「西瓜綿的滋味是迷人的,但如果沒吃過就永遠不知道它的迷人之處」,台菜專家黃婉玲表示,西瓜綿是存在已久的「經典台味食材」,但對許多年輕人來說卻相當陌生,更是食材上的世代斷層。

西瓜綿的材料有兩種,一種是疏果的小西瓜,一種是西瓜皮,西瓜皮又稱「翠衣」,除了美食還有中藥材的身份,並富含特殊的氨基酸,且讓《上下游》帶您走入地方,認識先輩們的生活智慧。

西瓜綿是台灣南部經典庶民飲食,滿載鹽分地帶的文化記憶,但如今面臨斷層(攝影/馬振瀚)

台灣西南沿海特殊的飲食文化:西瓜綿

「五、六十年前大家的生活沒像現在那麼好,所以才會有西瓜綿這種食物出現」,台南市安南區城西社區發展協會理事長陳國忠介紹,西瓜綿是一種「醃漬品」,主要成分就是鹽跟西瓜。以前的人在西瓜大出時,會先把它醃漬起來儲存,如此在西瓜季節過了之後也可以慢慢吃。

雖說西瓜綿是用西瓜醃漬製成,但它是利用瓜農疏果時淘汰的小果來製作,並不是使用消費者在市場裡看到的大顆鮮果。陳國忠解釋,瓜農為了要確保西瓜品質,一株西瓜多只留一到兩顆果實,其他果實會被摘除,而這些被提早採下來,約拳頭般大小的西瓜幼果,就會被拿來製成西瓜綿。

陳國忠進一步解說,早期家戶在自製西瓜綿時,其實多是運用西瓜吃剩的瓜皮,在削去最外層青色表皮後,用鹽醃漬剩餘的白肉部分,因為當時經濟條件不好,所以大家在食物上就儘可能地善用。但他指出,這種西瓜綿的口感吃起來很韌(lūn),因此之後就慢慢被口感更好的疏果西瓜幼果所取代。

經過清洗削皮的西瓜幼果,可看得出其大小、形狀各異(圖片提供/將軍洪家西瓜綿)

西瓜綿的酸鹹甜好滋味

「西瓜綿吃起來就是酸鹹甜~酸鹹甜」,陳國忠表示,西瓜綿如果直接煮會比較鹹,古早時代經濟沒那麼好,只有單一樣西瓜綿下去炒而已,當作蔬菜食用,但現在多樣性比較高,可以炒肉或煮成魚湯,這時西瓜綿獨特的酸鹹甜風味會更明顯。

例如最常見的西瓜綿料理:西瓜綿虱目魚湯,西瓜綿清爽的酸味,帶出新鮮虱目魚的鮮甜,在魚肉扎實的口感之外,又能吃到清脆爽口的西瓜綿,兩者搭配起來意外地合適,可說是天作之合。

西瓜綿怎麼做?

製作西瓜綿已逾30年的將軍洪家西瓜綿第二代老闆洪誠陽解說,醃製西瓜綿和一般醃製品差不多,採回來的西瓜幼果首先需要清洗和削皮,因為幼果的形狀與大小不一,所以多會縱切對半或切成四等份再進一步醃製。

將切好的西瓜塊放進桶內,加入適量比例的鹽巴拌勻,洪誠陽表示,父親有設計專門混合拌勻的機器,可以讓每塊西瓜綿均勻塗抹上鹽巴,拌勻後的西瓜綿會靜置一段時間讓鹽分被吸收,待其出水會比較容易發酵。處理好的西瓜綿就倒入大桶內,鋪上塑膠布並以磚頭等重物壓在最上面,開始發酵。

洪誠陽指出,西瓜綿大約醃製一週後就能食用,但此時的鹹味較重,酸味較少,所以會將西瓜綿從桶內撈出,放入冷藏持續低溫發酵,等到酸味足夠之後,才會再進行包裝出售。

消費者若購買西瓜綿回家,開封後需冷藏保存,若食用時間較長,亦可冷凍保存。若有發現類似發霉的現象,則避免食用。

西瓜綿需要醃漬一週以上,發酵後會產生獨特的酸鹹甜風味(圖片提供/將軍洪家西瓜綿)

西瓜皮又名西瓜翠衣,瓜氨酸有益於控制血壓

除了西瓜幼果可以做西瓜綿之外,成熟西瓜皮的白肉部分也可以做西瓜綿。西瓜皮還能做成其他料理,同時更是一種中藥材。基隆市中醫師公會理事長黃澤宏表示,西瓜皮又名西瓜翠衣,性寒,具有清熱生津、利尿等功能,可連皮帶白肉部分煮水或燉湯,只是綠色表皮的口感不佳,可以在料理完之後撈出不食用。

台灣癌症基金會南部分會營養師周亦秀指出,西瓜除了90%是由水分組成外,它還含有一種特殊的「非必需氨基酸」:瓜氨酸。瓜氨酸對控制血壓有益,西瓜外皮的瓜氨酸單位含量較果肉更多,所以現在有越來越多人開始研發西瓜皮食譜。

經典台味食材,要吃過才知美妙

可能是出於對健康飲食的追求,或是當代餐桌上有更多元豐富的選擇,人們對醃漬品的需求越趨減少,但西瓜綿不只是單純的食材,它更承載著台灣西南沿海地區特殊的風味與地方記憶,各家各戶過去幾乎都有屬於自家獨門的料理方式。

「西瓜綿的滋味是迷人的,但如果沒吃過就永遠不知道它的迷人之處」,台菜專家黃婉玲表示,西瓜綿是存在已久的「經典台味食材」,但對許多年輕人來說卻相當陌生,更是食材上的世代斷層。

黃婉玲介紹,西瓜綿的滋味淡雅、含有果香,但又層次分明,咬一口清脆的西瓜綿,味蕾同時周遊在鹹、甘與酸之間,即便只是加糖、醬油略炒,也會是道爽口誘人的小菜,而人們若要體驗如此精彩的味覺之旅,非得親自買回家料理才行。

哪裡可以買到西瓜綿?隨著時代進步,西瓜綿不再是只能排列於傳統市場貨架上,等待人們尋覓的寶藏,利用網路簡單地搜尋、訂購,即便距離鹽分地帶遙遠,亦能享受西瓜綿的美好滋味。黃婉玲建議,人們對酸味的追求略有不同,若希望能再酸一些,可將西瓜綿靜置冰箱冷藏,待其再稍微發酵。

西瓜綿與西瓜皮食譜:

西瓜綿虱目魚湯

食材:虱目魚肚一片、西瓜綿2─3塊(與湯頭酸度有關,可依個人喜好增減)、薑絲適量、水500ml
調味料:食鹽適量、白胡椒適量

作法:

  • 將西瓜綿切成薄片,虱目魚肚切塊。
  • 把水倒入鍋內,並稍微用手把西瓜綿的水分擠出來倒入鍋子,加入少許食鹽,開火煮滾。
  • 水滾之後,加入虱目魚。
  • 虱目魚熟了之後,加入西瓜綿、薑絲與白胡椒,再煮1─2分鐘即可起鍋(此步驟不要蓋鍋蓋,以免西瓜綿變色和變軟)。
西瓜綿虱目魚湯(攝影/馬振瀚).

西瓜綿滷三層肉(王記西瓜綿提供)

食材:西瓜綿半塊至一塊、三層肉100公克(依人數增減)
調味料:薑片、蒜瓣、蔥段、蠔油、醬油、冰糖、米酒、辣椒(依個人口味酌量增減)

作法:

  • 三層肉切片後,煎至微焦時起鍋。
  • 將薑片、蒜瓣熱鍋爆香,並加入煎好的三層肉翻炒。
  • 加入蠔油、冰糖與醬油(因西瓜綿本身帶有鹹味,可酌量添加,亦可不加)。
  • 加入少許米酒與適量的水,煮滾後轉中小火慢熬。
  • 三層肉煮熟後,加入西瓜綿薄片,稍微拌勻,可試吃味道是否鹹甜適宜,若可接受即能起鍋,加入蔥段與辣椒。

涼拌雞絲西瓜翠衣

食材:西瓜翠衣250公克(去皮白肉部分)、雞胸肉150公克
調味料(數值皆參考用,可酌量增減):鹽巴適量、粗黑胡椒粉適量、白砂糖(二砂亦可)20g、魚露15ml、檸檬汁20ml、辣椒2條、大蒜4~5瓣、香菜適量、花生適量

作法:

  • 西瓜翠衣刨絲,並加入鹽巴抓勻殺青,放入冷藏備用。
  • 雞胸肉清蒸或水煮後剝成雞絲,撒上適量黑胡椒粉備用。
  • 辣椒切絲或輪切成薄片、大蒜切末,加入白砂糖、魚露、檸檬汁拌勻(酸甜度可依個人喜好調整)。
  • 將冷藏好的西瓜翠衣絲過水、去鹽後擠出多餘水分,再把調好的醬汁、雞絲與花生倒入拌勻。
  • 加上香菜點綴即可食用。
涼拌雞絲西瓜翠衣(攝影/馬振瀚)

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