絲瓜秘密》為何台灣本島多圓筒絲瓜，澎湖才有稜角絲瓜？如何挑瓜不會老？果肉變黑還能吃嗎？

炎炎夏日，吃絲瓜最消暑，不論是搭配海鮮、雞蛋或者單吃都是清甜好滋味！享用絲瓜時，你曾想過絲瓜為什麼叫「絲」瓜嗎？我們常吃的絲瓜有哪些呢？要如何挑選與烹煮，才能讓絲瓜清脆香甜呢？上下游邀請農業改良場中研究絲瓜的專家來解密，讓你認識絲瓜也更懂得享用絲瓜。

絲瓜為何叫「絲」瓜？主要在台灣哪裡種植？

絲瓜是原產於印度的草本蔬菜，台語也以「菜瓜」稱呼，臺南區農業改良場副研究員黃圓滿推測，因台灣將絲瓜當蔬菜食用，所以稱為「菜瓜」，但是絲瓜才是正式的稱呼。至於絲瓜的絲在哪裡？黃圓滿推測是絲瓜果實老化後，比其他瓜果更容易出現纖維而命名，老化的絲瓜也就成了洗滌用的「菜瓜布」。

絲瓜喜好溫暖的環境，台灣種植地區主要分布在中南部與澎湖。那麼在北部可以種出絲瓜嗎？「要做到經濟規模很難。」黃圓滿分析，北部不管是溫度、光照還是降雨，都不利於絲瓜生長。她解釋，絲瓜要長得好，溫度建議要 25℃以上、陽光要充足、開花結果時忌諱下雨。而北部氣候經常陰雨，加上冬季氣低溫會縮減絲瓜產季，所以北部農民較少種植絲瓜。

圓筒與稜角絲瓜個性差很大，蘋果絲瓜與蘋果有關嗎？

台灣絲瓜主要分成果實平滑的「圓筒絲瓜」與有明顯稜線的「稜角絲瓜」。高雄農業改良長旗南分場副研究員黃祥益說明，台灣本島以種植圓筒絲瓜為主，果肉較為綿密、絲瓜香味明顯，可再細分為果皮顏色淡綠而光滑的「白皮種」，和果皮顏色翠綠並且粗糙的「粗鱗種」，「不過白皮種的病蟲害比較多，現在都以粗鱗種為主。」

高雄農業改良場澎湖分場助理研究員王俊能表示，稜角絲瓜主要種植在澎湖，果實稜線明顯、顏色鮮綠，口感比較爽脆。圓筒絲瓜與稜角絲瓜除了長得不一樣，「開花時間也完全不一樣。」圓筒絲瓜開花時間大多在中午之前，農民會租蜜蜂來授粉，而稜角絲瓜在傍晚才陸續開花，蜜蜂授粉效率不好，因此仰賴人工授粉，結果率才會比較好。

至於市面上近年出現果實短小渾圓的「蘋果絲瓜」，也屬於圓筒絲瓜的一個品種。農友種苗經理梁國聖說明，蘋果絲瓜並非是蘋果與絲瓜的雜交，是因短橢圓形而得名，果肉比較緻密，所以吃起來比較紮實，烹煮時出水相對比圓筒絲瓜少，所以有些人覺得比較甜。

為什麼澎湖獨愛稜角絲瓜，台灣本島卻很少見？

「澎湖的環境讓稜角絲瓜比較有優勢。」王俊能分析，澎湖的土壤酸鹼值平均 pH值介於 7到 8，年平均降雨量則不到 1000釐米，只有稜角絲瓜能在這裡長得比較好，因此澎湖農民幾乎種稜角絲瓜。

王俊能觀察，澎湖的居民和當地餐廳都特別鍾愛比較爽脆清甜的稜角絲瓜，甚至會直接沾沙拉醬生食。所以大部分的澎湖稜角絲瓜都在澎湖自產自銷，「價格至少都一斤一百以上，銷路很好所以不太會運送到本島。」

反觀台灣本島，因為稜角絲瓜的授粉難度與栽培門檻比圓筒絲瓜高，農民種植意願低落。黃祥益表示，「有聽到零星農夫因為價格想開始種，但都是個案」。

種植絲瓜一定要搭棚架嗎？

「為了果實品質，農民種植絲瓜會搭棚架。」黃圓滿說明，台灣本島種植絲瓜搭棚架，能讓農民採收絲瓜比較方便，也可以讓葉片吸收到更多陽光、果實的形狀會比較直，價格會比較好。

黃祥益也說，沒有搭棚架，絲瓜果實容易彎曲，接觸到地面也容易因為病蟲害而爛掉，顏色會比較不均勻。「這些會讓絲瓜價格變差，所以建議要搭棚架種植。」

不過在澎湖，反而少見棚架種植絲瓜。王俊能說明，「主因是澎湖風太大，」容易吹倒棚架，所以農民經常直接在地面種植絲瓜，雖然果形比較容易彎曲，但基本上不影響口感。他還補充，有時農民也會讓絲瓜攀附防風林或咾咕石牆生長，既不用擔心強風，果實也比較筆直。

絲瓜水是怎麼得到的？為何可以幫助皮膚保濕？

絲瓜體內有95%都是水，除了直接食用，絲瓜水也是絲瓜常見的利用方式。嘉義縣中埔鄉農會陳秘書解釋，想要做成絲瓜水，就必須放棄採收絲瓜，在黃昏時將絲瓜藤蔓切斷，用容器從切口收集藤蔓液體。「因為白天藤蔓的水分含量少，從夜間到清晨才能收集到足夠的絲瓜原液。」

她補充，收集到的絲瓜原液雜質含量高，所以還會經過半年以上的靜置與發酵，最後過濾雜質與檢驗品質後才能成為絲瓜水。

絲瓜水無色無味，裡面卻富含多種醣類、維生素與礦物質，含有大量水份，塗抹在皮膚可以減緩失水。陳秘書表示，不管是當作化妝水單純塗抹，或者作為基底液再製成其他化妝品，都有幫助肌膚保濕的效果。

絲瓜果肉變黑還可以吃嗎？為何有些絲瓜有苦味？

買到的絲瓜切開呈現灰黑色還能食用嗎？黃祥益解釋，「大部分會變黑的是圓筒絲瓜，主要是品種關係。」他說明，市場常見的絲瓜多是商業品種，不會有灰黑果肉問題，但如果購買到農民自行留種的，就可能出現灰黑色的果肉。黃祥益強調，灰黑色的果肉雖然外觀不好看，但基本上沒有食用疑慮。

至於絲瓜會出現苦味，王俊能表示，尤其稜角絲瓜，在栽培期間遇上缺水等環境逆境，長出的果實就容易變苦。果實出現傷口或者存放太久，苦味也會比較明顯。「可能是絲瓜會產生植物鹼等物質，讓果實會有苦味。」他呼籲消費者不要購買有明顯傷口、皺縮外觀的絲瓜。

除了遭遇逆境，在種植時不當施肥也可能讓絲瓜變苦。王俊能補充，特別是在果實準備採收的時候還追加施肥，反而會讓絲瓜容易出現苦味。農民需要注意合理施肥，才不會讓產出苦味明顯的絲瓜。

如何挑選絲瓜才不會老？放冰箱還會持續變老？

市場挑選絲瓜時，謹記「四不」—— 不軟、不皺、不黃、不傷，就比較能買到新鮮好吃的絲瓜。如果絲瓜果實的表面皺縮、果肉垂軟不夠結實、外觀顏色偏向黃綠色，可能是絲瓜存放太久，既可能有苦味，煮起來也比較容易軟爛。

「如果絲瓜果實有小洞，可能是受到瓜實蠅危害。」臺南農業改良場助理研究員黃秀雯說明，瓜實蠅會用產卵管刺傷絲瓜，讓果實出現小洞凹陷，甚至出現「流膠」的黃色液體，不僅口感不佳，還可能有幼蟲在果實裡，要盡量避免購買。

黃祥益則建議，挑選絲瓜時也要留意底部果臍，不要購買出現發霉的絲瓜。若沒有立即食用，可以用報紙包裹後放冷藏即可。但冰存越久，絲瓜纖維容易出現、顏色也會黯淡，外觀與口感都不好，「所以買了絲瓜就要儘快吃完。」

怎麼料理絲瓜才能Q彈不軟爛？

yaya綠廚房創辦人張維真分享，「只要絲瓜新鮮，通常烹煮後都不容易軟爛。」黃祥益也強調，各品種絲瓜可能有口感差異，但除非果實本身品質不好，烹調不太會影響絲瓜口感。

「不要悶太久，只要肉熟取出都好吃。」張維真建議，可以先用中高溫拌炒絲瓜，讓絲瓜儘量平貼鍋底，比較能讓口感 Q彈也保有脆度。另外烹煮絲瓜時全程開著鍋蓋，讓水氣充分散逸，口感也會比較有彈性。

絲瓜除了清炒等作法，涼拌或作成濃湯也很特別，試試兩道不同的絲瓜食譜！

一、涼拌絲瓜嫩青絲

食材：

絲瓜一條
胡麻醬適量

作法：

• 絲瓜削去最外層的粗皮後，切下果肉的青色外緣部分，切成切絲
• 以小鍋中加水及少許鹽，煮滾後將絲瓜青絲略燙取出，放入冰水降溫
• 可直接淋上胡麻醬享用，並且依照喜好添加白芝麻、七味粉調味
• 備註：可以降溫後先冰入冰箱，冰涼爽脆的口感在炎炎夏日更加消暑

二、絲瓜濃湯 (小小蔬房提供)

食材：

絲瓜一條約 500g
嫩薑數片，切細絲
隔夜白飯半碗，也可用白吐司或原味法國麵包
橄欖油 2大匙
鹽適量
胡椒粉適量

作法：

• 絲瓜削皮切成兩段，其中一段把青色外緣青色部分取下切絲，剩下的絲瓜切成厚片
• 以小鍋中加水及少許鹽，煮滾後將絲瓜絲略燙取出備用
• 湯鍋放一大匙橄欖油，油熱放入嫩薑絲，以中小火炸至略乾後取出
• 湯鍋中再加入一大匙橄欖油炒絲瓜，絲瓜略軟後放 400ml 水，再放入隔夜的飯煮約10分鐘
• 倒入果汁機打成泥，依據自己喜好酌加水量，再將絲瓜泥倒入鍋中煮滾
• 以鹽與胡椒調味，盛入湯盤，用絲瓜絲、薑絲裝飾，並淋上少許橄欖油