【花菜秘密】不只青花白花還有紫花橘花，寶塔和青花筍又是誰？搞懂花菜的花花世界

宛如捧花的花菜，美麗又美味，是冬日必吃蔬菜。白花是瘦身神器；青花可預防癌症，雙雙被視為超級食物，但它們竟然不是同一種蔬菜？花菜跟高麗菜又有親戚關係？甚至另外還有紫花、橘花、黃花等色彩繽紛的品種，這看似平凡、實則不凡的花菜到底是怎麼一回事？且看花菜大揭秘。

Q1：青花菜與花椰菜是不同種蔬菜？「青花菜」不等於「綠花椰菜」？

「它們在分類學上確實不一樣」，農試所鳳山熱帶園藝試驗分所助理研究員林楨祐解釋，青花菜與花椰菜雖然合稱花菜，並且都是從原生於地中海區域的野生甘藍變異而來，但分類上卻是十字花科蕓薹屬甘藍類之下的兩種蔬菜。同在甘藍類的親戚還有高麗菜、芥蘭、結頭菜（大頭菜）與台灣較少見的抱子甘藍。

雖說「花椰菜」與「青花菜」才是正式的中文名稱，但因同有類似捧花的外型，使得消費者常以為只是顏色不同，也經常會用「綠花椰菜」來稱呼青花菜。林楨祐笑著表示，這種俗稱存在已久，主要也是便於彼此溝通，問題不大，但「綠花椰菜」其實另有其人。

Q2：花椰菜不只白色？寶塔狀蔬菜也是花椰菜嗎？

花椰菜除了最常見的白色之外，還有紫色、綠色、橘色和黃色。林楨祐介紹，彩色花椰菜的顏色分別來自於花青素、胡蘿蔔素與葉綠素，營養成分較白色花椰菜更高，風味也稍有不同。但他也補充，上述具特殊色澤的花椰菜，較適合在低溫冷涼的地區生長，台灣氣候炎熱，病蟲害也較多，因此較少種植。

紫花椰菜「台農1號」是台灣唯一自行育出的特殊色花椰菜，育種時間長達33年。育種者、農試所鳳山熱帶園藝試驗分所聘用助理研究員羅惠齡解說，鳳山分所前所長沈再發於1979年自英國引進25個紫花椰菜品種，經過不斷選育、區域試驗，克服不耐熱、體型過大易伏倒、口感較硬等問題，才終於育出台農1號。

近年市場上也悄悄出現一種長得像「寶塔」的青綠色花菜，林楨祐指出，這種寶塔花菜屬於花椰菜，並非青花菜，原產於地中海地區，也稱「羅馬花椰菜」，是不耐熱的品種，因此較為罕見，口感偏硬。

Q3：為什麼市場上有些花椰菜會黃黃的？

要花椰菜色澤好看，農民有秘訣：「白花沒蓋不會白」。實際走入田間，不論是剛結出花球或已接近可採收的狀態，花椰菜表面都會蓋上一層不織布或菜葉，此舉可避免因日照導致花球黃化、色澤由雪白轉為乳黃色。

林楨祐指出，黃化現象確實與日照有關，但品種也是關鍵。有些品種日照後花球會黃化，有些品種即便經日照，花球仍能維持白皙，但目前農民種植前者居多。此外，農民替花球蓋上蓋子亦可遮擋雨水、塵土，維持外觀整潔，降低遇水腐爛的損耗。

Q4：我們吃的青花菜跟花椰菜是什麼部位？

就是花！花椰菜與青花菜主要都是食用花球及部分肉質莖，只是兩者的花，卻分屬不同生長階段。林楨祐解說，一般花椰菜達到可採收的狀態時，它的花其實才剛開始生長，屬於尚未分化的花苞階段，稱為「花原體」，花苞細小也不明顯；青花菜的花球則是已分化的花蕾，且粒粒分明。

若放著花椰菜不採收，花原體會繼續生長、抽高（抽苔），散開形成與青花菜花蕾形狀類似的花蕾，最終開出小黃花。青花菜的花蕾亦會日漸成熟、抽高，開出同樣可愛的小黃花。

Q5：花椰菜與青花菜是怎麼來到台灣的？

「青花菜會來到台灣，和美援有直接關係」，農試所鳳山熱帶園藝試驗分所副研究員李碩朋解說，青花菜約在1980年代開始經濟規模栽種，品種多元，除有種苗商引進或販售的B-35、清華、綠寶等十多個品種外，農政單位亦育出我國自有品種，如台農亞蔬3號、種苗亞蔬2號、種苗亞蔬1號等。

花椰菜落腳台灣的時間較青花菜早了許多，大約在20世紀初期由日本人引進試驗，當時甚至有新聞報導農事試驗所販售試種的花椰菜「風味絕調，非常好評」（出處：臺灣日日新報漢文版）。林楨祐解說，鳳山熱帶園藝試驗分所在1950年代自印度引進具耐熱特性的花椰菜品種，在不斷選育和改良之下，找到適合夏季種植的耐熱品種，如鳳山2號，目前還在努力推廣中。

Q6：台灣的花菜都種在哪裡？何時盛產？

花椰菜與青花菜的產區略有不同，彰化、高雄是花椰菜的重要產區，佔全國產量的八成，彰化埔鹽和高雄路竹產量分別位居一二；嘉義、雲林則是青花菜的主要產地，尤其集中在六腳、崙背、元長等鄉鎮。兩者的全國種植面積，近五年平均都落在1550公頃左右。

上述兩種花菜都屬喜愛冷涼氣候的蔬菜，因此主要產季都在秋、冬。李碩朋解說，青花菜產季約在每年10月至隔年4月，花椰菜的耐熱程度較青花菜稍高，全台全年皆有栽種，但秋冬季之後才算真正進入盛產期。

Q7：為什麼進口青花菜那麼多？減肥良品花椰菜米也只用進口貨？

李碩朋表示，夏天氣溫太高，不適合青花菜生長，病蟲害又多，就算用農藥也很難改善，幾乎不會賺錢。因此我國多從美國進口青花菜滿足市場需求。海關歷年資料顯示，生鮮青花菜與花椰菜主要的進口月份，就是4月到9月。

「國產花椰菜比較軟，也比較甜，比較適合鮮食，不適合走加工」，大城農會推廣股張先生表示，國外做花椰菜米的品種比較硬，而且雖說已有自動化機器可以生產花椰菜米，但台灣的生產成本高，食品法規也相當嚴格，整體而言，將國產花椰菜加工成花椰菜米不具有市場競爭力。

Q8：市場裡神秘少見的青花筍是長高的青花菜嗎？

青花筍其實是青花菜與芥蘭雜交出的專門品種，首先由日本百年種子種苗公司Sakata育成，因同時具有青花菜花球的口感，與芥蘭莖部肥厚多汁、猶如蘆筍般的質地，而深受歡迎。

台南區農業改良場研究員謝明憲指出，目前台灣種植青花筍的數量較少，因為青花筍屬連續採收作物，採收時又只能一支支割，非常耗工，但單支青花筍的重量卻又很輕，以慣行農法種植的話，無法定價太高，因此大多走高單價的有機通路。

Q9：花椰菜和青花菜真的很營養嗎？

青花菜與花椰菜富含蘿蔔硫素(sulforaphane)，是具抑制癌細胞繁殖、發展和轉移等防癌功能的化合物，也跟抗氧化有關。經營「營養師煮什麼」粉專的台灣癌症基金會南部分會營養師周亦秀指出，蘿蔔硫素多存在於十字花科蔬菜，像是青花菜、花椰菜與蘿蔔等。

周亦秀分享，青花菜與花椰菜擁有豐富的膳食纖維、維生素A、C以及鉀、鈣等多種礦物質，青花菜的維生素A含量比花椰菜更高，可維護視力、強化免疫力、抗發炎和預防癌症。但她也提醒，青花菜跟花椰菜鉀離子較高，腎臟病患在食用之前，可先汆燙再拌炒，減少鉀離子攝取。

紫花椰菜的維生素C含量特別高，每百公克有96.1毫克，是奇異果的1.3倍、檸檬的2.8倍。

Q10：新鮮好吃的花菜怎麼挑？怎麼洗才乾淨？

「青梗鬆花」是選購花椰菜的秘訣，林楨祐說明，應購買花球完整、沒有嚴重凹凸不平，且白色花原體排列緊密、細緻，但觸感要偏鬆，這樣吃起來口感才不會太硬太脆。但花球若過於鬆散，且看起來正在抽高，代表新鮮度不足。此外也可注意菜梗色澤，宜選擇花梗呈青綠色的花椰菜，表示其成熟度較足夠。

挑選青花菜的方式也類似花椰菜，李碩朋介紹，應挑選外觀翠綠，花球堅挺無明顯凹凸不平、花蕾完整密合者。

菜蟲太多難清洗是消費者對花菜常有的抱怨，但若都沒菜蟲又會被懷疑農藥噴太多。李碩朋說明，鱗翅目昆蟲如小菜蛾、紋白蝶都是花菜常見害蟲，目前已有蘇力菌等多種微生物製劑，可減少對農藥的依賴。消費者只需將花梗切成小朵並泡水清洗，應能去除絕大多數的菜蟲。

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