春日限定》國家公園冒出神秘美味,跟著里長伯去探險!陽明山箭筍「有緣才吃得到」

寶島台灣一年四季都吃得到竹筍,從箭筍起跑,桂竹筍、綠竹筍接棒,然後轎篙筍、麻竹筍一路吃到冬筍,這些山珍總是讓人垂涎再三。不過箭筍因為幾乎全靠野外採集,數量有限,無法供應超市通路,只有鄰近產地的傳統市場才有販售,新北市金山區兩湖里里長張金火戲稱「有緣才吃得到」。

陽明山國家公園內有天然的箭竹林,「有緣才吃得到」的箭筍全靠士林、淡水、三芝、石門、金山、萬里等區共 22 個里的居民申請「採筍證」採集(註),這些採筍人身懷絕技,能揹上百斤的箭筍下陡坡;他們眼力絕佳,即便筍尖在滿是落葉、枯枝的地面只冒出 5 公分尖頭,也難逃他們的法眼;採筍人還有了不起的方向感,陽明山經常雲霧繚繞,他們進入完全沒有辨識座標的竹林後,還是能安然找到出口。《上下游》記者隨同里長張金火深入箭竹林,劃破一件襯衫、扭傷左腳腳踝、險險摔壞相機,為您帶回第一手的採箭筍實況。

金山區兩湖里里長張金火採箭筍經驗豐富,身手俐落,體力驚人。(攝影/楊語芸)

箭筍採摘大不易 需要經驗與眼力

3 月上旬某個晴天,著雨鞋的記者隨張金火從金山出發,往阿里磅瀑布方向前進,不久便鑽進箭竹林中,起初還勉強有路,愈往深處、竹林愈密,得靠雙手用力撐開箭竹,才能躋身而過,既要注意竹枝條會不會反彈打到臉,又要小心跨過地面的枯枝倒木,還要拿著相機緊追里長和農友的身影,實話說是「非常狼狽的採訪」。

「那邊有一支」,張金火用手一指,囑咐記者採摘腳旁的箭筍,「哪裡?沒看到啊!」記者睜大眼睛卻看不到任何可以採摘的箭筍,張金火大步跨過來,彎腰伸手,清脆啪地一聲,手中就多了支箭筍。

為什麼一般人總是「有眼不識箭筍」?一方面竹林中光線偏暗,小箭筍外殼顏色又與地面的枯枝落葉太過接近,加上許多箭筍被埋在落葉層內,只冒出一點點尖端,初入山的外行人難以上手。事實上,張金火常常跟在一些熟手身後上山,別人採集過的區域,還是會被他發現許多漏網之筍,只能說從小到大的訓練讓他有超凡的眼力,再加上經驗豐富,懂得箭筍的生長特性,每回上山絕對滿載而歸。

箭筍辨識不易,在箭竹林中需有超凡的眼力才能看到它們。(攝影/楊語芸)

最天然的作物 老天給的禮物

張金火這幾年當選為兩湖里里長,他的本業是水泥工,每天工資都有 3000 元,不過每逢箭筍季,他就會放下工作,上山採筍,最高紀錄曾經一天採過 110 斤,去外殼後約剩 30 多斤,以時價 400 元來計算,當天就有破萬元的收入。

「以前狀況好的時候,大家還願意採第二季(8、9 月),誇張一點說,兩湖里某些樓房都是靠箭筍蓋起來的」。勤奮的張金火總是一大早帶著飯糰上山去採筍,把背袋裝得飽滿才甘願下山。他說採集者沒有分地盤,大家各憑本事。陽明山成為國家公園後曾經全面禁採,但後來有學者建議,箭筍是一種愈是採摘、愈是好發的作物,政府才有條件開放,並且透過申請才能採筍。

箭筍也是老鼠和山羌的珍饈,山羌會將整支箭筍拔起來嚼碎,老鼠卻只會在筍身上咬個幾口,張金火會採集老鼠吃過的箭筍,「沒咬到的地方還是可以吃」。他強調箭筍天生天養,既沒有農藥也沒有肥料,是最天然的作物,只要肯採就有收獲,「是老天給的禮物」。

箭筍上有老鼠咬過的痕跡(攝影/楊語芸)

「絞箭筍」是耗時工 農民得自覓通路

採摘箭筍已是大不易,幫箭筍剝去外殼更是苦差事,張金火表示,他採筍多半午後 兩、三點下山,家人接手開始清洗、剝殼,總要弄到晚上九點、十點才能完工。

箭筍外殼十分堅硬,得先用手指剝開或小刀割開一個破口,然後把筍頭從破口處往下折,再順勢不斷扭轉,靠絞力把外殼剝除,農民的說法是「絞箭筍」。以往 3 斤箭筍可以絞成 1 斤,但現在箭筍的尺寸比較小,大概 3.5 斤才能絞出 1 斤。

張金火憶道,過去箭筍量多,常有盤商來收購,他們坐在家裡等農民絞箭筍,這家收完再收隔壁家。如今願意上山的農民變少,箭筍數量不足,盤商不再上門,農民只好自覓出路。他們或是在金山的傳統市場擺攤,或是委託認識的菜攤代售,張金火的箭筍除了有固定的客人會到金山自取外,他都委託北投市場某菜販代售。

據記者詢價,金山市場的箭筍 1 斤 350 元,北投市場販售 400 元。士林的楊太太最近委請三芝的朋友代購,每斤 500 元,她說「一年只能吃一次,貴一點也沒關係」。

「絞箭筍」是耗時的苦差事,一個人採的箭筍要好幾個人一起「絞」。(攝影/楊語芸)

箭筍烹煮可濃重可清淡 冰存前需先殺菁

如果「有緣」買到箭筍,該怎麼料理呢?

最常見的作法是用重油濃醬熱炒,再拌炒香菇或各種肉類,例如豆瓣醬炒箭筍肉絲、味噌炒箭筍肉末。張太太提到,箭筍不易入味,因此用重口味來料理,箭筍熱炒是下酒和下飯的良伴,一次炒一大鍋,覆熱也非常好吃。如果想吃清淡些,則可以先用刀背拍裂箭筍,讓調味料較容易被吸收,或是加酸菜肚片煮成湯,也非常可口。

箭筍也是原住民重要的採集作物,阿美族的吃法比較簡單,或是清燙後沾鹽或醬油,或是簡單加蒜粒清炒,也可以將整支箭筍丟進火堆中烤熟再去殼食用,更能感受箭筍微苦與清甜交織的原味。

另外張太太提醒,如果想趁當季多買些箭筍,記得將箭筍以滾水加鹽「殺菁」十分鐘,冷卻後再連同鹽水一同冰存,「但也不要放超過兩個星期」。

箭筍炒肉絲是最常見的箭筍料理。(攝影/楊語芸)

註:陽明山國家公園於 1987 年核定「陽明山國家公園範圍內申請採摘箭竹(包籜矢竹)筍作業要點」規範採筍作業,規定採筍者應具有農民身分,且農地位於陽明山國家公園範圍內或設籍於台北市士林區共 10 里、新北市淡水、三芝、石門、金山、萬里區共 12 里的農民、其配偶及年滿 18 歲直系親屬,皆可向各區公所提出採筍證申請,但每戶不得超過四人。

持有採筍證者,可在每年開放兩期的採筍期間,於陽明山國家公園一般管制區及特別景觀區內採集箭竹筍,第一期自 2 月 15 日至 4 月 15 日,第二期自 8 月 1 日至 9 月 30 日。

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