【葡萄圖鑑】台灣葡萄都是混血兒?巨峰葡萄為何獨霸市場?釀酒 vs. 鮮食差在哪?

一串串晶瑩剔透的葡萄掛在一簇簇綠色藤蔓下,豐收的畫面讓人感動又喜悅。說起葡萄,大家是不是先想到深紫色的巨峰葡萄?什麼樣的魅力讓它長年穩坐市場龍頭?鮮食與釀酒葡萄的滋味有什麼差異?食用葡萄時,果皮到底能不能一起下肚?盛夏正值葡萄產季,本文請搭配冰涼的葡萄或葡萄酒服用,消暑熱、長知識,一兼二顧!

葡萄藤上掛滿果穗,豐收畫面讓人感到喜悅。(照片提供/葉文彬)

葡萄品種逾五千, 台灣葡萄多直接食用

葡萄可直接食用、釀酒、製成果乾,葡萄籽也可以榨油。全球有逾 5000 種葡萄品種,因為葡萄酒產業興盛,世界各地的葡萄果農多栽種釀酒葡萄。不過台灣的情況完全相反,台灣大學園藝系教授李國譚說明,台灣有超過 200 種品種,約 90% 為鮮食葡萄。

台灣有沒有種植加工用的葡萄呢?要製作葡萄乾,李國譚表示,葡萄品種必須無籽,糖度要高,曬成果乾後要 Q 軟有嚼勁,國外常以湯普森等無籽葡萄品種製作果乾。他同時補充,巨峰等台灣主流品種較不適合製成果乾,農民也鮮少種植果乾用的品種,「鮮食葡萄都不夠供應了,沒特別需要發展其他用途」。

至於葡萄籽油,中華民國營養師公會全國聯合會常務監事金惠民說明,許多蔬菜的種子油脂含量高,像葡萄籽就通常被榨成葡萄籽油。台灣健康營養教育推廣協會理事長林雅恩補充,葡萄籽油原料通常是釀酒葡萄的種籽,這種油品常是國外葡萄酒莊園釀酒外的附加產品,國內因釀酒葡萄比例不高,鮮少發展榨油。

歐洲種、美洲種大不同 台灣葡萄「混血兒」居多

常見的葡萄品種可分成歐洲種(Vitis vinifera)與美洲種(Vitus labrusca)。歐洲種葡萄通常口感比較結實、果皮較難剝除、滋味豐富、較耐長途運輸;美洲種葡萄果肉與果皮易分離、口感軟嫩、病蟲害抵抗性較佳。若將兩種葡萄雜交,則是雜交種葡萄,會承襲兩大種葡萄的特色,而台灣人喜愛的葡萄正是歐、美雜交的「混血兒」,最具代表性的例子就是巨峰葡萄。

李國譚表示,巨峰葡萄口感 Q 彈、甜度與香氣俱足、相對適應台灣氣候,深受農民與消費市場青睞,其它品種難以匹敵。他也補充,巨峰葡萄雖在日本等國也有栽種,但因不耐長途運輸,進口難以取代國產巨峰葡萄。

滋味香甜又口感 Q 彈的巨峰葡萄,始終是台灣鮮食葡萄的首選。(圖片提供/台中農改場)

台中區農業改良場(以下簡稱「台中農改場」)副研究員葉文斌說明,巨峰葡萄推測是 1960 年代從日本引進,先是在台中小規模栽種,再擴至彰化與其他縣市,至今栽種面積佔鮮食葡萄面積 99%。他也補充,台中農改場也育出果粒外觀類似木瓜、口感爽脆帶有蜜香的台中 6 號(又名羅娜公主),今年剛獲得品種權,有機會成為鮮食葡萄生力軍。

此外,台灣仍有蜜香濃郁的蜜紅、甜度高又有香氣的安藝皇后等歐美雜交種葡萄,以及屬於純歐洲種的義大利葡萄,果形狹長、甜度高且無籽的藍寶石葡萄(月亮葡萄),都各具特色,消費者可多嘗試。

釀酒葡萄極酸極甜 台灣品種各具特色

李國譚說明,釀酒葡萄需有充足糖類與有機酸物質,口感極酸極甜,果皮也比較厚實,「可以鮮食,但不太有人會吃」。葉文斌表示,作為釀酒用途的葡萄,糖度經常超過 22ºBrix、有機酸 0.7% 以上、且釀酒後能產生果香、花香等風味,增加酒的價值。

台灣約於 1965 年引進黑后與金香,分別作為紅酒跟白酒的釀酒葡萄品種。葉文斌說明,台灣釀酒產業早期由台灣省菸酒公賣局主導,並與台灣大學、台中農改場等單位合作。菸酒公賣局改制後,台中農改場承接葡萄育種作業,適逢台灣釀酒產業逐漸興起,需要更多符合台灣環境的釀酒葡萄,所以台中農改場從 2007 年至今陸續推出台中 1 號至 5 號的釀酒品種。

(由左至右)適合釀白酒的台中 1、3、5 號葡萄(圖片提供/台中農改場)

葉文斌介紹,台中 1、3、5 號較適合釀成白酒,釀酒後香氣類似熱帶水果,例如台中 5 號的香氣有荔枝味;台中 2 號與 4 號果皮為暗紫色,通常釀成紅酒,其中台中 4 號會讓酒帶有玫瑰香氣。每個品種都花費長時間選育,且各具獨特風味,被問起自己偏好哪個釀酒葡萄品種,葉文斌立刻回應,「每個都是心頭肉,當然都喜歡!」

台灣葡萄以鮮食為主,為什麼反而育出五種釀酒葡萄?葉文斌補充,鮮食葡萄以巨峰獨大,其他品種的市佔率難以超越;相對來說,釀酒產業方興未艾,台中農改場因而著重研究釀酒葡萄品種。

國內酒莊利用台中 2 號跟台中 5 號釀造粉紅酒(左二)。(圖片提供/樹生休閒酒莊)

「麝香葡萄」如何定義?台灣也有麝香葡萄?

麝香葡萄是英文品種名含有「Muscat」的歐洲種葡萄,果實具濃郁、香甜氣息,但起源地已不可考。李國譚說明,現在的葡萄育種常以麝香葡萄作為親本,讓後代也具有特殊的香氣,例如台灣金香釀酒葡萄、日本陽光麝香鮮食葡萄,皆有麝香葡萄血統。

不過純種麝香葡萄較難適應台灣栽培環境,因此多為進口,售價不斐。李國譚表示,雜交種麝香葡萄的香味濃淡取決於血統,像金香在親緣關係上比較接近美洲種,雖較適應台灣氣候,但麝香味也因此不明顯。

日本進口的麝香葡萄「陽光麝香」。(圖片提供/李國譚)

台灣葡萄重鎮在彰化跟柑橘有關?

台灣葡萄最早多分布在苗栗、新竹、台北等地,並以釀酒葡萄為主。不過李國譚說明,葡萄偏好乾燥環境,果實成熟時忌諱雨水,葡萄產業因而轉移至中部地區發展。而彰化大村、溪洲等鄉鎮因為降雨量與降雨天數少,葡萄生長較佳,因而成為生產葡萄的重鎮。

彰化早期多種植水稻與柑橘類果樹。葉文斌說明,原本彰化只有大村鄉農民小規模栽種後巨峰葡萄,但彰化爆發柑橘黃龍病後,許多果農因為柑橘產量遽減而轉作巨峰葡萄,結果葡萄產量高且價格好,彰化興起葡萄栽種風潮,連水稻農也加入轉作行列,葡萄產業就在彰化縣遍地開花。

台灣一年有兩次葡萄產季 全拜颱風所賜

在溫帶地區,葡萄會於夏末逐漸休眠,並經過冬季低溫後,於春季再度萌芽。不過葉文斌表示,台灣年均溫較高,葡萄可以一年四季生長。加上葡萄生產週期約五至六個月,農民透過修剪技術,讓原本一年收成一次的葡萄,分成夏、冬兩個主產季,分散產期並提高收益。

農民知道修剪能調整葡萄產季,全拜颱風之賜。葉文斌說明,1969 年夏季,兩個颱風吹斷葡萄枝條。之後農民發現葡萄斷枝也會萌發新梢,且能開花、結果,因此開始在夏季採收果實後修剪葡萄枝條,促進葡萄快速萌芽,在冬季產果。

葡萄皮的「果粉」是什麼?吃葡萄記得不要吐皮

有些葡萄果皮有一層白霧狀的「果粉」,這是果皮自然的蠟質。李國譚解釋,葡萄果皮是否有蠟質依品種而定,這種蠟質也存在藍莓、蘋果等水果,只是紫葡萄、藍莓等深色外觀的水果,蠟質較明顯。果粉是天然生成物,大家可以放心食用,若清洗葡萄時搓去果粉也沒關係。

葡萄果粉屬於天然的蠟質,通常果皮顏色較深,果粉較明顯。(攝影/Henri Guérin;圖片來源/pexels)

台灣食用葡萄習慣去掉果皮,但包含花青素、白藜蘆醇、多酚類等具抗氧化的物質多在葡萄果皮上。葉文斌強調,釀造紅酒時,就會需要葡萄果皮的花青素。他鼓勵大家連皮享用葡萄,攝取更多營養成分。

林雅恩建議,可將果實冷凍,或打成果汁、冰沙再食用葡萄果皮。她也提醒,消費者若只食用果肉,各種顏色葡萄的主要營養差異不大,不過若連同果皮食用,微量營養物質就有不同,例如紅、紫葡萄有較多花青素,白、綠葡萄則葉綠素較突出。

葡萄因為品種關係,果實外觀、顏色也大不相同。(圖片提供/李國譚)

葡萄糖都源自葡萄?葡萄籽油不適合高溫烹調

葡萄果肉有豐富碳水化合物與可溶性膳食纖維,亦含有較高的鐵、鎂、鈣等微量元素。林雅恩建議,以八至十顆葡萄為每次食用量,就不用擔心糖分攝取過高。她也補充,「葡萄糖」為常見的單醣之一,命名由來應是該醣類初次在葡萄中被發現,不過真實情況已不可考。事實上葡萄糖廣泛存在於多種水果中,葡萄也不是含有最多葡萄糖的水果。

挑選葡萄時,建議選擇果串完整、果實未脫落與破裂、轉色完全帶有果香,且連接果實的小果梗未乾癟尤佳。林雅恩提醒,葡萄需低溫保存並維持通氣,高溫、濕氣會加速葡萄腐敗,並建議用紙包覆果串,維持果形完整。金惠民補充,食用葡萄時以剪刀剪下果實,留下部分小果梗一同清洗,能避免清洗的水接觸到葡萄果肉。

雖坊間有「多攝取葡萄籽油有益健康」的說法,但林雅恩分析,葡萄籽油的脂肪酸組成比例以 omega-6 較多,而台灣人常用之大豆、葵花籽等油,所含的 omega-6 也較多,雖可交替使用,但不必額外增加葡萄籽油攝取量,以免 omega-6 攝取過量。另外葡萄籽油不適合高溫烹調,不建議用於煎、炸料理中。

營養師建議,食用葡萄時應以剪刀剪下果實,連同小果梗一同清洗。(攝影/楊語芸)

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