雞蛋是最庶民的蛋白質來源，也是人類最熟悉的食材，早上吃荷包蛋、中午便當有滷蛋、晚餐煮一碗蛋花湯，日常三餐都少不了它。但大家對雞蛋真的瞭解嗎？這本書從歷史、醫學、飲食文化、社會風俗各個面向剖析雞蛋，雞蛋不可或缺、無所不在，一起跟著作者來逛蛋的多重宇宙。
（以下內容摘自《蛋的多重宇宙》一書，由臉譜出版授權，文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，且為閱讀需要調整部分擷取內容，更多精彩文字請詳見該書。）
暴龍在六千五百萬年前就產下了蛋
俗話中有個長久以來就一直存在的疑問：到底是雞生蛋，還是蛋生雞？我們就在這裡快速做個結論吧，就是蛋先生出了雞。各位，一定是先有蛋才有雞。蛋出現在這個世界上的時間比雞早了三億年，當初爬蟲類首次從最原始又濕潤的泥淖爬上岸，演化出沒有水也能繁殖的生殖系統時，蛋就出現在這世界上了────就是因為有蛋殼的存在，才能避免胚胎的水分蒸發殆盡。暴龍在六千五百萬年前就產下了蛋，而現代的雞正是如今地球上與暴龍血緣最相近的動物。
就生物學而言，鳥類的蛋其實是非常聰明的設計，蛋裡面包含了胚胎發育所需的所有元素，不僅按照胚胎逐漸成熟的需求順序排列，還有防腐效果。
蛋源自於母雞的卵巢深處；鳥類雖然也有兩個卵巢，但通常只有左邊的有繁殖能力。成熟的卵子會在卵巢中形成胚盤（germinal disc），胚盤上會有鳥類將傳至下一代的基因。母雞的胚盤不算太小，人類光靠肉眼就能看見；將雞蛋打進碗裡，過了幾秒後就能在卵黃頂端看見一個小白點浮現，那就是胚盤。
蛋黃尺寸決定子代成熟度
說到卵黃，那就是雛鳥在蛋殼中的食物來源，只要把煮熟的蛋對半切開，就能看出卵黃的整個構造是以胚盤為中心向外擴展出的同心圓。各位只要仔細觀察，會發現以胚盤為中心的卵黃每一圈都是明暗不一的黃色調。卵黃對蛋來說非常重要，從其占整顆蛋的分量，就可推估出雛鳥孵化當下的發育程度，卵黃愈大，孵出的子代就愈成熟。
不過無論卵黃是大是小，只要一成熟就會進入輸卵管，輸卵管的形狀就像一條蛇，開口直接對著卵巢，精子會在輸卵管上半部使卵子受精。以人類的角度而言，接下來的事情就怪了。人類的繁殖過程都是一對一進行，每個月裡有幾天的時間卵子會進入子宮，而這時如果來了一顆精子，就能使這顆卵子受精。相較之下，雞的生殖機制則有些奇異；首先，雖然我們把陰莖俗稱為雞雞（cock），但公雞其實根本沒有雞雞，而是只有泄殖腔（cloacae）這種構造。
除此之外，公雞與母雞的泄殖腔作用也各不相同。公雞和母雞會將彼此的泄殖腔頂在一起，此時公雞便會將精子射進母雞的泄殖腔。對人類的生殖過程來說，這個階段便是一場精子間的競賽，只有佼佼者才能夠過關斬將抵達子宮使卵子受精，但對鳥類來說則不然，母雞會將精子儲存在體內長達兩至三個星期的時間。（火雞能儲存精子的時間則更長—長達五週。）過了適當的時間，母雞便會將儲存在體內的精子──而且是許多精子──送到輸卵管裡已經成熟的卵黃上。
因此，鳥類以及某些鯊魚和兩棲類動物的生殖方式都是多精入卵（polyspermy），在這些動物的生殖過程中，必須靠多個精子使單個卵子受精，才能夠成功產生出胚胎、孕育新生命。然而，目前科學家依然不知道這種生殖方式背後的確切原因。鳥類很少生出未受精卵，唯有一種情況除外：人類養殖的蛋雞，目的就是為了獲得牠們的未受精卵。
蛋白有四層，冰愈久愈稀
無論受精與否，卵黃一進入母雞的輸卵管，其體內的腺體就會分泌出卵白（也就是我們所說的蛋白）並附著在卵黃四周。我們一般都將這些物質統稱為「蛋白」，好像那全是同一種東西一樣，但母雞的卵白其實分為四層。最內層的濃稠白色物質是一層包覆著卵黃的薄膜，再加上兩條繩狀的繫帶（chalazae）負責將卵黃分別連接到蛋的鈍端與尖端，蛋黃才能夠好好懸掛在整顆蛋的中心。再往外則是小小一層較為鬆散的物質，也就是每次我在煎最不擅長的太陽蛋時，都要等超久才會凝固、轉白的那個部分。
把蛋打到平底鍋裡，占據最大面積的就是卵白當中最明顯的兩個部分────比較濃稠的那部分在煎蛋過程中基本上不太會流動，同時會隨著加熱慢慢凝固成形，至於最外層比較稀的那些物質則會在鍋子裡散開，形成薄薄一層蛋白。我們可以從前者的濃稠程度看出蛋新鮮與否；蛋只要放在冰箱裡愈久，蛋白就會有愈多濃稠的部分變稀。
這些卵白其實就是大自然中最出色的演化設計，同時還具備好幾種功能，不僅能夠為發育中的胚胎提供緩衝，還承載著胚胎成長過程中所需要的水分。對於那些想要入侵卵黃的微生物來說，卵白像是圍繞在中世紀城堡周圍的護城河，成為外敵難以侵犯的巨大屏障。
雖然卵白是一種富含蛋白質的物質，但微生物卻難以把生卵白當作營養來運用；神奇的是，卵白還含有多種可抵抗有害微生物的物質，能夠消滅細菌並抑制細菌滋生。而這些物質當中有一部分要在微熱的溫度環境下才能發揮最佳效果，這裡指的微熱，便是鳥媽媽的體溫。
氣室可判斷雞蛋是否新鮮
卵白與卵黃一起進入輸卵管後，整顆蛋外面就會產生由兩層網狀的角蛋白（keratin）所構成的蛋殼膜。剝過水煮蛋殼的人應該都有過這種經驗，那就是一層要不是黏在蛋殼內部，就是包覆在蛋白外面的薄膜，得要把這層薄膜撕開，才能吃到光滑無暇的蛋白。也因為有了這層蛋殼膜，蛋才不會散開，同時也能夠形成網狀屏障，避免微生物進入蛋裡。
不過，在親鳥產下蛋以後，蛋殼膜就會收縮，繼而在蛋的鈍端形成氣室。藏在蛋殼底下的這個小小氣室剛好就位於雛鳥即將發育出頭部的位置，因此雛鳥一孵化就會戳穿蛋殼膜以吸入氣室裡的氧氣，這麼一來，雛鳥就能爭取到幾個小時的時間，讓肺部開始正常運作，慢慢破殼而出。
許多鳥類的雛鳥都有破殼齒（egg tooth）這種構造，這是一種位於鳥喙尖端的小小凸起物，雛鳥會在準備孵化時用破殼齒刺破蛋殼膜、戳破蛋殼。另外，聰明的人類還可以靠氣室來判斷蛋新鮮與否；無論是否受精，蛋只要放久了就會慢慢失去水分，氣室也會隨之擴大。各位可以拿碗水把蛋放進去，看看它是否會往下沉，假如蛋的鈍端浮起來，或甚至是整顆蛋都浮出水面，你就知道這顆蛋已經不新鮮了。
原來這樣煮？蛋黃、蛋白功能不同
基本上蛋黃就像氣球，裡面充滿一顆顆的水與脂肪分子，這些圓圓的分子被緊緊壓縮著，因此呈現扁扁的圓盤狀。這些小圓盤會反光，所以蛋黃看起來才會呈不透明狀；不過只要刺破蛋黃，小圓盤就會統統恢復為球狀。而這每一顆小球的結構都像棒棒糖一樣：最核心的脂肪外環繞著一層蛋白質、膽固醇和磷脂。
確實，脂肪能為菜餚增添油潤感，然而在烹飪的過程中，磷脂才是最重要的角色。從分子的結構來說，磷脂是結合水與脂肪的重要物質，磷脂一端親水，另一端則親油，因此能夠成為原本無法合而為一的油水之間最佳的媒介。油與水本是永遠無法結合的陌生人，但分別卻能與磷脂分子的其中一端連結────這就是乳化的過程，也代表蛋黃能夠使分屬水與油的食材相互融合出滑順的混合體，所以蛋黃其實是讓奶油與檸檬汁結合，成就出荷蘭醬的大功臣。
蛋黃能夠帶來油脂的風味，並且結合油水兩種分屬不同陣營的分子，而蛋白則扮演不一樣的角色。蛋白裡幾乎沒有脂肪的成分，絕大部分都是水，裡面則漂浮著十幾種不同的蛋白質。這些蛋白質具有非常容易起泡的特性，同時也能夠穩定泡沫，加熱之後還會變成固體，更能夠結合鐵與銅等礦物質。
如果把蛋白放大來看，那就像一片充滿了毛線球的潟湖一樣，假如運用加熱或攪拌等施加能量的方式解開這些毛線球，那些被扯開的紗線就會開始互相纏繞成固體的繩結。不過這些蛋白質繩結纏繞的程度就像人的性別一樣，是一道有各種變化的光譜。蛋白中的蛋白質有可能完全是鬆散的（液態的生蛋白），也可能是緊緊相互纏繞的狀態（例如煎蛋邊緣酥脆的蛋白），在這兩種極端之間的任何質地都可能存在。
而這些蛋白質纏繞出的繩結也可能牽扯進其他物質，例如：空氣（蛋白霜）、油脂（卡士達醬）、水（鬆軟的美式炒蛋）。將牛奶、鮮奶油、糖、來自蛋黃或其他材料的油脂加進蛋白，就像在頭髮上抹潤髮乳一樣，這些物質可以滲進緊緊纏繞的蛋白質之間，造就細膩的口感。馬基認為，鹽與酸這兩種物質「會讓蛋白質纏繞在一起的速度更快，但不會使其纏繞得更緊密。」例如鹹蛋，它會在較低的溫度下開始凝固，但質地卻不會因此而比一般的蛋更堅韌。
