「燉飯」是充滿異國風味的西式料理，不過未來享受美味的燉飯，每口白米都可以是「源自台灣」！花蓮區農業改良場（以下簡稱「花改場」）觀察台灣的燉飯市場穩定，卻沒有國產的燉飯用米，因此費時七年讓義大利米與台灣米「異國戀」，育種適合燉飯的花蓮 26 號。
花蓮 26 號承襲義大利米的血統，米粒大、耐煮，且適應台灣環境，不用擔心稻熱病減損產量。為了實測花蓮 26 號做燉飯的表現，《上下游》委請三位主廚以花蓮 26 號做燉飯，發現米粒吸飽湯汁後，口感完全不輸義大利米，且不會在燉煮過程糊化，十分驚艷。
花改場正在申請品種權，預計技轉給業者，讓台灣燉飯米反攻西餐餐桌，國人能享受真正的「國產燉飯」。
食米量屢創新低，用燉飯反攻西餐餐飲
香噴噴的米飯是台灣主食之一，不過台灣飲食不斷西化，2022 年食米量創下 38 年來新低，即將被小麥消費量超越。花改場助理研究員黃佳興不諱言，食米量下滑，也會造成糧食自給率明顯降低，讓各方稻米專家都很苦惱，希望推出更多美味的稻米，提高台灣食米量。
既然食米量下降的原因之一是飲食西化，那就用「西式米食」反擊！黃佳興解釋，台灣中式米食市場已經飽和，推廣中餐用稻米品種對食米量提升有限；反觀西餐仍有燉飯、米布丁、炸飯糰等米料理，且不少餐飲業者為了追求異國風味，多採購國外稻米。他認為如果推出西餐用的稻米，台灣稻米就能「反攻」西餐餐飲。
在西餐中，燉飯是國人熟識且用米量較高的料理。黃佳興觀察，許多西餐廳採用義大利的燉飯用米，不過近年因為氣候變遷，國際間的稻米供應量與價格經常浮動，也也有進口燉飯米邊境檢驗不合格的情況，讓業者十分擔心。他因此研究台灣的燉飯米品種，希望取代進口義大利米。
耐煮、米粒大是關鍵，還要克服稻熱病
燉飯要美味，米粒特性要特別篩選。黃佳興解釋，「耐煮」是燉飯米的精髓，要經過久煮仍維持 Ｑ 彈，因此米粒需比較大顆，既能吸收高湯精華，廚師也不用擔心白米一下就爛熟。米粒中心則要有不透明的「心白」，外層吸飽湯汁時，還帶有彈牙不硬的口感，才能滿足味蕾感受。
目前西餐業者習慣使用進口的 Carnaroli 、 Vialone Nano 等義大利品種白米製作燉飯。台灣雖曾嘗試栽種這些品種米，但黃佳興表示，它們對台灣的稻熱病品系抗性極差、分蘗與結穗量偏少，白米收成量低，因此不曾規模栽種。
另外餐飲專家分析，西方國家著重燉飯米要維持 Q 勁，但台灣人吃起來卻可能是覺得「米沒煮熟」。所以黃佳興追求燉飯用米米粒符合烹調條件，也希望口感更貼合台灣人偏好，稻米還能對抗台灣稻熱病。
稻米「異國戀」難度高，母本抗病性差需細心呵護
要兼具燉飯口感與適應台灣環境兩項特質，黃佳興選擇育種的親本時，特別向台灣作物種源中心申請 Vialone Nano 義大利品種米。他解釋，該品種的米粒大、直鏈澱粉比例高，讓米粒「心白」比較多，彌補台灣稻米米粒較小、直鏈澱粉偏低的缺點。另一個品種則選用台東 30 號，希望它能將稻熱病高抗性、米粒也較大的特性遺傳給新品種稻米。
不過讓兩個品種稻米「異國戀」，黃佳興煞費苦心，耗費超過七年才完成育種。他說明，光是授粉就是一大工程，因為義大利跟台灣稻米的生長、開花期不一樣，他要特別設計親本的栽種排程，確保它們一起開花，以利授粉。
另外作為「媽媽」、生產種子的母本，會遺傳更多作物特性給下一代，黃佳興因此以 Vialone Nano當作母本，但卻提高了育種的難度，「因為母本死亡率很高」。他回憶，每次雜交以後，母本經常大量感染稻熱病。他深怕它們無法存活至結穗，在母本授粉後，幾乎天天到田區報到、管制病害，以免母本死亡，育種化為烏有。
在育種過程，黃佳興發現稻米的米粒較大粒，株高通常較高，反而增加結穗時倒伏的風險，「米粒大但株高合適」的理想難以實踐。他基於燉飯需求，只能優先選擇米粒大的植株，再不斷篩選株高相對較低的個體，設法減少之後農民種植新品種米的難度。
第一個燉飯用米問世，花蓮 26 號大粒又抗病
委請育種的辛勞，換得台灣第一個燉飯用米品種「花蓮 26 號」。黃佳興說明，台灣常見的白米品種，所含的直鏈澱粉佔總澱粉比例通常不超過 18%，而花蓮 26 號的直鏈澱粉能超過 20%，可看到米粒帶有明顯、不透明的心白，米粒也比較大顆，外觀特徵更像義大利品種米。
花蓮 26 號米粒像媽媽飽滿、抗病性則如爸爸勇健。黃佳興在田間測試花蓮 26 號的稻熱病抗性，發現只要正常施藥兩、三次，就不用擔心植株嚴重感病，對比之前照顧母本，他噴藥「常超過七次」，稻熱病也難以壓制，證明花蓮 26 號比義大利米更適應台灣環境，乾穀收穫量也比較高，幾乎與台灣稻米平均產量相當，農民轉作花蓮 26 號，不用擔心產量驟減。
軟彈口感與高湯完美契合主廚盛讚、看好未來市場
《上下游》委託三位主廚試用花蓮 26 號做燉飯，實測它在料理的表現。好嶼 HoSu 主廚兼老闆李易晏發現，它吸收高湯能力佳、又不會在燉煮過程糊化，料理後「幾乎與使用義大利米一樣」。
他並認為，花蓮 26 號口感相對軟嫩，更符合台灣大宗消費者食米喜好，相信市場接受度會很高。李易晏希望花蓮 26 號能盡快問世，他急著為它設計特色料理。
曬太陽洋食小館主廚張勝源以八斗子漁港的鎖管和海鮮捲搭配花蓮 26 號，製作成海鮮燉飯。與過往使用義大利米與其它台灣米比較，花蓮 26 號類似義大利米耐煮、油脂和高湯吸收能力出色，燉飯卻不會過濕，並有台灣米的些許香氣，讓料理不用奶油、起司等過多調味，燉飯就相當鮮甜、風味豐富。加上使用可以減少碳足跡、推廣台灣食材，他表示花蓮 26 號適合成為燉飯的新選擇。
EMBERS 主廚 Wes 與廚師 Linda 以燉飯和高湯滾煮，他們認為花蓮 26 號能快速釋放澱粉、久煮之後仍相當彈牙，表現與義大利米旗鼓相當。
Linda 分享，花蓮 26 號本身色澤白皙、入口後回甘還有淡淡花香，「風味相當雅緻」。 Wes 則認為，花蓮 26 號表現優異，不只是燉飯，像作為「飯湯」（含有大量高湯、米飯不軟爛的粥）等久泡米飯的料理都很具潛力，並能擴大花蓮 26 號的應用市場。
等待通過品種權申請飯湯、酒米市場等待開發
花蓮 26 號正在申請品種權，想在餐桌上與它相遇，可能要再稍等。黃佳興說明，因為植株高度較高、米粒較重等特性，花蓮 26 號的栽培難度相對較高，銷售通路目前仍設定在燉飯市場。之後會優先技轉給燉飯米採購廠商或米商，讓契作農民生產，避免個人農民種植無法顧及產量與銷售。
不過花蓮 26 號的潛力不止於燉飯。黃佳興表示，用花蓮 26 號來炒飯也可以維持粒粒分明的口感。另外他認為，像日本酒原料「酒米」也需較高比例的心白，花蓮 26 號可以朝酒米需求拓展市場。
黃佳興強調，之後除了研究花蓮 26 號的栽培管理模式，他也規劃將花蓮 26 號作為親本，繼續選育植株高度比較低、米粒能吸收更多湯汁、第一與第二期作米粒表現都穩定的後代，期望台灣的燉飯米能自產自銷，每口燉飯都是「源自國產」。未來甚至可以把台灣燉飯米外銷到國際華人市場，讓台灣透過美味的燉飯聲名遠播。
