口感酸澀的鳥梨,卻是協助台灣生產香甜梨子的幕後功臣。(攝影/孫維揚)

冰糖葫蘆始祖:鳥梨酸中帶甜好滋味,身兼梨子代理孕母與父親,多元加工品開創市場獨特性

高年級生應該都還記得,童年時在廟口買一串冰糖葫蘆的甜蜜滋味。如今糖葫蘆都以蕃茄、草莓來製作,但每到秋季,市場上還是可以買到它的始祖:鳥梨。

鳥梨還有更重要的功能,梨農要生產多汁甘甜的梨子,鳥梨是不可或缺的幕後功臣。它是稱職的「代理孕母」與「爸爸」,作為砧木或協助梨花授粉都很適合,讓梨農種植的梨子生長良好又多產。

現在有梨農看見鳥梨的價值,特別把梨子全部接回鳥梨,並且開發蒟蒻、冰淇淋、甚至雞湯,讓鳥梨也「飛」出自己的市場。新竹梨農周兆樓分享,鳥梨已經深根台灣梨產業與飲食文化,也會持續陪伴國人創造美好的記憶。

口感酸澀的鳥梨,卻是協助台灣生產香甜梨子的幕後功臣。(攝影/孫維揚)

仙楂、豆梨還是野梨?稱呼鳥梨才正確

鳥梨(Pyrus lindleyi Rehder)是常見於台灣低海拔地區的原生種梨子,雖然產量多,比起現在主流的豐水梨、新興梨等口感多汁香甜的梨子,果實卻小如乒乓球、肉質粗糙,入口後酸澀感強烈而難以下嚥,現在不受多數人喜愛,在消費市場較為少見。

鳥梨有時也稱作仙楂,「仙楂」在台灣也是中藥「山楂」的別名,兩者卻大不相同。苗栗區農業改良場助理研究員張雅玲解釋,新鮮鳥梨外觀呈現暗棕色,原生地在廣東一帶,也很適應台灣環境,推測在早期由中國沿海移民帶入台灣栽種;而山楂外觀偏鮮紅,也俗稱「山裡紅」,原產地亦在中國,但台灣極為少見。

根據台灣中藥典,只有山楂才能作為中藥,鳥梨並沒有明確的藥用資料,因此中藥的「仙楂」都代表山楂,且幾乎從中國進口。張雅玲說明,鳥梨與山楂只算是「遠房親戚」,但兩者果實現在多是加工後利用,乾燥的果實顏色都會變暗沉、不易辨認,所以大眾經常混為一談。

講到鳥梨,也會出現大、小鳥梨,以及野梨、豆梨等不同稱謂。張雅玲表示,大、小鳥梨只是植株果實的差異,依然是同一種梨子。但野梨現在更常代表台灣特有種、果實較小的「台灣野梨」(Pyrus taiwanensis Iketani & Ohashi);豆梨(Pyrus calleryana)則是另外一種果實更小的梨子,大家用其它別名稱呼鳥梨時要特別注意,避免混淆。

在梨園中,不乏有同一棵梨樹同時長出梨子與鳥梨的奇景。(攝影/孫維揚)

優良代理孕母兼爸爸 可嫁接梨子又提供花粉

張雅玲說明,鳥梨管理難度低,多產且產季比起多數梨子長,「它真的很『野』」,最早的用途可能是作為鮮食水果。隨著越來越多細嫩、香甜的梨子問世,鳥梨逐漸被主流市場淘汰。

從市場前線退位的鳥梨,反而當起「代理孕母」。張雅玲說明,鳥梨的生長特性比多數梨子強健、病蟲害抗性也較好,現在部分梨農會在鳥梨枝條上嫁接其他主流品種的梨子,梨子能生長更好、也能提早產果。另外某些梨子需要在高海拔環境栽種,梨農若將這些梨子「高接」在鳥梨上,就能在低海拔的地區生產。

新竹周家庄觀光農場主要栽種鳥梨與柑橘,梨農周兆樓表示,因為梨子要經過不同品種雜交,結果率才會好,生長旺盛的鳥梨就成為很好的「爸爸」,提供足夠的花粉,讓嫁接的梨花可以順利授粉、產果,但不需擔心結出鳥梨。多數梨農會在果園零星種植鳥梨,或是嫁接時留下部分鳥梨枝條,不少梨園因而出現主流梨子與鳥梨同時掛在樹上的特殊景象。

不少梨農種植主流品種的梨子時會嫁接在鳥梨上。(圖片提供/周兆樓)

甜蜜糖葫蘆成童年記憶 乾燥後不澀且回甘

梨園少不了鳥梨,果實掛在樹上難免可惜,許多梨農會採收鳥梨,作為附加經濟收入。為了減少鮮食的酸澀感,張雅玲說明,鳥梨經常以糖漬、熬煮等方式加工,做成蜜餞等零嘴販售,增加鳥梨的甜味與保存期限。因為加工用的鳥梨,果實成熟度不用太高就可採收,梨農也可以避免鳥梨掛在樹上太久,被其他野生動物「光顧」。

周兆樓表示,許多中年人對鳥梨最早的記憶,是在廟會、夜市出現的糖葫蘆。早期鮮少有小番茄、草莓等水果,糖葫蘆業者會收購鳥梨,製成一串串鳥梨糖葫蘆兜售,他自己也是從廟會的糖葫蘆認識鳥梨。不過鳥梨糖煮、醃漬後色澤會更黯淡,有些業者會添加漂白劑增色,他提醒大家要避免食用過於鮮豔的鳥梨糖葫蘆或蜜餞。

周家庄觀光農場有許多鳥梨相關的加工食品,除了日曬或冷凍乾燥的鳥梨切片,還有蜜漬切片、果醋、冰淇淋與冰棒、綠豆糕、蒟蒻等。周兆樓說明,鳥梨乾燥後,澀感會明顯消退,淡淡的酸味還帶有些許甘香,切片泡茶就很受大家喜愛。他與家人推出多樣的鳥梨食品跟食用方式,甚至研究雞湯食譜,讓鳥梨也可用在正餐中。

用鳥梨製成糖葫蘆,是許多人的童年回憶。(圖片提供/周兆樓)

柑橘農轉成梨農 接手農園專精種鳥梨

身處周家庄觀光農場,一株株梨樹上掛滿嬌小的鳥梨,與少數身形較大的水梨對比強烈。周兆樓說明,原先新竹農民多是栽種柑橘,約 60 年前遇到柑橘黃龍病,柑橘價崩,他父親與其他農民逐漸轉作其他果樹,最後多栽培經濟價值較高的梨子,並以鳥梨作為砧木。他回憶「那時園中的鳥梨果實頂多佔 10%」,只當作貼補收益的附加產品。

現在周兆樓讓梨子、鳥梨「立場翻轉」,鳥梨生成佔比已經超過 90%,還打算將梨樹全部接回鳥梨枝條。如此的特立獨行,是因為家中的梨數超過 1000 株,又需要頻繁噴藥、除草才會有較好的收成,照顧果園對年邁的父親或自己都是負擔。恰逢當地開始發展觀光農業,他因此決定建立鳥梨為主的觀光農場,「就當我比較『偷懶』吧!」

重新嫁接鳥梨,周兆樓與家人不施用農藥、以草生栽培管理梨樹,勇健的鳥梨依然生長旺盛,產量豐富。不過他坦言,鳥梨仍是鳥類、果蠅的佳餚,平常的巡園與田間管理不得馬虎。另外新竹強勁的山風也會吹落鳥梨果實,他因此特別搭建棚架、固定枝條,方便採收與減少風害,也形塑農園步道成為一條條的「鳥梨長廊」。

搭建棚架固定鳥梨,可以防止鳥梨因強風受損,並利於採收。(圖片提供/周兆樓)

多年打通鳥梨加工市場 喚回高年級生記憶

現在周兆樓有許多鳥梨加工食品,也是與家人慢慢摸索的成果。他回憶當初沒有任何設備,都靠家人一起徒手把鳥梨切成薄片,在晴朗的天氣下日曬,此時強風就成為曬乾鳥梨的最佳助力,只需數日就可把果乾儲放、販售。但隨著園區鳥梨越來越多,他除了製作糖煮等簡易的鳥梨零嘴,也開始積極委託食品廠開發更多的食品,「總不能都一直靠手工」。

找工廠代工非難事,後端通路反而困擾周兆樓許久,「大家對鳥梨真的比較陌生」。他以冰淇淋舉例,當時他眼見台中新社開發香菇冰淇淋,也嘗試找業者代工鳥梨冰淇淋,結果先被業者反問,「這要賣給誰?」後來他先靠兩年鋪設通路,折損不少冰淇淋後,才逐漸有穩定客源。

周兆樓深感要大家願意食用鳥梨,必須先熟悉鳥梨。因此縱使自產日曬果乾,他仍請代工推出冷凍乾燥果乾,增加保存期限與宅配便利性。他也設計觀光採果、遊園導覽,並帶著遊客利用鳥梨製作蒟蒻、果茶,用簡單的料理搭配解說,讓客人瞭解鳥梨對梨產業的意義與食用價值。

周兆樓分享,不少團客包含各年齡層,品嚐鳥梨時,「就是這個味道!」與「這梨子好特別!」兩種迥異的回饋,成為農場對比鮮明的畫面。他並分析,相比於年輕族群,曾有食用鳥梨記憶的中高年齡客人,比較會在認識它以後成為穩定客源,「這也是鳥梨市場的獨特性」。

周兆樓開發各種鳥梨加工品,讓大家「嚐鮮」或「回味」鳥梨。(照片/孫維揚)

鳥梨已深入產業與飲食文化

鳥梨與主流鮮食梨子相比,看似毫無競爭力,但張雅玲表示,鳥梨彷彿是台灣梨子產業的「根基」之一,協助梨農授粉、產出梨子,只要梨農繼續生產梨子,就會需要鳥梨。另外拍賣市場在每年秋季會供應鳥梨,代表台灣依舊有食用鳥梨的需求,「不會太擔心鳥梨消失」。

至於鳥梨是否有機會「飛」出自己的一片天?周兆樓認為,鳥梨市場規模不一定會快速擴大,但針對的客群慢慢發展,「也許多年之後會有更多成果」。他並表示,自己更樂於把鳥梨當作是梨子、台灣飲食文化的一部分,只要梨子繼續生產、糖葫蘆仍被喜愛,鳥梨就會一直陪伴梨農與國人。

鳥梨的主要產季自 6 月至 10 月,最晚將於 11 月告終。若有幸在市場看見小巧的鳥梨,不妨買幾顆回家糖漬,在秋高氣爽之時,感受它酸中回甘的滋味。

周兆樓認為鳥梨與台灣梨產業、飲食文化緊密連結,值得繼續栽種、經營市場。(攝影/孫維揚)

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