【娃娃菜解密】大白菜脫衣服就是娃娃菜?兩位娃娃同名同姓,一不小心抱錯娃?

講到娃娃菜,你腦海中浮現的是大白菜縮小版、還是外觀奇特的小芥菜?搞混娃娃菜的困擾,其實只有台灣才有,為什麼兩種截然不同的蔬菜「同名同姓」?不採收的話會從娃娃「登大人」嗎?兩種娃娃菜價格怎麼都不便宜?不想再「認錯娃」,就來聽聽蔬菜專家的「育娃經」吧。

兩種娃娃菜同名同姓,您愛哪一種?(攝影/孫維揚)

小心抱錯娃!只有台灣會搞混娃娃菜?

台灣的娃娃菜有兩種:「娃娃白菜」及「娃娃芥菜」。農業試驗所副研究員林子凱說明,兩種都是十字花科蕓薹屬的蔬菜,不過娃娃白菜是結球白菜,親緣關係跟包心白菜、山東白菜比較近;娃娃芥菜則與長年菜、刈菜同屬芥菜家族。兩種娃娃菜不能雜交、繁衍後代。

事實上,可能只有台灣人會混淆娃娃菜。林子凱解釋,娃娃芥菜原產於中國,當地更習慣叫抱子芥菜、兒孫菜。他在中國、日本、韓國等地考察時,發現當地的「娃娃菜」都是指娃娃白菜。

為何台灣也把抱子芥菜稱為娃娃菜?林子凱表示「詳情不可考」,僅推測是末端餐飲業者因「娃娃」聽起來比較具吸引力,而更改抱子芥菜俗稱。

娃娃白菜是迷你品種,不是小白菜

兩種「娃娃」菜的含義也不一樣。農業試驗所鳳山熱帶試驗分所蔬菜系主任王三太指出,常見的結球白菜植株較大、重量動輒超過一公斤,娃娃白菜則是跟一般白菜是不同品種,因其品種特性,成熟時通常不超過 600 公克。加上農民經常密植、讓娃娃白菜變得更迷你,如同「蔬菜界的小娃娃」。

不過娃娃白菜的採收週期約 40至 50天,與多數結球白菜無異,不能在植株還沒長大的「娃娃階段」就收成。王三太表示,娃娃白菜食用部分為較嫩的葉片,消費者在購買時,可能看到葉片底部留下少許短縮的莖部,需在料理前切除。

娃娃白菜則因品種特性,個頭非常迷你,猶如蔬菜界的小娃娃。(攝影/孫維揚)

娃娃芥菜是「媽媽抱小孩」?

至於娃娃芥菜,正確的品種名稱是「抱子芥菜」,它不只是娃娃,其實是「娃娃加媽媽」。南投仁愛紅香部落菜農劉綉宜形容,娃娃芥菜主要食用肥大的莖部,還有莖上一顆顆的「芽」,這些芽倚著中心莖部生長,「像是媽媽抱著一球球小孩」,才有「抱子」、「兒孫」的稱呼。

林子凱說明,一般用來作酸菜的大芥菜、作雪裡紅的小芥菜是吃葉子的,但娃娃芥菜不吃葉子,只吃它的「腋芽」,意思是它的主莖上會長出「腋芽」,因為品種特性加上人為選育,娃娃芥菜的腋芽明顯膨大,因此可食部分比較大。

不過跟長年菜等葉用芥菜不同,娃娃芥菜的葉片較無食用價值,在採收時就會摘除。

娃娃芥菜主莖上的「腋芽」是主要食用部位(攝影/孫維揚)

娃娃菜不採收,也會「登大人」嗎?

林子凱推測,兩種娃娃菜持續栽種「應該都會繼續長大」。但若娃娃菜受低溫等環境變化刺激,也可能「抽薹」,抽出能開花的枝條,準備繁衍後代,這時娃娃菜就可能停止長大。他並提及,腋芽也有機會抽薹,若具有多個膨大腋芽的娃娃芥菜抽薹,可能出現多條開花枝。

不過台灣恐怕無法在田間看到上述奇景。林子凱解釋,蔬菜抽薹會消耗養分,降低食用部位的口感,娃娃菜抽薹前就會被農民採收。劉綉宜每年入秋會種植娃娃白菜,過去也種植娃娃芥菜。她分享,娃娃菜若一直生長,會有更多食用部位老化、失去商品價值,農民還是會推估最適合的採摘尺寸,「沒見過開花的樣子」。

大白菜「脫掉外衣」即是娃娃白菜?

網路上有人聲稱娃娃白菜是農民把常見的結球白菜「脫衣」,以提高價格,其實並非如此。林子凱強調,結球白菜最外層葉片口感較粗、外觀較差,農民習慣在採收時剝除,目的是讓口感與賣相變好,但不會費工地剝去大量葉片後,作為娃娃菜販售。

王三太分析,娃娃白菜市場售價比大宗白菜高,但單株重量較輕,同樣栽種面積,實際收益並未比較突出。況且蔬菜多以重量計價,農民剝除越多外葉等同「把越多收入剝掉」。農民想種娃娃白菜,「直接用娃娃菜的品種就好」,用一般結球白菜再剝成小顆並無誘因。

劉綉宜也補充,不僅是結球白菜,農民採收各種葉菜時,「一定會剝除外葉」,但通常只會剝除幾片外葉,把結球白菜剝除到「大顆變小顆」,通常已失去商品價值。

娃娃難伺候,價格高也少人種?

娃娃白菜與娃娃芥菜市價比大宗蔬菜高,台南區農業改良場助理研究員朱詠筑表示,白菜與芥菜比較喜好冷涼氣候,台灣越來越炎熱,兩種蔬菜栽培難度越來越高,加上台灣習慣食用大顆結球白菜與葉用芥菜,兩種娃娃菜在台灣多為零星栽種,產量不豐。

劉綉宜分析,娃娃白菜在台灣平地僅冬天能種植,高山地區或可種植兩期,但栽培成本較高;娃娃芥菜則只有高山才能種植,「要海拔 1400 公尺以上、只能在冬季栽種」。而且娃娃芥菜需種植四個月以上才能收成,比其他葉菜栽培週期長,代表風險更高,願意栽種的農民不多。

王三太表示,兩種娃娃菜種子仰賴進口、栽培多侷限在秋、冬季山區。娃娃芥菜要把葉片剝乾淨、娃娃白菜要密植、還要仔細包裝以維持賣相,人力需求多,整體生產成本高。

林子凱並指出,兩種娃娃菜盛產的季節,恰為台灣許多蔬菜的盛產期,價格經常受整體蔬菜供需變化波動,「投資成本高、價格卻不穩」,降低農民栽種意願。

劉綉宜(左)在紅香部落種植娃娃芥菜。(照片提供/劉綉宜)

一個娃娃渡海而來、一個娃娃土生土長?

市售娃娃白菜原產地多為中國、越南等國。王三太解釋,台灣餐廳全年都需要娃娃白菜當食材,而中國溫帶跟越南山區具天然環境優勢與低廉人力,台灣多進口當地生產成本較低的娃娃白菜。

不過娃娃芥菜則少有「舶來品」。林子凱分析,娃娃白菜儲運性較好,來台耗損率較低。娃娃芥菜在剝除葉片時會產生傷口,提升感染、發霉率,不規則形狀可能導致儲運過程更常撞傷,縱使沒感染病菌,也比較會氧化、發黑。高耗損率與低儲藏壽命使得娃娃芥菜以國產為主。

娃娃白菜於邊境抽驗時經常被檢出農藥違規,劉綉宜補充,進口娃娃白菜葉片經常失水,沒有脆口、鮮甜的滋味,影響消費者食用意願。「娃娃白菜其實很好吃」,她表示,國產娃娃白菜新鮮、吃起來「唰嘴」,她的娃娃白菜經常批貨到超市就被消費者快速下架。

娃娃白菜與干貝燉煮,十分美味。(攝影/孫維揚)
油鍋熱後爆香薑絲,將娃娃芥菜的腋芽切片後入鍋、翻炒 1、2 分鐘,加水、鹽和胡椒調味,再炒 2、3 分鐘即可。娃娃芥菜不要炒太久,以免失去清脆口感。(食譜、照片提供/胡涓涓)

白菜泡過甲醛、長黑斑不能吃?多為不實謠言

網路也有娃娃白菜「會浸泡甲醛,不可以吃」、「長黑斑不要買」等說法。關於甲醛的疑慮,王三太推測,白菜若作成加工品,部分加工廠或許會添加防腐劑。但甲醛不得用在食品中,他也沒聽說台灣檢出含甲醛的娃娃白菜,應該是錯誤訊息。

朱詠筑說明,所有結球白菜都有可能「長黑斑」,推測跟品種、儲運時間、施肥多寡、光照等有關,非病蟲害所致,「成因可能很多,還需要釐清」。

林子凱則說明,消費市場偏好白菜外觀潔淨,國內蔬菜專家致力從品種選育、栽培管理減少白菜出現黑斑,但黑斑不影響白菜口感、食用安全性,「大家可以安心選購」。

劉綉宜鼓勵消費者若有幸看到「國產雙娃」,可以買來變化家中菜色。挑選與保存方式都與常見白菜、芥菜無異,以外觀沒有失水、顏色未變暗沉為佳,保存時則要冷藏、維持適當濕度,不論是加薑片清炒、或是丟入火鍋熬煮,都是冬季暖身的良伴。

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