復刻爸爸愛的奶酪,鄭明哲以國產生乳開發燉奶、奶酪,厚工香醇,連日本人也愛

滑順的奶酪是鄭明哲童年最美好的記憶,每一口都有爸爸的愛。出社會九年後,被工作困住的他選擇在雲林創業,復刻爸爸的奶酪產品,也復刻了爸爸的「龜毛」態度。鄭明哲對原料相當講究,採購在地生乳,製作香甜燉奶,也以燉奶、銀耳及蒟蒻製作奶酪,並延伸出生巧克力、霜淇淋等產品。

燉奶不僅美味,鄭明哲將其送驗,發現含有微量「乳酮醣」,形同高價值的益生素,引來日本人注意、希望燉奶技術專利授權。為支持台灣酪農,鄭明哲以高於基礎乳價的價格採購生乳,希望美味的燉奶及奶酪不但讓人身心舒暢,也讓人認識到台灣牛奶的好。

鄭明哲在雲林創業,以國產生乳製作美味的奶酪(攝影/林怡均)

父親重視原料成身教,對奶酪的鄉愁促使創業

位於雲林斗六的「和田順奶酪製作所」外觀樸素乾淨,有著典雅木製招牌及拉門,開門即見店內的招牌奶酪,滿滿家的味道。對創辦人鄭明哲來說,奶酪是「回家」的另一種方式。

鄭明哲在高雄自家經營的早餐店裡長大,父親鄭順道每天凌晨即出門開始工作。在他眼裡,父親非常「龜毛」,例如採買時,父親會在現場親眼看著肉塊壓成絞肉,確認真材實料再帶回家製作成排;此外,店內的含奶飲料也不使用任何奶精,只用純牛奶。

鄭明哲表示,父親不信任人工添加物,希望客人吃到真材實料,他也在父親的身教下耳濡目染。鄭順道也會親自為兒子準備點心,鄭明哲最喜歡父親做的奶酪,純用生乳製成十分美味,放學後回家吃奶酪,是一天最幸福的事。

鄭明哲在求學階段離開家鄉,最後落腳雲林,年復一年的工作漸生疲乏,下班後,也常常想起父親做的奶酪。食物勾起的鄉愁,讓鄭明哲萌生創業的想法,想以父親的美味奶酪作為主力產品。

選在雲林創業,一開始外界並不看好,「很多人認為雲林是鄉下,客群很小」,但是雲林在地就有生乳,也有熟識的人脈,他也看好雲林的潛力,勇敢展開創業旅程。

因為忘不了父親美味的手工奶酪,鄭明哲選擇製作奶酪創業(攝影/林怡均)

採購生乳,親自開冷藏車取奶,全程低溫確保新鮮

製作奶酪的關鍵原料為「奶」,鄭明哲不用奶粉,也不喜歡市售牛奶的風味,因此選擇直接向酪農採買生乳加工。

鄭明哲表示,生產到加工的任何環節都會影響最終的風味,以生乳為例,乳牛吃的原料會造就不同味道,玉米吃得多,生乳便會出現類似玉米濃湯的味道;牧草吃得多,生乳會產生細緻的草香,他則偏好帶有草香的生乳。

運輸及保存是乳品成敗關鍵之一,中興大學動物科學系副教授王建鎧說明,牛奶中有 C6 到 C8 中鏈脂肪酸及衍生支鏈脂肪酸,生乳保存與加工過程,若環境氣味造成污染、保冷不當,都會造成脂肪酸游離,因而造成特殊的酸味,若以適當冷鏈保存,可以降低氣味脂肪酸自乳脂球中釋放、減少異味的產生。

為確保生乳的品質,鄭明哲每天都會親自開著冷藏車到牧場取奶,生乳從離開牧場、來到製作所,全程維持低溫。

此外,各季節的生乳風味不同,例如:冬季時,乳牛會吃比較多乾草,產出生乳的乳脂含量較高,風味更加濃烈,因此四季的生乳處理時間都不同。

兩段式變溫處理,燉奶比牛奶更醇厚

進到店內的生乳,接下來則得殺菌。鄭明哲經歷了多次實驗,才終於找到滿意的製程。他採取兩段變溫法,先加熱,接著再進行低溫處理,兩段溫層處理完畢共要花 6 小時,但一批只能產出 30 公升,「這樣才能殺菌兼顧營養風味」。

生乳經過兩段變溫後,就成了美味的「燉奶」。液體狀的燉奶有一股自然香氣,相較於牛乳,燉奶的顏色偏黃,上層浮著一層白色的乳脂,入口後的口感比市售牛奶來得醇厚,一口喝下更覺齒頰留香。

鄭明哲將生乳做兩段式變溫處理,做成口感滑順、香氣迷人的燉奶

燉奶含有「乳酮醣」,不僅美味也有益健康

喝起來不同,是否代表內容成分不同?鄭明哲將燉奶送往嘉南藥理大學檢驗,檢驗結果發現燉奶中的乳酮醣含量為 0.09 mg / ml。

乳酮糖為乳醣的異構物,近年來,乳酮糖逐漸被證明是高價值的益生素。東海大學畜產與生物科技學系退休教授周繼發的研究計畫顯示,乳酮糖在醫藥上廣泛被用來治療肝、腦病變、促進腸胃蠕動以及高滲透壓腹瀉劑以治療頑固性便秘。

燉奶中含有乳酮醣,也讓營養為美味加值。鄭明哲以此燉奶、國產荔枝蜂蜜以及日本沖繩黑糖等食材,開發出不同口味的燉奶。

有了美味又營養的燉奶後,鄭明哲再以此為基底,加入銀耳及蒟蒻作成奶酪,充滿原料本身的自然甜味,口感也充滿彈性。除了奶酪外,他也開發出燉奶醬、生巧克力、霜淇淋等產品,將生乳的價值發揮到極致。

燉奶含有乳酮醣,製作成奶酪,讓營養為美味更加值(照片提供/鄭明哲)

消費者實証「物超所值」

和田順奶酪製作所的產品,除了在雲林店內販售,更上架到微風超市及全台多家新光三越百貨,取得亮眼的銷售成績。

吳旻諭曾是和田順奶酪製作所的員工,也是自家產品的愛好者。她認為鄭明哲對品質把關非常嚴格,一旦味道稍有不對,整批產品都會下架。吳旻諭在懷孕初期,出現代謝緩慢、很容易抽筋的狀況。她開始每天喝和田順的燉奶,發現不舒服的狀況漸漸改善,膚質甚至變得比之前更好。

她曾短暫以市售牛奶替換,但對照之下,代謝、抽筋等問題又再次出現,因此,她又改回喝燉奶,「非常物超所值」。

王信程是和田順的忠實客戶,八年前因好奇心驅使而走入奶酪製作所,試喝後變成了主顧。他表示,和田順的燉奶喝完後齒頰留香,身心都很舒服,他很放心地讓家裡的老人和小孩喝,每次經過都會買燉奶、奶酪、燉奶醬,家人非常喜歡,甚至認為生巧克力是令人驚豔的「精品」,除了自用還會買來送禮。

和田順的燉奶及奶酪價位較高,但王信程認為「物有所值」,因為製作所的店面乾淨、有問必答,加上產品原料都清楚標示,相當值得信賴。此外,燉奶與童年喝過的生乳味道十分接近,比市售牛奶美味得多。他直言,燉奶的價格與日本進口牛奶差不多,「一樣的錢當然是買在地、最新鮮的」。

使用清酒做奶酪,連日本也對品質驚艷

獨特的燉奶及奶酪,不只在國內受到歡迎,也引起日本人的注意。自然派釀造清酒的日本仁井田本家,專務內藤先生曾到訪和田順奶酪製作所,對燉奶和奶酪極其驚艷,同行的日本人對燉奶製作技術相當有興趣,甚至希望能專利授權到日本製作。

和田順獨特美味燉奶及奶酪,受到日本自然派清酒「仁井田本家」的青睞(攝影/林怡均)

「和田順」與酪農站在一起

不少人以為「和田順」是日本名字,鄭明哲解釋,和是禾與口的結合,象徵食物是連結作物及消費者,田則代表的是農業生產,順則來自父親的名字。品牌名也時刻提醒鄭明哲「要記得農民」。

他採購生乳的價格高於基礎乳價,因為好的生乳來自好的飼養方式,乳牛的草料、舒適度都會影響生乳品質,好的牧草、空間、照顧方式也都需要酪農的付出,「應該跟酪農站在一起,一直殺價不會有好結果」。

鄭明哲從零建置小型乳品加工廠,受到地方衛生局嚴格稽查,因此店面都保持乾乾淨淨,每天產線開動前,所有不鏽鋼鍋具都會以噴燈清潔、確保無菌清潔。每一瓶燉奶與奶酪的背後,是對品質的堅持,除了讓消費者嚐到真材實料的美味,更能透過食物發現台灣牛奶的好。

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