買條土魠歡慶「鰆」節!油脂肥美魚肉細嫩,南部人心頭好,見證大航海時代的經典好魚

過年必吃的土魠魚,是台南、澎湖一帶重要的高級魚類,油脂飽足魚肉細嫩,是南部人的心頭好,年夜飯如果不是買整尾魚上桌,就是會得擺上煎得金黃的土魠魚片;且其學名「康氏馬加鰆」有個「鰆」字,上桌更增添年味。

文獻記載,荷蘭人統治時期,當時的漢人每年冬春就會往來於台南、澎湖海域捕捉烏魚跟土魠魚,由這尾魚可以看到大航海時代台灣的影子。學者考察,「土魠」其實是葡萄牙語,中南部典型小吃「土魠魚羹」,更被推論是歐洲傳來的食物。

這尾魚雖然價格相對高貴,但是由牠連結台灣的歷史實在很精采,值得大家在過年前一起來認識。

過年的台南魚市場,鰆魚增添年節氣氛。(攝影/林吉洋)

土魠魚香煎,魚肉外酥裡嫩宛如「干貝」

土魠在分類上屬於鯖科的馬加鰆屬,是鰆魚家族最有名的成員,也是美味魚好吃排行榜上鼎鼎有名的「馬加魚」。

冬春之際,雲嘉沿海人家經常在門口曬烏魚子,不過台南安平、七股、將軍、北門一帶,門口曬的則是一整排輪切的土魠魚片,這些都是冬春之交西南沿海豐收的風景。土魠魚除了飽含油脂外,更因為價格相對高貴,成為南部美味魚代表之一。

整尾土魠魚價格不斐,切片的土魠魚片以兩計價,也是饕客折衷的選擇。(攝影/林吉洋)

在台南從事水產行業的黃秀蓁表示,土魠魚名字裡有「鰆」字,寓意吉祥,所以慢慢沿襲成台南年菜固定班底的節慶食物。早一輩傳下來的作法是輪切土魠魚片抹上薄鹽,然後日曬幾個小時晾乾,一方面可能易於保存,收乾水分後也更能增加土魠魚獨有的香氣。

該怎麼吃到土魠魚的美味呢?黃秀蓁說,土魠魚油脂飽足,乾煎或烤熟都很適合,尤其是輪切後的魚片,煎到表皮赤酥,油脂香氣溢出,魚肉細嫩飽含肉汁,「外酥裡嫩,吃起來就像在吃干貝」。

老饕形容,煎土魠魚注重外酥裡嫩,讓土魠魚油脂香氣自然散發,吃起來就像在吃干貝。(攝影/林吉洋)

荷蘭人規定「國王魚」貿易需上報,清代官員指名送「土魠」

土魠魚是台南、澎湖一帶重要的高級魚類,但出人意外的是,依據學者考據,「土魠魚」這名字應是從歐洲而來,而且著名小吃土魠魚羹,竟然很可能是歐洲水手在海上的基本料理。

政治大學台灣史研究所兼任教授翁佳音研究荷蘭治台史發現,荷蘭官署注意到漢人在台南外海捕獲的「國王魚」(Koningsvis)時常賣到中國沿海,緊急設立規定,每條魚賣到中國要課稅 0.025 兩(按一兩現值 3000 至 4000 元換算,約等於現在 75 至 100 元)。每天賣多少魚到對岸,官員都如實寫在官府文書,再上報至遠在印尼巴達維亞的東印度公司總部。

翁佳音引述清代官員在台見聞《海東札記》提到,當時商船經過澎湖,都非得指名吃土魠這條魚不可,甚至到台、澎任職的官吏,帶一兩尾魚用於餽贈,在當時被認為是情意深重的禮物,意外讓土魠魚流行於清代官場社交舞台。

土魠魚羹竟然是歐洲料理

中研院台史所副研究員鄭維中考據後主張,荷蘭人稱之「國王魚」外,更普遍的被漢人稱為「土魠」,應該是來自於當時下層官員及海上水手慣用的葡萄牙語,稱這類馬加鰆魚名字為「Dorado」,鄭維中推測,Dorado 在漢人讀法經過長期簡化之後,捨去中間的 ra,讀起來逐漸成為今日廣為人知的「土魠」。

更有趣的是,如今大街小巷的平民美食「土魠魚羹」,鄭維中推測很可能是從歐洲水手傳來的葡萄牙式吃法。原來葡萄牙水手保存魚肉的方式,就是把魚酥炸後醃漬起來利於存放,吃的時候再把炸魚肉加入蒜泥拌入羹湯裡面一起吃。

所以千萬不要小看土魠魚羹,下次去路邊攤大啖美食時,可以鄭重介紹,土魠魚羹可是飄洋過海、幾百年來由水手流傳下來的歐式料理。

寒流來襲時,喝一碗熱呼呼的土魠魚羹是暖心的享受。(攝影/林吉洋)

土魠威名到北部變「馬加」,還有一個北部親戚:馬加剪仔

南部鼎鼎大名、家世非凡的土魠魚,到了北部,尤其是東北角、基隆漁業地區,威名稍微減弱,更為人知的名字成了「馬加」。正所謂「一午二紅沙、三鯧四馬加」,北部美味魚界排名第四的馬加魚,其實正是南部所謂的土魠魚。

陳信助在基隆從事 30 年水產行業,也是在網路上知名漁業 Youtuber,他介紹道,土魠魚在北部被稱為「馬加」, 雖然也在美味魚排行榜名列前茅,但是北部比較不像南部人這樣「肖馬加」,所以價格不容易炒得比南部高。東北部比較常見的是基隆人慣稱為「馬加剪仔」的「日本馬加鰆」。

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「馬加剪仔」其實也是土魠的親戚,只是體型更為細長,肉質不如土魠細嫩。不過在冬春季節,許多海釣客仍然會不顧寒冬風浪,乘船出海釣這一尾魚。不過現實上,由於日本馬加鰆的油脂跟肉質表現不像土魠那樣搶眼,市場價格可能並不如其他馬加家族成員那麼好。

基隆海釣船釣到的日本馬加鰆,體型明顯較為細長。(照片提供/鉅隆號觀光海釣船)

不過陳信助補充,鰆魚大多是沿近岸洄游魚種,馬加鰆屬還有好幾個成員,去年澎湖捕獲創下最高價紀錄的鰆魚,其實是俗稱「闊腹」的高麗馬加鰆,每公斤拍賣價破萬元,令漁業界跟消費者瞠目結舌。

在「闊腹」之後,還有一尾俗名叫做「白腹」的家族成員,學名為「台灣馬加鰆」,魚肉細嫩價格嬌貴,風味與口感絲毫不輸土魠。

左邊的是土魠、右邊的兩尾是高麗馬加鰆。(照片提供/進發財漁產行)

戰南北之外,東部還有「石喬」稱「土魠」,中部則是大小決定

中部漁民們習慣以澎湖作為捕捉鰆魚的季節分界。澎湖以北的中部海域多半是秋冬季節捕獲,等到嚴冬時必須到澎湖以南抓魚,因為彼時魚群已經跑到台南去,所以農曆過年前,肥美的鰆魚正好出現在台南海域。

在南部,土魠魚是受到追求尊崇的高級魚種,但是在馬加鰆家族裡,土魠(康氏馬加鰆)之上,還有許多成員。不過除了南北觀點不同之外,還有一些地方,並沒有詳細去劃分。

陳信助介紹,宜花東地區還有一種魚稱為「土魠」,就是俗稱「石喬仔」的棘鰆,屬於棘鰆屬而非馬加鰆屬。這一類魚雖然外貌接近、也被宜花東漁民稱為「土魠」,但是價格跟台南土魠天差地別,因此有諺語道「石喬仔假土魠」,意思就是魚目混珠,以次級品冒充上級品賣出高價。

不過他也強調,東部把棘鰆稱為「土魠」,純粹是沿用習慣,絕非刻意假冒命名。

鰆魚種類雖多,學名差異只有學者會去考究,而俗名更是各地方用法不同。彰化塭港的漁船長黃昭聖表示,在中南部地區習慣用刺網捕捉鰆魚,除土魠外也會抓到的高麗馬加或台灣馬加,漁民習慣依重量大小來區分。五台斤以上的叫「闊腹」,五台斤以下叫「白腹」,這兩種魚同尺寸者,價格都比土魠魚更高。

下面兩尾是高麗馬加鰆,腹部更加豐厚,而被稱為「闊腹」,跟上面的康氏馬加鰆(土魠)明顯可以區分。(照片提供/進發財漁產)

該怎麼吃鰆魚?學者:吃當季分散吃

由於土魠皆來自海洋捕撈,本地、外國皆然,因此土魠捕撈的狀況並不穩定,當捕撈量相對偏低,物以稀為貴導致價格昂貴,坊間許多土魠魚羹因成本考量,可能使用東南亞進口冷凍土魠,民眾也免不了擔憂漁業資源枯竭危機,到底學者怎麼看這尾土魠魚?民眾可以放心吃嗎?

黃之暘是海洋大學水產養殖學系副教授,長期推動食魚教育,他認為,土魠只是整體鰆魚家族的成員之一,除了最有名的土魠──康氏馬加鰆之外,還有體型較小的「馬加剪」(日本馬加鰆)、近年價格屢創新高的高麗馬加鰆,以及分別俗稱為「疏齒」與「白腹」的中華鰆與台灣馬加鰆等家族成員。

消費者只要在適當的季節,例如冬至後到清明前都是鰆魚的季節,不要陷入特定魚種與價格迷思,就可以放心吃。

綽號「白腹」的台灣馬加鰆。(照片提供/黃之暘)
俗名「疏齒」的中華馬加鰆。(照片提供/陳信助)

買魚盡量多了解漁法,買到好魚也可幫助海洋永續

黃之暘認為,比較值得憂慮的是,消費者看價格就指定特定魚種消費,往往會造成單一魚種承受很大的壓力。例如高麗馬加鰆去年價格被炒高,由消費需求而推動的捕撈如果持續不減,時間一久,就會造成特定魚種資源枯竭危機。

最後,他也建議消費者,購買時除了考慮品質跟鮮度以外,也可以多了解產地與捕獲方式;例如一支釣所捕獲的馬加魚品質比一次抓很多、但不容易掌握鮮度的延繩釣好些,而延繩釣又比大量以圍網捕撈的更好一點。

當消費者願意用合理的價格去購買更有品質的魚,無形中也會讓漁船選擇更能兼顧資源與環境的捕撈方式,而消費者的選擇,同時也間接幫助海洋資源得以永續維持。

註:荷蘭人稱「國王魚」,並非專用於一種魚,指的是許多種鮮豔、美味的深海大魚。

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