相較於法國、義大利進口的起司,日本起司較貴,但日本國產起司近年來卻蓬勃發展,市佔率從不到 1% 逐步成長到近 10%,日本各地也長出近 400 家起司工房。其中,東京澀谷的 Cheese Stand和千葉縣的千起司工房,以國產牛奶及物產製作起司,屢屢在國際起司大賽上斬獲頭角,逐漸受到日本人的青睞。
為了推廣起司,民間的起司愛好者在 20 多年前組成起司專業協會,大量翻譯國外的起司文獻,建立起司的教科書,並舉辦檢定、培訓日本的起司專業人才,起司人才的養成後擴散至各地推廣,提高國人對起司的食用量,希望讓起司成為「新和食」。
Cheese Stand:國產鮮奶製作新鮮起司
去 (2023) 年榮獲世界起司大賽超級金牌的 Cheese Stand ,座落於東京的澀谷區,創辦人是乳酪師藤川真至,2004 年在義大利旅行時愛上起司,便留在當地起司工房修業,直到 2012 年才回到東京開店。他的目標,是讓消費者可以在城市裡吃到北海道才有的新鮮起司。
製作起司要比太陽更早起,藤川真至每天 3 點到店裡,載運生乳的乳車也在此時抵達。為確保原料品質,他就近向東京都一帶的酪農收購,店內每天用掉 400 公升的生乳,製成莫札瑞拉、瑞可塔、馬背、卡文貝爾、布朗起司等產品,店內能吃到 12 種起司,也有乳清製成的果醬和氣泡飲。
為推廣起司,藤川真至寫部落格,不定期舉辦活動,例如:製作繪本、邀請起司職人舉辦品嚐會、與紅白酒的品酒師合作。藤川真至表示,日本人的起司消費量只有法國人的 1/10,日本的起司職人有推廣的義務,他同時成立 Cheese stand club,每月提供起司的實用、料理、搭酒的方式。
四間分店各有特色,口碑行銷打開通路
Cheese Stand 是東京第一家起司工房,現在東京都內的起司工房也逐漸增加,藤川真至也陸續開了四間分店。他表示,因為客群遍佈全日本,每家店定位不同,第一間是城市起司工房,第二間是起司搭配餐酒,第三間店是做熟成起司,第四間店開在福岡。比起歐洲,日本的牛奶較清淡,但國產起司的優勢在於「新鮮」,起司也可搭配在地食材做出許多料理變化。
Cheese Stand 的客群是散客口碑行銷而來,隨著推薦人數變多,餐廳、超市通路便自動前來接洽。此外,2014 年電視台邀請藤川真至上節目,也讓店面爆紅。目前起司銷售量約四成上架到伊勢丹百貨等超市通路、三成賣給餐廳、兩成為自家店面銷售,一成為網路銷售。
起司工房【千】sen:以起司連結在地
都市的起司工房有客群數量優勢,鄉村則有原料優勢。千葉縣的起司工房【千】sen,便不斷尋找在地食材,加入起司製作。經營人柴田千代 18 歲就立志成為乳酪師,大學時在北海道研究起司,並在當地起司工房修業,28 歲前往法國進修,最後回到千葉落腳,工房在 2014 年開張。
有別於其他工房擔心雜菌污染、多用金屬為建材,柴田千代選擇在一棟 120 年歷史的老木屋做起司,成為日本首家木造起司工房。她認為起司原料不只有牛奶,木頭裡存在的微生物也會幫助醱酵,讓起司呈現更完整的在地風味。
柴田千代非常在意原料,她選用高秀牧場的生乳,因為牧場乳牛吃在地米、牛糞會回頭澆灌農田,是循環型農業的實踐。起司所需鹽巴則選用伊勢的天然海鹽「岩戶鹽」。記者到訪當天,她提供兩款起司:白黴起司添加曬乾的茭白筍葉子,吃起來口感柔順且帶有淡淡的乾草香;另一款起司則用自然醱酵清酒洗皮,口感偏鬆,下嚥後會有醱酵的米香及乳香充盈鼻腔。
她今年也開始在高秀牧場採集菌種,希望連起司所用的酵母菌都是國產。
海鹽、清酒、茭白筍都能加入起司,柴田千代榮獲國際大獎
柴田千代曾拿下日本第 11 屆全國起司大賞的冠軍、2019、2020 年義大利起司比賽的銅牌,今年在法國起司大賽摘銅、挪威的世界起司大賽獲得一銀一銅,每一面獎牌都是對她的肯定。
柴田千代認為,她的起司工房很小,但因為小,所以更有彈性、可以嘗試大起司工房做不到的起司,她不斷使用前人沒用過的食材,做出更有在地個性的起司,同時打破業界常識、常規,「我認為這是未來趨勢」。
對她來說,做起司不單純是一份事業,也應對故鄉有所貢獻。2020 年,Covid-19 造成百業蕭條,她希望透過起司守護在地。她教學童做起司,也與附近社福團體一同開發乳清沙拉醬。2022 年,43 歲的柴田千代獲頒乳酪師國際公會的勳章,她感性表示,「起司是連結人和人、人和土地的食物」。
民間從業人員組織協會,推廣起司的好、優質國產起司
起司並非正統和食,慢慢攻佔日本人的胃要歸功於民間的努力。2000 年「起司專業協會」成立,理事桝田規夫表示,1980 年代,日本境內已有歐洲進口的起司,但消費者不認識起司,吃的人少之又少。
協會創立後,首先出版起司教科書,介紹國外的各種起司。桝田規夫解釋,無論是餐飲、銷售員都要向消費者介紹起司,因此必須傳達正確、合適的資訊,而後協會也建立嚴格的考核制度,23 年來通過最高級測驗的人數還不到 2000 人,這些起司專業人在各自家鄉推廣、建立食用起司的文化。
另外,協會也在各地舉辦起司試吃活動,讓消費者品嚐美味起司後,能對起司產生好感、喜歡起司。協會會長坂上亞希表示,相較於千禧年以前,現在消費者更容易獲取資訊,也更容易吃到起司,現在協會的成員也出現變化,越來越多起司愛好者加入,因此協會也針對普通消費者建立新的、比較簡單的考試,目的在於教導一般人如何品評。
協會舉辦起司競賽,獎勵良性競爭
從日本農林水產省統計可看出日本人對起司的食用量逐年增加。《走進日本》網站指出,2008 年度國際起司價格上漲,日本的起司進口量大減且價格上揚,人均消費量一度減少,但從 2009 年起又連年增加。
坂上亞希透露,日本國產起司也在 2009 年慢慢崛起,但一開始生產者和協會的關係是對立的,因為生產者自尊心高、對自己的產品有信心,認為協會沒資格打分數,雙方花了一段時間才建立起信任,願意共同攜手推廣國產起司。
起司專業協會從 2014 年起每兩年舉辦一次起司競賽,桝田規夫解釋,協會裡通過最高測驗的專業者會成為評審、審查員,得獎的起司能得到曝光的機會,而比賽並不只是單純決定名次,結果出爐後,協會便整理評審的回饋及建議,讓參賽者可以改進,「我們認為日本起司一定會越來越好吃」。
然而,日本和歐盟在 2018 年 7 月簽署《日歐經濟合作協定》, 2019 年 2 月起日本會陸續將歐洲起司的進口關稅降至零。坂上亞希表示,日本政府在同一年提供小型起司工房添購設備的補助,也編列起司行銷推廣預算。另外,協會也建置國產起司網站,介紹不同地區的起司以及簡單食譜,讓一般消費者能在家運用起司。
國產起司市占率近 10%,未來將成新和食
日本國產起司目前市佔率如何?坂上亞希說明,過去國產起司市占率不到 1%,但現在每年進口起司約 27 萬公噸,國產起司年產量則為 2.7 萬公噸,市占率將近 10%。嚴格來說,日本起司因為原料及人力成本因而價格昂貴,但俄烏戰爭使得運費飛漲,加上日圓貶值,目前日本起司價格已和進口十分接近。而出國比賽屢屢獲獎,也讓日產起司受到更多日人的青睞。
日本起司客群並不只是集中在都市,坂上亞希透露,越來越多住在鄉村的日本人支持當地起司工房。她認為起司會因生乳源頭的乳牛、乳羊品種、飼養方式不同而有不同的風味,即便是同一款起司,日本的起司風味更加纖細、鮮味也更明顯,對消費者來說特別有親切感。
雖然起司是外來食物,但咖喱飯、拉麵從印度、中國傳入日本後,也慢慢變成日式和食,「起司未來也會變成新的和食」。