推動淨源計畫 與茶農攜手淨源

文／曾怡陵 攝影／黃基峰 圖／淨源茶場

霧飄渺的園子裡，活潑的小山羌尾隨母親在草地上跳躍，麝香貓在草叢間東聞西嗅，穿山甲搖擺著身軀找尋食物，翡翠樹蛙在樹上產下卵泡孕育下一代。這裡是台灣有機耕作占比最高的茶區―台北的坪林茶區。多位茶農為了守護水源地採用有機耕作，純淨的環境造就了生物的樂園。

守護水源地的想法，始自2007年的「淨源計畫」。計畫提案人慈心執行長蘇慕容表示，過去只要有農民想轉作有機，慈心就會去輔導，但如此力量較為分散，故而希望選擇鄰近台北辦公室的近郊來推動有機。坪林茶區是翡翠水庫上游的集水區，供應600萬人飲用水，區內耕作行為直接影響中下游的生態環境和飲水安全，有機轉型的推動非常重要。

淨源計畫是玩真的 陪伴茶農轉作有機

2008年慈心走進坪林推動「淨源計畫」，於坪林闊瀨著手設立有機專用製茶場─淨源茶場，至今滿15年。茶樹在均衡的生態與環境成長，吸收了土壤的養分，讓茶湯散發專屬這片山林的山頭氣。

淨源茶場的顧問陳善嘉擺好茶席，緩緩為茶葉注水，茶香瀰漫在空氣中，舌尖不斷轉化的滋味帶領他回到過去。他還記得，坪林的「淨源計畫」第一場有機轉作說明會一結束，農民作鳥獸散。慈心決定改變策略採取「各個擊破」，逐一拜訪茶區內的茶農，說服他們先選一小塊田試行有機，再逐步擴大。

茶農在觀念上願意轉作有機，但面臨銷售困難便開始卻步。為了提高銷售競爭力，慈心推動產量拉高的實驗計畫，希望能降低成本，如採取草生栽培，讓天敵有地方棲息，剛萌芽的雜草則作為害蟲的食物。此外，讓茶樹在夏季休養，留下之後秋、冬甚至春季所需的養分。「夏季不採茶，茶樹會加倍回饋給你。」蘇慕容說。

▲與生態共好的耕作環境，吸引許多生物居留。

為了陪伴茶農走過轉型陣痛期，慈心又提供肥料、資材等補貼。為協助茶農解決採茶期的缺工問題，慈心還從桃園、宜蘭等地組成達60人的龐大採茶阿嬤團，創造當地多年不見的採茶盛況。淨源茶場資深員工侯又升說：「剛開始大家都在看笑話，看我們能撐多久。漸漸地茶農知道我們是玩真的。」

認同淨源計畫的茶農越來越多，慈心愛護生物的行動也改變了茶農的思維。陳善嘉說：「一般農民看到茶樹裡有蟲，會抓起來捏死，但我們會把蟲抓到別的地方放生。」對生物的態度改變最明顯的，是茶農第二代鄭信忠。他曾擔任廚師，後來跟著母親加入淨源計畫。過去在茶園看到野生動物總是見獵心喜，馬上估算價錢，現在都默默讓牠們從眼前走過。

從製茶門外漢 到摸熟茶葉特性

坪林的茶農幾乎家家都有製茶設備，但慈心擔心有機茶葉和慣行茶葉一起烘焙，會形成交叉汙染。加上想為茶農解決最擔心的銷售，於是一開始就成立淨源茶場。當時員工全無製茶經驗，找了幾位茶農協助製茶，做完大家都信心滿滿，說很好喝。「但過了兩年，開始有人講實話『坦白說，你們的茶真的很難喝。』」蘇慕容笑著說。

▲製茶需經過萎凋、浪菁、發酵、炒菁、揉捻等過程，非常依賴經驗和勞力。

▲揉捻是製茶的重要工序，藉此讓茶葉的細胞組織被擠壓並釋放茶汁。

慈心邀請茶山的師傅到場做茶，員工在一旁跟著學。侯又升說：「茶山做慣行的師傅也很戰戰兢兢，因為我們的茶葉跟慣行的很不一樣。」製茶師廖顯岡說明，正處在有機轉型的茶園可能會有比較多病蟲害，有蟲咬的茶葉會阻礙製茶時的走水。幾經摸索，製茶師們發現這些茶菁雖不適合製成清香型烏龍茶，卻很適合做紅茶等重發酵茶。

「茶菁如果有小綠葉蟬著蜒，在包種茶會是缺點，但如果做成有蜜香的茶類，就是優點。」廖顯岡也指出，度過轉型陣痛期的茶園，由於生態平衡了，茶菁甚至可以跟慣行茶菁一樣漂亮，適合做清香型的烏龍。

廖顯岡是茶場的生力軍，年僅30多歲，曾擔任餐廳侍酒師。因緣際會品嘗到淨源茶，被風味驚艷之餘也被理念吸引，決定加入淨源茶場學習製茶，深入探索茶的領域，至今已有6年左右的資歷。除了製茶師自身的努力，淨源茶場也不斷邀請茶改場等專家舉辦各種技術交流活動，淨源茶場的製茶技術越來越成熟。從2020年的台灣有機茶大賞、台灣GABA茶評比開始嶄露頭角，成為多項茶類評比的常勝軍。