豌豆解密》三色豆為什麼不好吃?公主失眠是因為哪一種豌豆?有沒有免剝絲豌豆?

從床邊到餐桌,豌豆在國人童年都很有存在感。童話中,傑克透過神奇豌豆去了巨人的家,有公主因豌豆而失眠;現實裡,很多學童看到三色豆就臭臉。豌豆出現在餐桌上已有 5000 多年,分別以豆苗、豆莢、豆仁形式存在,提供膳食纖維和蛋白質,不過,豆苗、豆莢和豆仁其實都來自不同品種。

餐桌上,豌豆多作為配菜,近期也會先汆燙再出現沙拉盤中,超市貨架上更有豌豆製成的植物蛋白飲料;在田裡,豌豆能為農民賺進零用錢,但作為連續採收作物,民間及食品單位抽驗時,經常發現農藥殘留不合格。農民說,隨著消費意識的提升,現在栽培都趨向減藥,選購產銷履歷更能放心吃。

豌豆是古老的蔬菜,人類食用已有數千年歷史。(攝影/Steve Dietrich ;照片來源/ Pixabay)

豆苗、豆莢、豆仁並非一豆三吃,是來自不同豌豆

豌豆為豆科蝶形花亞科豌豆屬,是一或兩年生草本植物。台中區農業改良場(以下簡稱「台中場」)文獻指出,豌豆原產於西亞、地中海沿岸,食用歷史可追溯至 5000 年前。現在餐桌上的豌豆型態有豆莢、豆仁以及豆苗,甫退休的台中場副研究員戴振洋表示,不可能有豌豆可以同時採收豆莢、豆仁及豆苗,三者來自於不同品種。

戴振洋解釋,採苗的豌豆,品種特性為生長快、側芽分枝多,但生長速度快,意味著容易老化,豆莢口感會變硬、不適合食用。

採豆莢的豌豆,品種特性則是分枝側芽少、生長緩慢,豆莢老化速度較慢,有利於農民採收,且豆莢的口感較軟。而取豆仁的豌豆,因採收時間較晚,所以適合品種通常會長出較硬的豆莢及種皮,以保護豆仁。換言之,童話故事《豌豆公主》中,公主床墊下可能是放了食用豆仁品種的豌豆,才會影響睡眠品質。

若食用部位為豆仁,則豌豆質地會較硬(攝影/ piviso;照片來源/ Pixabay)

豌豆仁熱量最高,豌豆苗熱量最低

豆莢、豆仁以及豆苗除了品種不一樣之外,營養成分也差很多。食藥署食品營養成分資料庫顯示,每 100 公克豌豆苗的熱量僅 31 大卡,能提供 2.3 公克的膳食纖維,以及 363 毫克的鉀、β-胡蘿蔔素 996 微克;每 100 公克的豌豆莢熱量為 41 大卡,膳食纖維含量為 3.2 公克,水解胺基酸總量則有 2395 毫克。

豌豆仁的熱量最高,每 100 公克有 123 大卡,但膳食纖維含量有 7.5 公克,水解胺基酸總量則有 4506 毫克。

為何小孩討厭三色豆?進口加工豌豆口感乾澀

台中區農業改良場文獻也提及,歐美地區大多栽種硬莢豌豆,雖然粗硬的豆莢無法食用,但內在豆仁嫩而翠綠,可鮮食、製成罐頭或冷凍加工;亞洲地區則多種植軟莢豌豆,台灣的豌豆相傳最早是由荷蘭人引入,因此一部分國人也稱之為「荷蘭豆」,但現在國內所種豌豆的種子大多從美國引進,也有部分農民稱其為「美國豆」。

不只果莢軟硬程度不同,戴振洋進一步說明,歐美為了方便機器採收,豌豆頂多種到 60 至 80 公分,屬於矮性豌豆;台灣種植的豌豆大多是「蔓性」,農民會搭支架,讓豌豆的枝條得以攀附,最高可以長到 2 公尺。台灣農民多在一、二期稻作結束後種豌豆,每年 12 月至翌年 3 月是主要產季。

市面上的豌豆總讓人又愛又恨,三色豆更是許多人的童年陰影。戴振洋分析,豌豆原本就是溫帶作物,夏季不利於栽培,因此,每年 4 月至 11 月為國產豌豆的空窗期,在此期間,來自越南、泰國的進口豌豆會填補市場空缺。不過進口豌豆多以加工形態出現,原料主要為矮性豌豆,經過冷凍後,整體口感變得乾澀,「通常不太好吃」,所以才會被許多人討厭。

豌豆為連續採收作物。(照片提供/紀平安)

甜豆莢較甜會開白花,薄豆莢比較好種但採收是考驗

農業部統計可發現,彰化縣一直都是豌豆的最大產區。台中場助理研究員林煜恒表示,目前國內種的豌豆多由台中場育成,菜市場上最常看到的是豌豆莢。

彰化縣青農聯誼會副會長、蒔季農場經營人紀平安表示,國產豌豆莢可再細分為甜豆莢及薄豆莢,兩者生產季節一樣,但生長特性及味道不一樣。在田間,甜豆莢豌豆會開白花,品種來自國外,豆莢較厚、口感較甜;薄豆莢豌豆比較好種,但採收過程必須非常注意,「不能讓它長出豆仁」,因為豆仁口感較乾、不好吃,豆莢出現突起跡象時就得摘下。

市場常見豌豆可分為薄豌豆及圓鼓鼓的甜豌豆。(攝影/孫維揚)
甜豌豆會開白花(攝影/ Zsuzsa;照片來源/ Pixabay)

本國、進口豌豆數量均下滑,大家不愛吃豌豆?

1999 年,全國種了近 2000 公頃的豌豆,但栽培面積連年下滑。戴振洋分析,豌豆產季期間,農民約兩至三天會採收一次,摘豌豆是非常辛苦的工作,因為豌豆莢小而多,但又必須在豆莢老化前摘下,所以需要大量農工來採收。過往農家勞動力充沛,但隨著社會變遷,現在農村人口外移、嚴重缺工,返鄉青農也對豌豆興趣缺缺,面積才因此受到衝擊。

不過,貿易數據卻顯示豌豆進口量也下滑,難道大家越來越不喜歡吃豌豆?紀平安認為,台灣人對豌豆有一定需求,他的客戶有連鎖通路,採購量有成長趨勢。不過,每年豌豆的銷售市況波動不斷,一來,國人將豌豆視為配菜,除非特別喜歡,否則採購順位通常都排在其他蔬菜之後;二來,與其他蔬菜價格相比,豌豆是相對高單價的蔬菜,每當其他蔬菜變便宜時,單價較高的豌豆就會被消費者無視。

為何沒有免剝絲豌豆?溫度是關鍵

對消費者來說,吃豌豆有兩大困擾:剝絲和農藥。戴振洋說明,所有豌豆莢都有「筋絲」,對植株來說,筋絲能保護豆莢及豆子,但對消費者來說,筋絲是阻礙食用的挑戰,不少研究人員都希望育出沒有筋絲的豌豆品種,不過,低溫環境下,筋絲則會消失,環境溫度升高時,筋絲仍會出現,因此目前仍沒有「免剝絲豌豆」。

紀平安則透露,有連鎖餐飲集團希望產地端先將豌豆剝絲後再運送,但他評估後發現不可行,因為農村缺工,豌豆採收期間需要人力,剝除筋絲則讓人力負擔更吃重,如果真的要剝絲,每台斤的豌豆會增加至少 30 元的人工成本。

擔心農藥,建議優先選購產銷履歷豌豆

每當消基會、地方衛生局抽驗蔬果農藥殘留時,豌豆經常出現在不合格名單中。戴振洋說明,以前的豌豆較不抗白粉病,染病後容易影響產量,為了防治病害,農民會使用農藥資材,但豌豆是連續採收作物,一旦停藥時間不夠長,豌豆就容易出現農藥殘留,近年育種方向也都以抗病為目標,減少用藥的需求。

紀平安的豌豆供應全聯、好市多,他認為,越來越多消費者在意食安、顧慮藥殘,建議消費者不妨優先到超市選購產銷履歷豌豆。因為豌豆的價格如果變高,農民就會搶收,更容易有藥殘疑慮,但超市的豌豆價格是固定的,檢驗合格才能上架,因此,他在田間防治病蟲害,會優先選用有機資材,提前做好病蟲害預防措施,減少用藥需求。

現在餐桌上的豌豆不只能用吃的,還能用喝的,植物性蛋白百花齊放,豌豆也是其中之一。未來豌豆的料理將更加豐富,紀平安對自家豌豆相當自信,彰化縣農會也與他合作,媒合餐廳開發「豌豆沙拉」,將豌豆汆燙後冰鎮,加入萵苣、番茄等沙拉中,「要入沙拉,用藥當然要更謹慎」。

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