【獨家】台灣清酒榮獲世界大獎!土狗 1 號清酒奪 Kura 最高白金賞,玉泉清酒摘 IWC 金賞

台灣清酒出頭天!清酒本來是日本的主場,近年來,全球酒造數量不斷增加,許多國家也來挑戰清酒工藝。今年台灣清酒在國際賽事表現亮眼,台灣菸酒公司的玉泉清酒在 IWC 榮獲純米酒金賞,江偉達康公司的台灣土狗 1 號清酒則在 Kura Master 得到最高白金賞,也是 Kura Master 有史以來第一支台灣清酒。

玉泉清酒是由新鮮「公糧米」製成,酒體淡麗辛口、風味清爽;台灣土狗 1 號則是全台第一支直汲無濾過生原酒,酒體呈金黃色,由台版越光米「台南 16 號」製成。研發者江偉委託霧峰農會酒莊代工,因製程完全無滅菌,對酒造來說,維持品質、儲藏都是極大考驗。

台灣清酒專家、「酒武士」歐子豪直言,這兩支酒能在世界舞台被肯定,絕對是台灣之光,國人應對國產清酒更有自信!

土狗 1 號清酒的釀造者江偉(右)與台南區農業改良場鹿草分場長陳榮坤(左)喜見作品獲獎。(照片提供/江偉)

除日本外,各國清酒酒造數量持續增加

清酒是日本最有代表性的酒,全球各地都有愛好者。現任 Hanabi 居酒屋主廚歐子豪為清酒專家,2020 年曾獲日本清酒最高榮耀「酒武士」頭銜。歐子豪表示,除日本以外,世界各國的清酒酒造數量一直在增加。

台灣原本只有菸酒公司及霧峰農會釀造清酒,近年來越來越多人開始嘗試,顯見國人對清酒的好感度提升。清酒是醱酵酒,關鍵原料為米,台灣和日本都是吃稉稻,台灣濕潤的氣候也非常適合釀造清酒。

釀造清酒講究原料,食用米也可有優秀表現

清酒原料可分為酒米和食用米,台南區農業改良場鹿草分場長陳榮坤說明,食用米和酒米最大差異在於「心白」。米粒所含澱粉堆疊整齊,看起來會晶瑩透亮;澱粉堆疊若不整齊,透光時產生折射,形成所謂「心白」。食用米若出現心白,口感會變得軟爛,因此食用米育種目標都是減少心白,但對酒米來說,心白是很好的性狀。

陳榮坤指出,米不只含有澱粉,也含有蛋白質,但蛋白質會影響酒的風味,蛋白質含量越高,越不利於製酒。一顆米粒由外到內,蛋白質含量會越來越低,米心的蛋白質含量最低,因此,食用米和酒米都會進行精米。清酒使用麴菌糖化,要盡可能讓麴菌進入米心,澱粉堆疊不整齊的心白,意味著有縫隙,可以讓麴菌更容易、更快抵達米心。

陳榮坤表示,台灣育成水稻品種都是食用米,並沒有酒米專用品種。不過,清酒並不一定要用酒米才能釀造,歐子豪指出,日本許多清酒由食用米製成,風味表現也很優秀。

玉泉清酒榮獲 IWC純米酒金獎

台灣菸酒公司製作的「玉泉清酒」今年榮獲 International Wine Challenge(簡稱 IWC)純米酒的金獎。IWC 為全球最具聲望的酒類比賽之一,從 2007 年起增設日本酒類別競賽,共分為普通酒、純米酒、純米吟釀酒、本釀造酒、吟釀酒、氣泡酒、古酒等共九個組別,清酒評審來自世界各地,歐子豪是今年評審之一。

歐子豪認為,純米酒是最能自由發揮的項目,香氣優雅度、鮮味層次、尾韻及餘韻的長短都是品評重點,而若酒很有個性、很優雅,讓人印象深刻,也會獲得評審青睞。

IWC 網站中,玉泉清酒獲獎的評語為:「具有烤穀物、麻糬、香蕉的氣味,並帶有淡淡牛軋糖香氣,伴隨著甘美、果香,及成熟的水果風味,餘韻圓潤、充滿堅果香味」。

歐子豪認為,玉泉清酒性價比很高,「價格親民又好喝」,他過往開課時,學員盲評都很喜歡玉泉清酒,但揭曉答案後,學員都非常驚訝,因為台灣消費者相對較信任日本品牌,品評後也讓人對國產清酒更有自信。

玉泉清酒榮獲 IWC 純米酒金獎。(照片出處/IWC 網站)

新鮮公糧米、高精米度、釀酒技術,為獲獎關鍵

台灣菸酒公司桃園廠製造課課長陳蔚頡說明,玉泉清酒採取傳統清酒釀造方式,原料為食用米,來源為公糧。

國內食用米通常精米率為 80%,日本清酒的平均精米率為 74 %至 75%,但玉泉清酒的精米率為 70%,高度精白後,再加入麴菌低溫醱酵,接著去除酒粕、分離酒液,再以活性炭除色除臭、澄清過濾,讓品質熟成醇化,因未經稀釋,可以完全展現原物料的風味。

不少國人對公糧米的印象是「難吃」,陳蔚頡認為,公糧米的負面印象源自於「久放」,新鮮稻米儲放時間超過半年,米質就會開始下降,變得不好吃。不過玉泉清酒使用的是前一期或當期收割的新鮮公糧,米質依然很好,且台灣製作清酒技術不輸日本,因此玉泉清酒才能在本次比賽中脫穎而出。

台灣土狗 1 號清酒, 榮獲 Kura Master 純米酒最高白金賞

江偉達康公司製成的台灣土狗 1 號清酒,則成為台灣首支榮獲 Kura Master 純米酒最高白金賞的清酒。

Kura Master 是專為法國人設立的日本酒競賽,目的在向法國及歐洲市場推廣日本清酒及文化,自 2017 年起舉辦,強調法國飲食文化中「食物與飲品的搭配」,評審團由法國及歐洲專業侍酒師、調酒師、酒窖管理員、餐廳及烹飪學校相關人員組成。

得到最高白金賞的台灣土狗 1 號清酒(截圖自 Kura 網站)

熱愛清酒,江偉相中日系血統台南 16 號米品種

設計背景的江偉,對清酒懷有熱情。他本在台北從事機車改裝,因為業務關係常到日本出差,因而開始接觸清酒,產生了濃厚的興趣,並自行摸索、研究,最後乾脆開了一家「清酒吧」。

江偉認為,酒是當地物產、風土濃縮而成的精華,例如:日本因種稻,於是誕生清酒,而非龍舌蘭或是伏特加,且日本各地酒造用米,製作出不同風味的清酒,越瞭解便越有興趣。

本著對清酒的熱情,2022 年,江偉開始思考製作國產清酒的可能性。他向陳榮坤請益後,發現台灣並未針對製酒育種,綜合評估下,最後選定台南 16 號。陳榮坤說明,台南 16 號並非酒米,而是食用米,但基因中有 95% 為日本越光米,「日本也有酒造用越光米釀酒」。

江偉認為,日本越光米釀酒已有穩定製程及數據,而台南 16 號不僅好吃,過往在稻米競賽也表現亮眼,更在國內種植有一定規模,製成清酒有其商業潛力。

台南 16 號的基因中有 95% 為日本越光米(左),相對台南 20 號(右)較無心白。(攝影/林怡均)

霧峰農會受託挑戰「無濾過、純米生原酒」

釀造清酒除了米,麴菌也是關鍵。江偉指出,日本清酒可用酵母菌很多,但限制出口,他僅能拿到協會 7 號,並自行嘗試釀造出理想中的味道。不過,研發成果要擴大規模製作並不容易,而為維持清酒品質,釀造環境必須絕對乾淨,國內能夠釀造清酒的酒廠並不多,多次拜訪後,最後委託霧峰農會酒莊代工製作。

霧峰農會酒莊成立已 17 年,但本次委託卻是前所未有的挑戰。釀酒師李政諺說明,比起酒米,食用米製酒相對不穩定,因為米粒吸水時間更長。另外,清酒在原料入桶、裝瓶前都會各殺菌一次,但這次委託製作的是「直汲、無濾過、純米生原酒」,等於是過程完全沒有殺菌,更加挑戰。

生原酒雖能完全展現米的風味,但也不易量產,加上台灣高溫潮濕,維持品質的成本很高,酒莊過往沒有製作過生原酒,原因在於保存、銷售時間短又必須全程冷藏,「製作跟銷售都讓人壓力很大」。

霧峰農會酒莊製酒專業,接受代工委託,首度嘗試製作生原酒,並讓台灣清酒榮獲大獎(圖片提供/霧峰農會酒莊)

江偉因製酒愛上農業,好酒提升好米價值

江偉委託製作量僅 380 瓶,2023 年 7 月終於製成,他自行設計酒標,並命名為台灣土狗 1 號,酒標裡的土狗,是江偉飼養的土狗「茶花」。

江偉坦言,他沒有豐厚的家底,也沒有計畫經費支持,只能自掏腰包實現夢想,常常為金錢壓力所苦,下鄉找農民、拜訪陳榮坤、跑酒廠等過程中,「茶花」一直陪伴在身邊,也見證了這支酒的誕生,才因此命名紀念。

本次得獎也讓江偉受到鼓舞,他埋藏在心底的夢想是「擁有一座酒造」。江偉透露,自己並非農家子弟,但製酒過程中頻繁下鄉,也令他開始關心農業、認真觀察農田。

他發現台灣農地破碎化,許多農地被鋪上水泥、長出豪華農舍、違章工廠,影響鄰田日照,甚至污染水源,破碎的農地讓農機窒礙難行,農民無法以更省工的方式耕種,一連串的問題使青農不願回鄉,農業看不到未來,「如果沒有好的米,我以後也很難做清酒」。

江偉認為,農地破碎狀況難以立即修正,每個農民耕種面積小、產量有限,但國人食米量下滑,水稻面積過剩狀況下,要讓青年願意回鄉務農,關鍵在於提高收入,相較於米飯,好酒的價格可以拉高,讓農產品有更好的價值與價格,也讓農民有好的收入,過剩水稻可以去化,農民能提升種植技術,產業才能永續發展。

台灣土狗 1 號為台灣第一支直汲、無濾過、純米生原酒,獲得 Kura Master 純米酒最高白金賞(圖片提供/江偉)

國際清酒市場蓬勃發展,台南場正在選育酒米

對於台灣清酒發展的可能性,陳蔚頡分析,台灣菸酒公司自 1980 年代起製作清酒,1990 年代後期,玉泉清酒曾紅極一時,餐桌上很常出現,且出國參賽獲得肯定。後來國人偏好酒類從清酒改為葡萄酒,清酒關注度便轉淡,近年來酒駕等負面新聞,也讓國內酒類市場呈現萎縮趨勢。

不過,台灣清酒或許可以把眼光放得更遠。歐子豪表示,日本國內的酒造數量正在減少,清酒市場也在萎縮,但撇除日本,全世界的酒造反而在增加,顯然各國消費者對清酒越來越有興趣。

台灣的製酒技術不輸日本,過往台灣人對國產清酒較無信心,但從今年國際賽事成績亮眼、甚至其他國家的評審都特別表示肯定,「這兩支清酒都是台灣之光,台灣要對國產清酒更有自信」。

陳榮坤認為,台灣清酒達到一定品質,便有外銷的機會,對水稻產業來說是一道曙光。從日本清酒產業來看,最通用的酒米是「山田錦」,但光是兵庫縣,各家酒造都用山田錦,卻能釀出完全不同的清酒。針對釀酒需求,他正在選育酒米,繼台版越光米後,他希望育成「台版山田錦」,讓全台各地職人都能使用,近年內育成後會推出。

Kura Master 審査委員長 Xavier THUIZAT 於 Kura 網站揭曉獎項。(圖片來源/kura master 網站)

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