以美食守護海洋,生態廚師創作「永續海洋國宴」,蚵仔泡芙、熟成鬼頭刀生魚片驚艷

以料理守護海洋,不是一句口號。今(26)日有 44 位生態廚師以永續海鮮為食材,推出「永續海洋生態國宴」,從創意獨具的蚵仔泡芙、到充滿基隆特色的沙茶咖哩海鮮羹,以永續海洋為題開發料理。

這場國宴由生態飲食設計中心與基隆市政府合作,發起人吳秀娟表示,本次創作料理會在廚師各自的餐廳、品牌曝光,基隆市政府也會公開食譜,讓有興趣的餐飲業者甚至消費者使用,永續海洋的觀念能在台灣遍地開花。(下載永續海鮮料理食譜,請點選這裡

生態廚師結合海洋永續知識、食魚文化與廚藝,作出好吃又有內涵的料理。(攝影/孫維揚)

用飲食促進海洋永續,發起海洋生態國宴

生態飲食中心是以專業生態廚師為主體的公益組織,廚師接受環境永續課程,再運用食農教育、餐飲設計等方式,以料理守護環境,也讓消費者更瞭解餐桌上的食材。至今已有 210 位生態廚師為友善環境的農產品開發菜單,無償給社會大眾使用。

吳秀娟說明,今年永續海洋國宴是推廣永續飲食的一環,於台灣漁業重鎮──基隆市舉辦成果發表會,也希望由基隆向外推廣時尚、產業、文化價值兼具的永續漁業餐飲。

基隆市政府產發處海洋及農漁發展科科長蔡馥嚀分享,除了發表會,生態國宴也串連多位漁民、專家、學者等,與生態廚師分享永續海知識。從介紹漁貨申報、責任漁業指標(以下簡稱「RFI」)以至地方食魚文化、代表魚種等,授課內容五花八門,廚師們也熱烈響應,「廚師們真的很有心」。

全台生態廚師齊聚一堂,用一道道美饌體現永續海洋價值。(攝影/孫維揚)

廚師通盤學習永續海洋知識與文化

三時之聚主廚張文騰表示,參與這次國宴才自覺對「海洋相當陌生」,經過湧升海洋創辦人徐承堉授課,感受到台灣漁業與國際永續海洋目標落差大,需更注意海洋資源循環。他亦表示,自己擅長西餐,試做國宴料理時,發現台灣常見漁貨也很適合成為西餐主角。

糖果廚房負責人莊雅閔提及,國人對友善海洋較無概念,多侷限在「買新鮮魚貨」,廚師們看到進修課程能跟船長、水產專家學習「興致都很高」。她舉例,海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘介紹漁貨時,也會帶入一些台灣料理、食魚文化,刺激廚師嘗試將台灣食魚、漁港特色融入料理中。

自煮生活主廚張育瑋指出,進修課程詳盡介紹水產常見的捕撈、飼養方法,一旦瞭解缺乏管理制度,所有捕撈法都可能威脅海洋資源,廚師在選擇漁產品時就會更注重生產歷程透明、利於大眾檢視。ÎLE 島嶼法式海鮮林曉彤則補充,廚師進修時到漁港等現場汲取漁業生產地的特色、文化,應用於料理中,更能令外界感受到永續海洋不是生硬的知識。

經過一系列札實課程,生態廚師皆能侃侃而談料理的永續海洋理念。(攝影/孫維揚)

7 組團隊迸發創意,「基隆組」來助陣

這次生態國宴總共有 44 位生態廚師響應,吳秀娟表示,生態廚師因地理位置分為 7 組,每組成員須設計 4 菜 1 湯料理,並在討論過程中碰撞出富有巧思的結果。例如某組團隊成員都不是基隆人,但利用蛋絲、醬汁等食材創造菜色,形塑「基隆細雨綿綿」的印象。

張文騰說明,每組成員擅長料理不同,更能從各自專長發現隱藏在台灣日常飲食裡的海洋文化,像台灣的辦桌文化不僅國人熟悉,也囊括許多漁產與料理方式。張育瑋舉例,營養三明治、龍鳳腿等小吃亦是其他縣市民眾熟悉的基隆美食,作為料理能引發許多台灣人的共鳴。

本次參與廚師另有一組「基隆組」,蔡馥嚀解釋,吳秀娟期望國宴中呈現的料理不會束之高閣、能落地於基隆餐廳中,因此特別邀請三家基隆餐飲業者,一起創作 5 道料理。

本次國宴計畫共譜出 40 種特色獨具的海鮮佳餚,產發處處長林鼎超表示,生態飲食中心會轉送食譜給基隆市政府,利於後續於基隆在地利用、發表,不僅是基隆居民、更讓大眾都有機會享用。

國宴中共展示生態廚師 40 道海鮮佳餚,光是欣賞就令人垂涎。(攝影/孫維揚)

調酒滴上蝦油提鮮,白蝦、中卷化身原住民服飾

國宴從每組團隊選出一道美饌供與會者嚐鮮。迎賓飲「他里霧酸酒」由台灣馬鈴薯、紅蘿蔔等蒸餾製成的他里霧 1 號酒,融合鳳梨皮康普茶等調製後,滴上白秋蝦的蝦油點綴。

酒飲飲入後,溫醇的酒精感帶出淡淡鳳梨酸甜香,用一縷鮮味作結,風味絲毫不違和。張育瑋透露,另有一款「虱目⻄瓜綿」,是用自製虱目魚雪莉酒與⻄瓜綿澄清汁調和,喝下就能體會台灣農漁風味。

調酒「他里霧酸酒」與「虱目⻄瓜綿」都用海鮮提升飲品的鮮美感。(攝影/孫維揚)

料理「豐年祭.裙擺」,創作團隊幾乎都是原住民,他們將白蝦、中卷、紅蘿蔔等切成條狀,包裹切塊蔬菜,外觀酷似阿美族女性祈求豐收時身著傳統服飾。咀嚼過程能感受海鮮跟蔬菜的清爽甘甜,沾上隨餐附上,包含刺蔥的檸檬沾醬,濃郁果香提升甜感又不膩口,相當開胃。

順著冷開胃菜上場的是鬼頭刀生魚片,先後經過柑橘皮等佐料、浸潤清酒的昆布熟成數天,嚐起來彷彿是柔軟鮭魚,但不會有強烈魚味與油膩感,還帶上清雅的柑橘香氣。滴上用檸檬、昆布、醬油等調製成的醬汁再品嚐,更顯現原本魚肉鮮美感,以為是剛捕撈上岸就送至眼前。

鬼頭刀經數天熟成,搭配昆布醬汁,甘甜不柴,鮮味於口中縈繞不散。(攝影/孫維揚)

台灣酸菜魚溫潤暖胃、沙茶咖哩充滿基隆味

冷食享用完畢,接著上桌的是台灣漁港風味酸菜魚,用台灣鯛魚魚頭、魚骨熬煮湯頭,再把魚肉加入湯中,妥善利用每一部分,湯汁入喉酸、鮮、油潤感都很平衡,讓人一口接一口。

張文騰表示,許多台灣漁村都有自己的風味魚湯,經常以酸菜魚作為湯底。但台灣酸菜魚較常加上花生油、麻油等提升海鮮鮮味,替漁民去濕去寒,比中國味道重且辣的酸菜魚更溫和、耐喝。

同樣為湯品的沙茶咖哩海鮮羹則利用鱸魚、白蝦等台灣友善養殖的海鮮,入喉後有特殊的咖哩加上沙茶的鮮鹹感。莊雅閔指出,海鮮羹是台灣宴會上經常現身的料理,而沙茶咖哩則是基隆自日治時代就把日本人的咖哩加上潮汕移民的沙茶相融而成的地方風味,相當有「基隆港邊辦桌」興味。

台式酸菜魚用台灣鯛與麻油共煮,溫潤不膩口的清甜湯頭讓人欲罷不能。(攝影/孫維揚)

茄汁鯖魚、蚵仔泡芙代表東北角海洋風景

主菜「港邊曼波」的茄汁鯖魚豆腐煲,用台灣鯖魚加上豆腐、牛番茄等慢火熬煮,保有鯖魚些許嚼勁口感,吸飽濃郁番茄汁,盛夏也很好入口。

基隆組團隊解說員戴秀真分享,料理不僅由東北角常見的茄汁鯖魚罐頭發想,名字更有漁船入港時發出的「波波」巨響,有漁民平安歸來、滿載而歸的祈福意味。

「港邊曼波」將台灣常見的茄汁鯖魚罐頭華麗變身成為高級佳餚。(攝影/孫維揚)

台式西班牙海鮮飯則將食材幾乎全換成台灣農漁產品,除了海鮮使用台灣小管、鬼頭刀、白蝦等,米亦是用台灣糙米取代進口燉飯米,吃來有咬勁,海鮮的香氣因湯汁充分包覆米粒,一口接一口都不會膩嘴。另外還附上茶湯,讓海鮮飯也可化身日式茶泡飯,增加品嚐趣味。

海苔石蚵泡芙則是在泡芙表層撒上海苔粉,內餡充滿柚子卡士達醬,又包裹打成泥的石蚵慕斯,變成鹹甜兼具,富有海洋氣息的甜點。林曉彤說明,團隊成員多在東北部,發想時也設法加入東北角海鮮或景觀,泡芙不僅是內餡,外觀也設計成酷似東北角綠石槽,有海藻覆生礁石的意向。

海苔石蚵泡芙不僅外觀酷似海邊礁石,入口更是滿溢出石蚵鮮鹹滋味。(攝影/孫維揚)

期望料理促進同業、消費者支持海洋永續

徐承堉表示,教導生態廚師有關永續海洋的相關指標、規範等,是期許這些廚師選購漁產品時,不會只考慮「便宜、消費者喜歡」等表層因素,而是穿透到漁產品生產流程,選擇符合生產規範、合理捕撈與養殖的原料,並將相關知識傳達給消費者,追求海洋永續便要更關心餐桌上海鮮的生產來歷。

林曉彤舉例,許多高檔餐廳過往可能用進口魚子醬、進口鮭魚等漁產品,忽略台灣有很多品質優秀漁貨可用。她期許餐廳業者可仿效生態廚師,設法使用台灣漁產品,消費者也應該給予這些國產漁料理機會,不要過度追求印象中的高級漁產品。

透過生態廚師巧手,台灣常見漁產品也有實力登上高級餐飲桌上。(攝影/孫維揚)

食譜交由基隆市政府使用,大眾可免費索取

許多生態廚師創作海洋永續料理後,將在自己的餐廳、品牌曝光,在台灣遍地開花。吳秀娟分享,成員們預計將成品製作成伴手禮等形式,把漁產品符合 RFI 的意義發揮最大值,並期望基隆市政府日後能提供食譜,以利有興趣的餐飲業者甚至消費者使用。

蔡馥嚀承諾,基隆市政府除了將提供食譜給基隆餐廳、社區發展協會等使用,也會協助本次參與的「基隆組」成員供應更多永續漁料理,成為基隆永續海洋指標餐廳。

張育瑋表示,這次生態廚師們設計的海鮮料理,從食材取得到製作方法,門檻相對較低,廚師除了會把菜色各自上架到自己餐廳,更期望有興趣的消費者索取食譜自行製作,按圖索驥採購台灣常見的漁產品,從日常飲食就落實海洋永續。

莊雅閔說明,消費者不一定可以天天到使用友善漁產品的餐廳消費,但可以在日常飲食、煮飯時,多支持台灣自產的友善漁產品。食用優質漁貨的概念包含「吃好、買好、懂好」,就能幫助海洋永續,「這是一個公民運動」。

每位生態廚師講述富有永續價值的海鮮料理,無不神采飛揚、滔滔不絕。(攝影/孫維揚)

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