由觀樹教育基金會成立的「裡山塾」環境學習中心，從今年秋天開始，推出了「酪農與牛奶」活動，不僅結合了苑裡鎮蕉埔里的泉井牧場，讓大家實地瞭解我們喝的牛奶是麼生產出來的，還讓大家自己動手做起司，已經有不少夥伴在「裡山塾」嘗到自己動手做起司的樂趣。其實，每一個環境教育活動的成形，都是工作人員努力付出、不斷嘗試才有的成果，裡山塾的夥伴嘉恆就花了好一段時間研究如何製作起司，過程峰迴路轉。以下是嘉恆為裡山塾電子報撰寫的文章，分享了這一路過程。
做起司，菌種是開始的第一步
雖然大家都吃過起司，但對台灣人來說，這並不是一種非常「有感情」的食物。那為什麼我們會想要做起司呢？最早知道做起司這檔事，是在《自耕自食–奇蹟的一年》這本書。
作者說，其實做乳酪並不像一般人想得這麼困難，『訂購菌種是最難的一步。』這樣的描述勾起了我的好奇心，所以當要規劃搭配牧場參觀的手作活動時，我第一個就想到起司。事後證明，訂購菌種最困難沒錯，但其他的步驟可也沒那麼簡單喔。
當然，規劃活動的時候還是有考量過其他可能性的，不過最後還是一一淘汰掉。比方說，牛奶也可以做優酪乳，只需要在牛奶中加入乳酸菌混合，然後靜置8小時就好了。但花費時間太長，而且太不好玩了！
再比方說，牛奶也可以做奶油喔，只要把牛奶一直搖一直搖一直搖一直搖，奶油就會跑出來了。不過我們試搖了一次，搖到手快要斷掉了，奶油也只有一點點，或許是台灣牛奶的乳脂肪比較低吧。因為做起來太累而且成效不彰，所以也放棄了。各位參加過「酪農與牛奶」活動的伙伴，有沒有偷偷地覺得『好險』啊？
找食譜，也是一門大功夫
要做起司，當然要先找食譜囉。我去拜了Google大神，找到了一些專業的食譜（如野蔓園的作法），但他的作法需要的一些器材，比較麻煩一些；另外也找到部落格上有人在家試作的作法，只要牛奶加醋，凝結後瀝乾就好，看起來真的很簡單。
正想要去買牛奶回來實驗的時候，腦子裡突然跳出一個想法，於是就拿《自耕自食–奇蹟的一年》這本書裡頭提到的乳酪皇后Ricki Carroll的名字上Google查，居然查到一個30分鐘莫札瑞拉起司的作法的小短片耶。看起來不會很難，但也不會簡單到覺得不專業。於是當下決定，就是它了。（一直到很後來才發現，原來那些網路上很簡單的作法都是做給小狗吃的，並不算是正統的起司。）
本以為查到食譜之後就沒問題了，畢竟影片看起來真的很簡單。不過試作的時候卻怎麼都做不成功，影片中Ricki可以把她的起司拉到一公尺以上，我們做的卻都一直斷掉。經過排除各種可能性之後，確認了問題出在凝乳酵素上。
因為我們一直找不到凝乳酵素，所以想要用酸來代替，畢竟網路上有人只加醋就做出來了嘛，但試了不同濃度的酸，一直都不成功。直到伙伴文華查到了一些起司凝結的原理才揭露了答案：原來酸和凝乳酵素的功用是不一樣的，所以兩者不能互相取代。
泉井牧場的吳老闆看我們一直做出不來，拿了一瓶冰在冰箱裡過期的酵素讓我們試做，果然一次就成功了！！這可是我們試做這麼久以來第一次成功呢！確認了問題之後，我們就開始努力地尋找凝乳酵素，總不能讓大家用過期的酵素吧。
凝乳酵素在哪裡啊……
在台灣，凝乳酵素真的是很不好買。本以為食品材料行會有的，結果問了好幾家都沒有。泉井牧場的吳老闆之前也有做過起司，不過他幫忙聯絡的兩個貿易商手上都沒有現貨，要進貨都要比較大的量，而且時間也沒有那麼快。另一家也在做起司的牧場甚至連經銷商的電話都不願意告知。
伙伴心怡幫忙查到了一個「農民學院」教做起司的影片，我們循線追到畜產實驗所的郭博士，她聽說買不到酵素似乎有一點驚訝，不過她給的貿易商進口的是實驗室等級的凝乳酵素，價格比較高昂。最後還是Ricki Carroll救了我們。她的網站裡除了有做起司的資料之外，也有販售相關的用品喔。雖然從美國寄過來的運費比酵素本身的價格還要貴，但總算是沒有讓活動開天窗。
好不容易買到凝乳酵素之後…….
可別以為買到酵素後就一帆風順了，做起司才沒這麼簡單呢。我們在做了好幾次起司之後發現，做出來的品質有些不太穩定：有時候乳塊凝結得很漂亮，有時候卻和沒有凝乳酵素時做起來差不多。
再次仔細研讀Ricki的食譜及FAQ才發現，原來是一些小細節沒注意到。比如說殺菌的時候不能超過20秒，或是加入酵素後攪拌時間不能超過30秒。一邊攪拌還要一邊仔細讀秒，實在很有哈利波特在上魔藥學的時候『逆時針攪拌七次之後，加入一次順時針攪拌」的感覺。
但即使已經注意到這些細節了，天氣變冷之後起司又不乖了。還聽說乳牛的產乳週期也會對做起司有影響。
起司果然充滿了學問啊。
上個禮拜有一個團體前來體驗做豆腐，活動結束之後，好久沒做豆腐的伙伴們共同的感想是：『做豆腐怎麼這麼簡單啊！』顯然大家都被起司訓練得很厲害了。有機會的話大家不妨也可以自己試試看，雖然有一些些小麻煩，但做好之後可是很有成就感的喔。
延伸閱讀：如何作起司─實作篇
