格外品─不合市場規格但依然美味的好食品

根據2011年聯合國農糧組織《全球糧食耗損與浪費報告》指出富裕國家的消費者每年浪費掉的食物約有2.22億公噸,幾乎等於整個南非洲地區(sub-Saharan Africa)的總產量,其中又以蔬菜、水果以及根莖類食物為大宗[1]。報告中並指出工業化亞洲地區根莖類以及蔬菜水果類的糧食浪費,大部分產生於農業生產與加工過程,占總收成量的兩成至四成[2]。這些沒辦法拿到市場上賣的農產品,農民俗稱B貨,也有個比較文雅的稱呼─「格外品」,意思是:「不合市場規格的產品」。

比起A貨、B貨的分別,稱呼它們「格外品」更符合這些不被市場接受的農產品的真實狀況。因為格外品當中,除了部份真的不可食之外,有些雖然保鮮期較短,但只要及時食用,也仍然相當美味;更有相當比例的格外品,在品質、口味、保鮮期與營養價值上,其實與正常品差別不大,只因為外觀、形狀、顏色不合零售商所制定品質標準,所以就在農民選別過程與零售商理貨的過程中被淘汰。

這些太不受市場規格拘束,長得過於自由奔放的地瓜、小黃瓜、蘿蔔、柑橘等各類農產,雖然它們跟正常品一樣好吃,卻因為他們不容易被零售通路販賣,就被拒於市場之外。

那麼走農夫市集、共同購買等友善通路的農友,是否就沒有格外品的問題呢?以美濃啟尚哥為例,雖然他的通路是以農夫市集跟消費者直接購買為主,不用受到零售商跟商販的篩選,但啟尚哥還是會顧慮消費者的感受,自行淘汰掉一到兩成的格外品。啟尚哥表示,雖然來農夫市集的消費者,多半較有理念,但有的還是會在意農產品的長相。他自己也覺得,他的東西比慣行貴,就不好意思拿賣相不好的產品出來賣。

這反映當「糧食」變成了「農產品」,通路商、農友,以及消費者各自的品管標準,都受制於一種近乎偏執的農產品美學。在「色、香、味」應該都要俱全的要求下,許多美味、可食的農產,就變成了格外品。主婦聯盟的雅雲就形容他們的大白菜,農友採收時就被剝掉一些外葉,在集貨站理貨時也剝掉一點,到了站所又剝掉一點,社員烹煮前再剝掉一點,所以當大白菜從產地上到餐桌時,「大白菜都變成小白菜了」!

佛利蒙格外品紅蘿蔔格外品

(左)格外品的佛利蒙柑。(右)格外品的紅蘿蔔。

 「格外好吃」─格外品真美味!

這些進不了市場的格外品,最後都怎麼處理呢?在惜物、互助的農村傳統中,原本就有分配格外品的機制。例如「留田角」的傳統,過往的意義是指田裡收成後遺留的作物,要開放讓鄰居自由拾取,不讓鄰人撿拾的人會被指責為吝嗇、小氣、不通人情。「留田角」的今日實踐則包含已經採收下來但進不了市場的格外品,必須分享給親朋好友,至於連鄰人也分配不完的格外品才銷毀作為肥料跟飼料。

食用方法上,除了鮮食之外,加工是最常見的方式,進不了市場的地瓜,就做成地瓜圓;過大或過小的水果,就成了果乾、果醬;蟲咬的蔬菜瓜果則變成菜乾、醬菜。農家阿嬸往往都有一身加工格外品的好功夫,我們在相思寮鄰長姆的餐桌上,就曾吃過一款以美濃瓜格外品製成的醬瓜,鹹甜滋味加上瓜清香,美味至今難忘。

每當灣寶地瓜盛產的時候,農陣的辦公室往往就會出現一大袋洪箱阿姨寄來的地瓜格外品。每次面對那麼一大袋地瓜,我們腦袋裡除了浮現灣寶地瓜的美味還有箱姨熱情的身影外,「這麼多地瓜該分給誰啊?」的焦慮通常也伴隨而生,可以說是甜蜜的負荷。也因為這是農友的心意,在吃的時候更可以有意識地排除外觀的干擾,專心體會食物原本的滋味。或許正因為進不了市場,不是商品的格外品,反而能體現食物真正的美味以及共享的意義。

日本超市販賣的格外品格外品果醬

(左)日本超市販賣的格外品(右)農陣用佛利蒙格外品做成的果醬。

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用各種格外品做成的甜點食物,依然美味。

把「格外品」傳出去─冬至共暖行動!

不過,我們也不能把格外品浪漫化了。越多的格外品,代表著糧食跟資源越多的浪費,也代表農民需負擔更多額外的成本。土城輝要農場的輝嫂就曾抱怨,有時會碰到消費者質疑他們的菜那麼漂亮,真的沒有噴藥嗎?她都很想跟這些消費者說,你們來田裡看看,那麼漂亮的菜的背後要打掉多少醜的菜,要付出多少成本?我們也該想到,在許多可食、美味的格外品被淘汰的同時,還有許多弱勢群體無法取得好的、足夠的食物。

因此,有效地分配、處理格外品,以及根本性地改變偏執的農產品美學,是必須採取的行動,同時格外品流通、加工的先天困難也是無法迴避的真實問題。我們雖然力氣有限,但也想試著在我們能力範圍之內,嘗試摸索處理格外品的適合方式。

我們將從介紹大家簡易的格外品料理跟加工方式開始做起,從這篇文章之後,陸續會在上下游刊載關於如何處理柑橘、小番茄、地瓜、蘿蔔格外品的文章,也要向大家介紹「主婦聯盟」在處理格外品的努力與嘗試。

另外,我們也試著把各地農友給我們的格外品再分享出去。第一波活動我們將與「料理最前線」及「青年樂生聯盟」合作,發起「格外好吃、格外食在」冬至共暖行動。

在12/21、與12/22兩天,我們將帶著當季的地瓜格外品,到士林王家跟樂生院,由神秘摔角手大廚為大家煮一餐格外饗宴,邀請大家一起來分享「格外好吃」的美味!

活動訊息請見〈料理最前線〉:http://cooking-at-the-front-line.blogspot.tw/2012/12/blog-post.html

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神秘摔跤手大廚,將為大家帶來好吃格外品美食!

參考資料:
[1] 環境資訊中心,《糧食危機? 全球每年浪費13億噸糧食》。
http://e-info.org.tw/node/66929

[1]世界糧農組織(2011),《全球糧食耗損與浪費》,p7。

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