文／徐濟泰 臺灣大學動物科學技術系名譽教授
相較於米飯、蔬菜，「鮮奶」算是台灣餐桌上非常年輕的食物。現在街角超商、超市裡時刻能買到鮮奶，年輕國人習以為常，但對年紀稍長的國人來說，這一瓶瓶的鮮奶得來不易，更是台灣步入先進國家的象徵。
然而究竟什麼是「鮮乳」？近年市場出現了進口「長效鮮乳」，不但混淆國人的鮮乳認知，也突顯出我國法規久未更新。近日行政院拍板，只有保存期限在 14天 以下才能稱為「鮮乳」，筆者建議，應趁此機會釜底抽薪，重新定義鮮乳，並規範加工、運輸及展售方式，讓國人能享受到更多美味的鮮乳。
台灣餐桌上的牛奶始於保久乳，鮮乳近期才出現
筆者生於 1959 年，童年裡僅在幼兒園時喝過一次瓶裝牛奶，喝鮮奶是近三十年才出現的習慣。從農業部資料可以看到，1955 年「臺灣省乳牛事業改進會」正式成立後，台灣才開始計劃性、政策性地發展酪農業。
起初，酪農產出的生乳是製成保久乳，因為當時冷鏈運輸並不發達，且冰箱還未普及到國人的家庭中。不僅是台灣如此，世界各地飲用鮮乳的國家都是從保久乳起步。
台灣餐桌上的鮮乳，是從酪農專區出現後，市面上才開始慢慢出現，但過去的鮮乳沒有統一標準，直到 1962 年，經濟部標準檢驗局才制定公布 CNS 3056，也就是「鮮乳」標準。而為了查核乳廠收購生乳量及販售鮮乳量， 1986 年起，政府推出「鮮乳標章」，要求逐瓶黏貼，也演變成如今國人熟悉的鮮乳樣貌。
鮮乳規範成分卻無乳源、加工方式，進口長效乳混淆
國家標準 CNS 3056 經歷過十餘次的修訂，目前鮮乳定義為「以生乳為原料，經殺菌包裝後，須全程冷藏供飲用的乳汁」。
鮮乳所含成分中，非脂肪固形物部分，鮮牛乳應在 8.25% 以上、鮮羊乳應在 7.5% 以上。包材則要求應符合衛福部公布的「食品器具容器包裝衛生標準」，包裝也應註明標示「需冷藏於 7 ℃ 以下」。
長年以來，台灣人都是在飲用符合國家標準的鮮乳。但近十年來，進口長效乳的出現，卻混淆了國人對鮮乳的認知。衛福部更於去（2024）年 6 月預告修正法規，保存期限 30 天以上者，可標示為「長效鮮乳」、「ESL 鮮乳」，此舉引發酪農、國人反彈。
各國「巴斯德殺菌乳」＝鮮乳，ESL＝延長效期乳
放眼全球，台灣法規白紙黑字定義「鮮」乳是比較罕見的，因為「鮮」是屬於形容詞，在各國的法規中，乳品名稱多以加工方式分類，其中「巴斯德殺菌乳」完全是各國鮮乳的代名詞。
巴斯德殺菌法指的是以 63 ℃ 以上溫度加熱 20 分鐘，或是 72 ℃ 加熱 15 秒，在此基準之上的殺菌方式均可視為鮮乳。紐澳法規文件明定牛乳與液態牛乳製品經至少 72 ℃ 加熱 15 秒後，必須立即降溫到 4.5 ℃ 保存，美國、日本法規皆然。
目前台灣的鮮乳加工條件與日本最接近，日本販售的巴斯殺菌乳可依殺菌方式分為三種，售價最高的是 LTLT (Low Treatment Long Time；63°C 至 68°C、30分)、HTST (High Treatment Short Time；72°C 至 78°C、15 秒 )、UHT ( Ultra Heat Treatment；120 -135°C，1 至 3 秒)。
隨著乳製品生產技術的發展，市面上開始出現 ESL 乳。ESL 乳為 Extended Shelf Life Milk的縮寫，意思是「延長效期乳」，以更高殺菌溫度、無菌包材充填，來延長效期，台灣目前零售市場的進口液態乳多為 ESL 乳。
美國以加工方式分類鮮乳及ESL乳，保存期限大不同
為明確區隔不同乳品，美國農業部率先訂定規範，法規 A-A-20338A 以加工溫度及時間區隔巴斯德殺菌乳（鮮乳）和超巴斯德殺菌乳（ ESL 乳），而達到完全滅菌狀態的液態乳，充填到無菌包材則為保久乳。
美國雖未針對保久乳訂定明確殺菌溫度及時間，但從美國常見的保久乳殺菌溫度通常落在 138 ℃ 至 145 ℃，殺菌時間至少兩秒。美國、紐澳、日本目前都還未針對不同乳品強制規範保存期限，但商業運作上，不同乳品有明確的名稱、保存期限分別。
康乃爾大學乳品專家尼可馬丁曾針對美國市售不同液態乳商品，以加工、殺菌程度、包裝、保存時間分類整理，美國當地鮮乳的保存時間最短，大多落在 10 天至 21 天，ESL 乳的保存期限則落在 1 至 3 個月，保久乳的保存期限則在 6 個月以上。
長效乳流失微量營養素，不應與鮮乳畫上等號
台灣衛福部頒布法規修正草案以來，酪農對於 ESL 乳可標示為「鮮乳」，表達強烈反彈。筆者認為，鮮乳的定義不可混淆，因為長效乳的加熱程度遠大於巴斯德殺菌乳（鮮乳），牛乳成分也在加熱過程中出現顯著變化，乳醣與離胺酸起褐化反應，形成糠胺酸（furosine）顯著增加，β-乳球蛋白則顯著減少。
儘管長效乳所含蛋白質、鈣質等營養素總量不變，但褐化反應形成糠胺酸，猶如燒焦的烤肉或烤土司，將使離胺酸無法被人體消化道吸收，且能促進人體免疫力的 β-乳球蛋白減少，等於減損鮮乳的營養價值及免疫功能的機能性，絕不可與鮮乳畫上等號，造成混淆。
今 (2025) 年 2 月，行政院拍板，保存期限 14 天內才可標示為鮮乳。筆者認為，此舉相當值得肯定，因為鮮乳標準 CNS 3056 的法規年紀超過一甲子，而在此期間，乳製品生產技術不斷革新，現有鮮乳的國家標準早已不敷使用，政府應調整規範。
為怕鮮乳失溫，乳廠提高殺菌溫度時間，實為可惜
台灣的鮮乳標準 CNS 3056 不完備之處有三，欠缺加工方式、保存期限及冷鏈規範。目前台灣超市架上的國產鮮乳，加工溫度及時間多為 125 ℃ 至 135 ℃、2 秒至 5 秒。此組合的加熱溫度、時間偏高，而此現象的成因與展售方式有關。
綜觀大型量販超市如全聯、家樂福，或是連鎖超市如 7-11、全家，大多採取開放架展售鮮乳，但這會使鮮乳時刻處於失溫風險中。
儘管鮮乳出廠前經過殺菌，但仍存在微量細菌孢子，因此鮮乳出廠後必須全程保持在 7℃ 以下，避免細菌持續繁殖。乳廠以冷藏車運輸鮮乳，然而，鮮乳進入超市、超商的開放陳架，雖有空調不斷輸送冷氣，但溫度能否維持在 7℃ 以下儲藏、消費者採買後能否立即將鮮乳放進冰箱，種種疑慮下，讓乳廠不得不提高殺菌溫度及時間，以確保食安。
乳廠本於食安處理鮮乳，可理解但也可惜，因為加工溫度、時間拉高，牛奶的微量營養素、風味流失越多。筆者過往在學校執教時，在「乳牛學」課程中提供不同加工方式的鮮乳，讓學生盲測、票選，從歷年票選結果來看，學生最喜歡的加熱組合為 HTST，此加工方式較 UHT 保留更多營養及風味。
應從加工、保存重新分類鮮乳，並於閉門式冷藏儲架販售
在筆者看來，能喝到鮮乳是來自上天的祝福，意味著國家足夠先進，不僅酪農的飼養技術好，從源頭降低生乳所含細菌數，且加工、包裝都達一定水準，冷鏈運輸足夠發達，種種細節執行足夠嚴謹，才能將一瓶鮮乳送到消費者手上。
隨著加工、運輸技術的進步，國人知識水準和經濟能力的提高，台灣乳品法規也應精益求精，以更高鮮乳標準自律。
筆者建議，行政院應協調農業部、衛福部、經濟部，參照美國規範及商業運作方式，重新定義「台灣鮮牛羊乳」，以不同加熱溫度及時間組合來區隔，分類可分為鮮乳及牛乳，加熱溫度及時間較低者為鮮乳，且鮮乳的乳源必須為國產生乳，牛乳則包含 ESL 乳、保久乳等，依加工方式進行產品標示。
此外，政府也應鼓勵業界盡可能使用更乾淨，或是無菌包材充填，並強制要求通路必須以閉門式冷藏架販售鮮乳。超商的飲料已是放在閉門式冷藏櫃中，超市也有閉門式冷凍櫃，意味著展售架對通路來說並非難事。
農業部近年為了改善傳統豬肉攤常溫暴露的問題，投入大量資金改善運輸車、鼓勵傳統豬肉攤增設低溫儲架。筆者認為，鮮乳同為畜產品，也應列入冷鏈改善的行列，否則辛苦生產、冷藏運輸的鮮乳最後在展售時功虧一簣，讓國人無法享受更美味的鮮乳，實在非常可惜。
