今年的《臺灣米其林指南2025》公布，以生態廚房聞名的「好嶼」，榮獲米其林一星、米其林綠星跟米其林侍酒師三座大獎，被譽為今年最大得主。好嶼主廚與侍酒師皆非餐飲專科，也沒有出國深造，料理的養分全源自台灣，例如以濕地赤嘴蛤燉飯作燉飯，台灣地酒做 pairing ，讓世界看見島嶼食材的無窮可能。
台灣料理入西餐，麻油雞燉飯成經典
化工系出身的李易晏，對料理情有獨鍾，退伍後先到餐廳學習，並大量閱覽食譜、旅遊節目，甚至購買國外名廚原文料理書練功，蓄積料理與經營餐廳的養分。他開玩笑表示，當年相信擔任餐廳老闆帥氣又有趣，又可成為上承產地、下接消費者的溝通樞紐，於是在 2012 年，與同事合開了「一號島廚房」。
李易晏在業界以「新台灣菜」聞名，靈感其實是想來自兒時飲食記憶。他回憶，有次料理使用乾燥蒔蘿，驚覺香氣跟以前阿嬤在農田水圳旁摘回家的野草類似，因而思考台灣有很多食材能入菜，何必用進口？從此開啟以台灣傳統料理為藍本，融入西式料理邏輯的作法。
以一號島廚房知名的麻油雞燉飯為例，一般燉飯多用橄欖油炒香蒜頭、洋菇等再加上高湯，讓香氣透過油脂、湯汁深入米粒，他則把蒜頭換成薑、洋菇變柳松菇、麻油取代起司，讓燉飯有麻油雞風味，而不會只是「有麻油雞的飯」。
成為生態廚師，赤嘴蛤燉飯展現台灣味
深入鑽研台灣食材，李易晏也曾經對「什麼是台灣味？」迷惘，此時他決定加入「台灣生態廚師計畫」，跟著計畫環島，替偏鄉孩童供餐時也走訪產區，重尋對台灣味的定義：「遇到大風大浪，還根留台灣土地的人、物產、文化。」
生態廚師計畫讓李易晏更勤於走訪產地，向土地取經。例如在芳苑農民洪新䒴帶領下，探究漁民用赤嘴蛤等海鮮，在海邊就地取材熬粥作午餐的飲食文化，於是他把赤嘴蛤、海馬齒等作成「芳苑海濱燉飯」，除了表現食材特色，更以此凸顯農漁民身處外界認定的風頭水尾地，仍能跟土地相依共好。
探訪產地，也成爲李易晏訓練團隊成員的養分，他帶著餐廳團隊再訪芳苑，直接跟漁民現挖赤嘴蛤、熬煮海鮮粥，讓來自現場的身體記憶，精準傳承料理。
倒店危機催生好嶼，用精緻套餐說台灣故事
一號島廚房雖表現亮眼，但新冠疫情重創餐飲，加上小孩出生，李易晏本準備放棄經營，但幸好由生態廚師計畫主職人吳秀娟等給予支持，出現極度支持的投資人，團隊才得以延續，並誕生「好嶼」，以台灣辦桌為核心設計菜單、以國產食材為主要食材，展現完整料理概念與技藝。
例如近期推出的「后土」，以代表大地的神祇，選用米、小米、佛手瓜、水果等食材，呈現對台灣土地孕育豐富物產的謝意。李易晏認為，台灣海納多方族群，套餐料理風格更可以囊括閩客、原住民、新住民等，客人可在套餐中找到熟悉滋味，又能認識不同族群菜餚。
某次春季菜單中的前菜，以泰雅族常食用的鱒魚為創作起源，改成用苦花魚為主體，先透過小米醱酵，碳烤後再搭配筍子、啤酒泡沫，呈現原住民醱酵料理特色，以及苦花魚鮮中帶苦的滋味。
除了料理，好嶼的空間設計也加入更多在地元素，藤椅來自台南關廟傳統技藝，重新創作台灣藤椅、桌子取材自花蓮深綠蛇紋大理石和國產相思木、牆面塗料含牡蠣殼粉末、用餐播放台灣作曲家音樂等，所見所聞都可以感受到滿溢台灣味，跟台灣新一代工藝匠人藝技。
鑽研地酒搭餐，侍酒師：希望帶台灣酒發光
好嶼的餐酒搭配在料理中亦有重要份量，侍酒師陳琪蓉今年更獲得米其林侍酒師大獎。與李易晏背景類似，陳琪蓉非專業科班出身，也不曾出國深造，加入好嶼後跟著團隊學習，發覺台灣擁有很多製酒業者，於是大膽向李易晏提議，將台灣地酒加入好嶼餐酒佐搭。
不過台灣地酒產業仍在萌芽，未有系統性供應，不如歐洲葡萄酒、日本清酒等容易搜尋侍酒教學資源，陳琪蓉頻繁參觀大小酒展，挖掘多家業者特色，以此構築成「台灣地酒資料庫」，在團隊設計菜單時即可派上用場。
陳琪蓉強調，得獎殊榮歸功於好嶼團隊以及台灣地酒業者，也期許日後侍酒生涯，可以帶動更多台灣地酒發光。
客人評價：展現台灣飲食特色，美味又有價值
Howard 跟 Kevin 早從一號島廚房時期至今都是李易晏的忠實客戶，Howard 認為，很多精緻餐飲主食以麵包為主，但好嶼選擇以米為根基，除了展現不同米品種，也表現乾飯、粥、碗粿甚至小米等，展現台灣飲食獨特性，是他感覺好嶼最迷人之處。
Kevin 強調，李易晏在餐廳呈現的在地、永續等價值，從早期的麻油雞燉飯，到好嶼近期的起家宴、后土套餐，皆能感受閩客、新住民等料理特色，並重新感受辦桌文化。Kevin 對陳琪蓉餐酒佐搭特別給予好評，他指出，陳琪蓉以恆器製酒等搭餐，在地感非常獨特。
榮耀歸功台灣土地，繼續展現風華
被譽為今年米其林最大得主，李易晏回想時仍眼眶泛紅，因為獲獎不僅是對他個人的肯定，也是對團隊、台灣土地食材、台灣農業生產者等認同，更給予他跟後輩莫大鼓勵，縱使不是餐飲專業，且以台灣食材與料理為主體，仍有機會在國際獎項被看見。
當鎂光燈照向好嶼，李易晏認為，團隊也應背負更多責任，把台灣飲食議題推廣給大眾，包含將還沒被發揮潛力的在地食材轉換為商業食品；或是透過料理，讓外界感受農漁民生計被土地開發限縮等議題，他期許好嶼繼續成為農畜產業的一片齒輪，一同轉動台灣料理的百年風華。
延伸閱讀：
