生態國宴02》芳苑濕地燉飯、濁水溪媽媽粥、賽德克巴萊雞,澎湃生態年菜吃起來!

(續前文)由吳秀娟、馬愛雲發起的「台灣生態廚師計畫」,至今為止已經3年,上週舉行隆重「生態國宴」發表會,各期生態廚師們的料理作品一一上桌,而其中有3間餐廳以生態國宴為題製作了年菜,讓消費者不只能大飽眼福,還能買回家跟家人分享。

3套生態國宴年菜分別以彰化、雲林及南投為題,負責的餐廳分別是:一號島廚房李易晏、膳馨民間創意料理蕭至佑、赤沐TAIKO 和洋炉端燒謝一新和謝一德。

彰化生態國宴年菜:芳苑海濱燉飯,以采田農場赤嘴、鹽定及海馬齒製成,由一號島廚房李易晏製作(攝影/林怡均)

彰化國宴年菜:重現芳苑海岸的蓬勃生機

負責彰化的一號島廚房經營人兼主廚李易晏,以課程期間走訪的彰化芳苑海岸為題,製作西式料理,分別有芳苑海濱燉飯、牧場直送羊后排及熟成玫瑰鴨胸,所有食材皆來自彰化。

「這燉飯的靈感來自彰化芳苑的海岸。」李易晏在發想時多次到訪彰化海岸,他表示,當地采田農場洪新䒴當年為保留芳苑海岸而抗爭,「很多人抱怨國光石化不來,就業機會也變少,洪大哥從農是想證明農業可以賺到錢,農地可以守護環境。」

當地著名水產有赤嘴,海岸上還有鹽定及海馬齒。外觀有點像迷迭香的海馬齒吃起來有股鹹味,讓人直覺聯想到海岸的浪潮。鹽定及海馬齒都是定沙植物,李易晏將鹽定及海馬齒做成綠色的醬汁,並以芳苑黑色的濕地發想,製作黑色燉飯,加上赤嘴,讓燉飯看起來有沙灘地的感覺。

彰化國宴年菜由一號島廚房李易晏製作(攝影/林怡均)

李易晏貫徹生態廚師的精神,在店內推出山、海、濕地的季節料理。他表示,每次去參加生態廚師課程,身體雖然疲累,但心靈很富足,過程中感受到食物其實可以改變很多事情,而廚師離開廚房、走進產地,其實是充電,「我本來就用在地食材,但過去料理沒有想過與當地的連結,也是參加課程才發現自己並不孤單,更有信心可以堅持下去。」

雲林國宴年菜:餵養土地和農村的濁水溪媽媽

負責雲林國宴的膳馨民間創意料理行政主廚蕭至佑,則以斗南鎮農會的循環農業作物「牛、馬鈴薯、紅蘿蔔、越光米」發想,製作中式料理:「濁水溪媽媽」、「老牛吃嫩蔥」及「黑蒜燉烏雞」,所有食材都來自雲林。

澎湃的「濁水溪媽媽」以斗南鎮農會的越光米、紅蘿蔔及馬鈴薯製作,料理主體是一大碗十人份的米粥。蕭至佑說明:「濁水溪澆灌了許多農地,也餵養了許多人,就像母親餵養孩子一樣。」而米粥是過去農村社會中,母親餵養還沒長牙的孩子都會用「泔」(發音近似「阿姆」,意思是米湯),因此以米粥乘載各式時蔬,來呈現土地養育眾生。

「濁水溪媽媽」以斗南鎮農會越光米、馬鈴薯及紅蘿蔔製成,由膳馨民間料理製作(攝影/林怡均)

所有雲林食材中最讓蕭至佑驚艷的要屬雲林黑蒜,「風味濃烈得讓人無法忘記。」他將黑蒜與雲林當地烏骨雞製成湯品,獨特風味將雞湯的鮮味拉出更高層次。「老牛吃嫩草」則以台灣本土肉牛、雲林當地青蔥製作,「斗南鎮農會太厲害了,從米、蔬菜到畜產品都十分優質,未來要合作下去。」

膳馨民間創意料理店內本就使用在地食材製作台式料理,蕭至佑表示,過去工作都在內場,客人或是農人都離自己很遠,參加生態廚師後,過程中的互動讓料理不再單純只是工作,「參加後常常自問:『我能為農民做什麼?』」他表示,廚師不該只有廚藝,而是要把所學回饋社會,他未來會繼續參加課程,店內也會繼續使用在地食材,讓料理能徹底詮釋產地。

膳馨民間料理行政主廚蕭至佑,以斗南鎮農會的牛肉、越光米、馬鈴薯及紅蘿蔔設計年菜(攝影/林怡均)

南投國宴年菜:零浪費料理,實踐「巴萊」生態廚師精神

負責南投國宴的赤沐TAIKO 和洋炉端燒謝一新和謝一德,以賽德克族人的綠生農場及台光香草園的食材,製作出燉巴萊豬、巴萊雞肝燉蛋、長谷垣雕魚昆布、慢烤巴萊雞、巴萊雞肉長谷園栗子炊飯、土當歸巴萊雞湯、檸檬馬鞭草柚子塔。

「巴萊在賽德克族語中意思是『真正的』。」謝一新表示,參加生態廚師課程後覺得耳目一新,例如看到綠生農場飼養豬雞時,相當重視動物福利,「豬跟雞吃住都比人還要好。」也因此想用零浪費的方式將農場食材化作料理,單一部位的豬肉及雞腿製作主菜,邊肉部分則燉湯、製作炊飯。

謝一德說明,年菜必須預訂,因為綠生農場的食材有限,而為了呈現出食材最好的一面,每道料理準備也需要時間。以慢烤巴萊雞為例,必須要慢火烤6小時以上,外皮會有些酥脆,但裡面的肉能保有彈性及嚼勁,輔以豆腐乳醬汁、細葉碎米薺,拉高風味層次。

「慢烤巴萊雞」以綠生農場的放牧雞、豆腐乳醬汁、細葉碎米薺製成(攝影/林怡均)

謝一新和謝一德是雙胞胎兄弟,小時候跟著總鋪師媽媽一起學習台式料理,長大後分別學習日式及西式料理,現在兩人創業開餐廳。「說來慚愧,店裡做日式料理,以前都覺得要『道地』,所以都是選用日本食材。」謝一德表示,過去用的食材很高級,但料理時沒有情感,也並不獨特,純粹是為了生活。

兩兄弟一開始覺得生態廚師課程與期待落差很大,後來卻因看到農民的努力而改觀,「要讓環境更好,勢必要從食物下手,廚師是最大的媒介。」他們認為,餐廳有餘力就要多用有機友善食材,這樣農民才能活下去,「被蟲咬、不漂亮,靠料理技術就能解決了。」未來將會和農民契作,並試著以季節去設計菜單,來實踐生態廚師的精神。(文未完待續)

南投國宴年菜由赤沐TAIKO 和洋炉端燒雙胞胎兄弟謝一新(左)、謝一德(右)製作(攝影/林怡均)

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