我家的菜甕

曾幾何時，代表濃烈鄉情的醃菜，變成人人害怕的黑心食材，當我的口鼻中饒繞著兒時舊缸的醃菜香，為了想抓住童年的回憶，一步步展開我的加工人生。

記得小時候，在冷冽的冬天裡農人們家家戶戶門前都曬製各類醃菜。醃菜種類繁多，外觀不華麗卻風味獨具，如菜脯、花椰菜乾、福菜等箇中滋味有所不同，這些經陽光曝曬、醃漬的美味不為販售，只為將冬季盛產的蔬菜做一利用保存，出發點是惜福，當時農家只吃當季生產蔬菜，當夏季蔬菜短缺時，這些加工品就是最好的佳餚。

但曾幾何時，代表家鄉味的菜脯等醃製品，卻變成人人害怕的黑心食材，在科技發達的現代社會中，已能透過溫室、水耕的方式在夏天種出各式各類的生鮮蔬菜，因此現代人在健康考量下當然可以選擇多吃新鮮蔬菜，但這卻不是醃製品目前人人害怕的主要原因，主要原因是在這個凡事講求速成的年代，我們自己都不知道吃了那些化學成分。

醃製品代表就是用鹽來加工，因此往往給人很鹹的感覺，但其實菜乾等產品用的鹽量是很少的，而菜脯和福菜也都可以依自己喜好來退鹽（註1），但現代人要求脆度及方便使用下，自然就發展出不用曬很乾，既能維持脆度又不會太鹹能保存的產品，甚或添加甜味劑等產品來調整口感，在這樣的前提下，防腐劑似乎是一個雙贏的選擇，久而久之，似乎沒有人願意再依傳統方法曬製。

難道每年過節前我們就一定要看到哪些加工製品又添加劑超標？似乎大家都忘了原來這些產品只要鹽和陽光就可以保存了。

陽光保存食材原本的味道

說起菜脯就想起小時候，阿嬤將田裡的白蘿蔔洗淨、晾乾後，用手一一為它們抹上一層粗鹽，再用石頭壓好，接下來不斷反反覆覆曬製，不知過了多久，就看到她細心將一片一片曬好的菜脯慢慢塞入老甕中，因此現在看到菜脯仍會讓我想起這一幕一幕的畫面，也發現菜脯在傳統農家扮演重要的角色，不僅蔬菜接不上時用得上，包粽子及製作各種鹹餡料都用得上，因此吃到自家的粽子就是有一種說不出的熟悉感。

現在自己參與了曬製過程，才發現每一個步驟都很不容易，殺青時鹽度不對或壓製過久味道就會變酸，曬製過程過長脆度口感就不對，還有只要小小毛毛雨飄過，這批菜脯就會發霉，所以這三個多星期的加工過程，農家對於這些加工品都有如對待小寶寶一樣不能有一絲懈怠，必須悉心呵護到入甕的那一天。

想起來，老祖先智慧真正高，不管臘肉、烏魚子、菜脯都是利用冬天時曬製，冬天的寒風帶來乾燥的空氣，配合上溫暖的太陽將食材原本的味道，再進一步提升出不同風味和香氣，因此在享用這些產品，我們除感恩食材得來不易，更感恩老祖先一代一代傳給我們的智慧。

*備註:退鹽方式,一般菜脯切丁後過水洗三次,取一小粒試看看,再決定是否再清洗,福菜則直接清洗表面後使用,因帶酸較不易感覺出鹹味