今年氣候異常,不只水果產季大亂,連帶烏魚子也是一樣。

「愛呷烏魚毋穿褲」,這是鹿港諺語,顯示臺灣人對於烏魚子的特殊喜愛。烏魚又稱信魚,每年大雪冬至節氣一來,就知道滿懷成熟魚卵的烏魚即將來訊;可惜的是隨著海洋溫度升高,導致烏魚越往北移,加上價格好導致兩岸互相爭搶,野生烏魚的魚貨量從全盛時期1980年代可以抓到200多萬尾,到2002年時只剩下20萬尾不到。

所幸,臺灣人還有驚艷世界的烏魚養殖。

烏魚子來源一般來說分成四種:臺灣養殖、臺灣捕撈、進口成品、進口原料然後在台灣壓製加工。

其中在臺灣養殖以雲林口湖為最多,佔了60%以上,因此我們在去年就前往雲林口湖尋找烏魚子。

一般烏魚子作法,烏魚需要養殖三年以上才能成熟取卵,入冬之後漁友則開始從池中每天補抓測試魚卵是否已經在最成熟的階段(野生捕撈則無此過程)。等魚卵成熟後立即開始取卵過程,由劃刀-割腹肉-取卵-烏魚殼的四個人排成生產線取卵。接著依照個人經驗放在通風處,上放重物進行壓製(溫度太高則易乾、重量拿捏不好則易破裂)等到去除水分,依各家手法即可完成。

雲林特有的割腹肉技術目的是為了一眼就能看出這是在地生產的正字標記,同時若是進口的烏魚子因為長途運送若多一塊肉則容易腐敗,因此看腹肉的有無是一項鑑定的特徵。

「雲林產地生產者剛開始這麼做的時候還被業者嫌,說這是為了要增加重量。」臺味的作者-陳靜宜笑著說。

但其實對內行人來說,這一塊腹肉可是珍饈所在,隨著魚卵醃漬的肉頭,擁有特別的鹹香,不管是拿來下酒或是弄碎後拿來炒飯都是不得了的美味。

只是在地業者也告訴我們現在中國那邊也有人學會了這種方式來加以混淆。

烏魚子堪稱是臺灣等同於像芒果的地位一樣,都是特有的名產,然而可惜的是卻未有明確的標準及規格,除了讓消費者總是得擔心受怕的購買之外,對於業者長遠的發展以及烏魚子飲食乃至文化的保存都是一大傷害。

透過刻意模糊、建立在消費者不懂的價格炒作,是一種扼殺產業未來發展的短線操作,只有建立像產銷履歷、生產認證,讓消費者能夠了解自己的每一次消費,才是真正的長遠發展。

因此我們找到了雲林縣養殖協會總幹事王坤禾大哥,他和連續獲得多次全國烏魚子比賽大獎的莊國顯先生一同研發了新的烏魚子生產方式。

首先從養殖、製作加工、冷凍出貨一條龍生產管理,更首創池邊一上岸就立刻放血處理的生魚片規格作法,同時一改露天曝曬,自建冷凍庫進行低溫壓製。甫進去冷凍室極低溫的寒意立刻迎面而來,裡頭則都是擺在木板上一片一片的烏魚子。

「低溫裡頭壓製有幾個好處:避免露天風沙曝曬,在低溫下烏魚卵不會有腐敗疑慮,而且最重要的是因為收縮可以壓得更加結實。」

可是相對地,這個革命性的作法首先就是要用電費取代無窮盡的太陽,再來是低溫環境下究竟該壓多久、壓多少全都得自己摸索,畢竟在傳統作法中,光是「壓」這一項可就得學上5、6年。

莊記的烏魚子以低溫壓製,而更高等級的鱻采則是更加了一道手續-烏魚一捕撈上岸就立刻放血,讓做成的烏魚子外觀更加透澄吃起來更能展現出烏魚子的原味。

不過用心總是有代價,除了過關斬將的從地方到全國比賽得獎之外,不管是去年的烏魚子活動還是11/26的大稻埕遇見烏魚子,每個人吃到都驚訝於「怎麼這麼好吃?這真的是烏魚子嗎?」

沒有印象中那種有點腥味、味道很厚重、會殘留在嘴巴的記憶,取而代之的是一股海鮮的清香、直接的黏牙感咀嚼後傳來的透澄魚子滋味。

而除了烏魚子之外,湧升海洋的徐承堉大哥更帶給我們對於烏魚的另一種想像。

「把烏魚卵、烏魚鰾拿走的烏魚只剩下空殼,所以產地都稱做烏魚殼,一公斤才40元沒甚麼人要;可是透過海水養殖的烏魚不但魚卵味道比較好,同時烏魚也能拿來做生魚片。」成立湧升海洋以來一直堅持永續的徐大哥在台上說。「其實想想這對烏魚很不公平,人類為了取卵然後養了烏魚,然後拿走了卵就對烏魚棄之敝屐。」

而且,現在養殖技術的提升,烏魚明明就很好吃啊!

不管是現場提供的烏魚一夜干蒸飯,還是用鯊魚煙的手法來煙燻烏魚,那清爽的好滋味都讓人耳目一新。

「特別是烏魚是草食性的又容易養殖、成長速度快,絕對是很適合人類食用的一種魚類。」

不過除此之外還可以奢華一點的是可以把烏魚子弄碎之後灑在烏魚一夜干蒸飯上,做成烏魚親子丼呢!!!


用鯊魚煙的手法來煙燻烏魚

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1 則回應

  1. 烏魚一夜干蒸飯,聽起來好厲害,不知道怎麼做?還有朋友在臉書留言說,用烏魚子炒飯加蘋果很爽口,真是有創意的料理啊!多多搭配米飯真是不錯,請大家也來分享一下食譜吧!

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