感謝鄧慶煜先生提供部份照片

客家鹹糕 徐阿伯的手工美味

也許有人不太認得這些糕粿,也覺得不一定得吃;有人認為要吃,用錢買就OK了,這樣一來其中的內涵就容易失落了,糕粿除了實吃外,還有人文的傳承,這樣的內涵也是阿芳在研究飲食中最著迷的部份。
~摘自「阿芳的糕與粿」、蔡季芳著、台視文化

PeoPo 公民新聞 by 林如貞

2011.2.20我拜訪徐能發先生,中午阿伯招待我吃「自家鹹糕」,已切塊的糕在冷凍庫保鮮,無需退冰,直接拿出來煎一下。因為很好吃,今年過年,希望與家人分享,我請徐阿伯務必賣一塊給我,他直說「自家吃沒有在賣」,約好時間南下看他做糕。
(註:鹹糕冰過硬得像石頭、一定要先切塊)

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以前阿伯改建樓房時就保留傳統大灶,如今兒子孝順重新裝潢,新式廚具旁依舊保有大灶,因尚未完工,今日沒能用大灶,阿伯仍有替代方案可用「柴火」蒸糕,柴火有遠紅外線,火力溫潤,深受傳統米食行家喜愛。有人會用「竹子的頭」當柴火,保持炊糕平穩持久的火力,中途若斷掉再續,就會像煮飯變得半生不熟。

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今日還有兩位拍客家記錄片的攝影師,徐阿伯先用 鋤頭、再用稻草將大鍋上的黑炭刮掉。

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雖然鹹糕籃子只用來墊底,裡頭還會放一層玻璃紙,徐阿伯仍仔細地將它們一個個擦乾淨。

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伯母覺得自己上鏡頭不好看,以前種香菇農忙時,伯母不僅幫忙農事,還抽身到廚房,瞬間煮出一桌的美味給十幾個人吃,阿伯對我們稱讚好幾次伯母很會煮菜。

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看來阿伯做糕不僅自家吃,有人拿米委託阿伯幫他做糕,也有人要阿伯幫忙做客家菜包的皮。(註:客家傳統的菜包,粄皮是用「米」做材料),客家村保留好手藝,阿伯說:「附近許多人被大老闆找到台北協助炊糕/粿。」

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先將糯米浸泡,磨成米漿,加重物或手壓脫水成米糰。
阿伯的鹹糕用「糯米」加一點「蓬來米」,台語稱「破米」,用不同種類的米微調主要材料米的特質,例如「阿芳的糕與粿」的客家粿粽,是加一點「在來米」讓「糯米」軟黏的口感,多一點彈牙紮實的口感,蒸熟後外型比較不容易塌軟。

壓出來的米漿很好用,是天然環保的去油清潔劑。

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脫好水的米糰剝開分層交錯疊起,因糯米黏性大,不容易透氣,旁邊放上空心竹管,讓蒸通氣迴流,糕才易熟。

不常做的糕有許多小道具,好幾次阿伯找東找西問「…東西放在那兒?」勤快、記心好的伯母總是很快找到,是先生的好幫手,可為現代媳婦好典範。

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阿伯利用蒸糕的空檔碾米準備寄給買米的人過年,76歲一人扛起幾十斤的米袋,旁邊兩位比阿伯身材更壯碩的年輕攝影師下次幫忙扛看看好嗎?

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看碾米時,伯母已將鹹糕的配料炒好,有蝦米、豬肉、香姑、芹菜、一點點(吃不出辣)提香的小辣椒。

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蒸約40~50分鐘,趁熱放入桶內,阿伯和伯母夫妻合作,用電動攪拌機趁熱將配料拌勻,攪出黏性(傳統用竹板和手勁)。有些做法是把配料放在米糰一起蒸,我喜歡阿伯作法,配料減少蒸煮時間,口感好。黏黏的糕巾、攪拌機趁熱放到蒸糕剩下的熱水中浸泡比較好洗。

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將鹹糕分裝到籃子裡,趁熱嚐鮮,黏黏的好像鹹麻糬,阿伯各送了一塊給攝影師,攝影師鄧慶煜先生說「都市長大的老婆全部拿來煎,她直說好好吃!!」

都市吃不到的自然美味

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伯母煮自家鹹湯圓給我們吃,徐阿伯很喜歡吃,可以吃好幾碗,徐阿伯說:「湯圓做好放冰庫,想吃就有。」

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伯母用「文火」依序爆香配料,配料盛起來後,開水煮湯圓,待湯圓好時撈到另鍋的湯裡,再倒入原先的配料,所有的材料「十分融合」,香味濃郁又保有新鮮口感,應該就是很多人懷念的「古早味」。都市趕時間,我常常配料隨便炒,要不就是在湯裡煮太久,難怪味道、外觀差很多。

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鹹湯圓已經很豐盛,沒想到還有滷肉、自家做的筍乾、自家酸菜炒小腸,就在大家喊好幾次伯母「很多菜、緊來一起吃」,她又炒出一盤好好吃的豬肝。鄉下的豬是吃「餿水」,不論是帶豬皮的肥肉、小腸、豬肝都很鮮甜好吃、沒有飼料腥味道,更神奇是,大家吃完的碗我用清水沖洗就可以了,雙手完全沒有一層油。

或許有人會覺得吃飼料的畜牧場看起來比較潔淨、具營養科學,希望他們也有機會細細品嚐其中的差異,不好意思開口,真想把這些吃剩的包回台北,那是都市吃不到的自然美味食材。

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過年台北寒流來襲,水加一點胡蘿蔔絲、油,滾後放入切塊的鹹糕及茼蒿,不要煮太久以免糊掉,就像鹹湯圓一樣溫暖好吃。

客家鹹年糕是客家傳統美食之一,以前家家戶戶過年時都會準備,除夕團圓時全家人都會吃上一口,有年年高升的意思。今年新春節目「有一邊是傳統婆婆、另一邊則是大談自我或小家庭主義的媳婦,其中一位說:『有一次婆家吃糯米腸,做的我手都痛死,我再也不做,誰愛吃誰做』」,對照徐能發先生夫婦用心、費事做鹹糕給大家吃,您是否能深刻體悟蔡季芳老師說的:「糕粿除了實吃外,還有人文內涵的傳承」,「人文」-經常、基本「對人關懷」的修習與涵養。

 

(本文亦刊於作者部落格)

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