正值小米採收的季節,忍不住想問,部落還有人會作傳統酒麴嗎?當便捷的現成酵母取代了自然取材、手工搓揉的酒麴,當小米酒不再飄散著綜合數種植物發酵的香醇,老人家的生活智慧、部落的傳統釀酒文化也就消逝無蹤了吧!?

去年3月,因故辭去了八八災後重建計畫輔導員的職務…泰和、嘉蘭、新香蘭、幾拉龍噯、愛國蒲、大竹、富山、大鳥、安朔,這些我付出許多心力陪伴的部落,雖然萬分不捨卻也只能選擇轉身。

卸下職務但仍一如初衷,希望在文化重建上帶給營造員們不一樣的刺激,期能藉由釀酒和製陶課程的安排讓夥伴們重新看見文化價值,重新思考如何找回部落已失去或將失去的文化……在我困頓之際,感謝劉還月老師情義相挺,遠從新竹來到台東授課,幫我兌現我對營造員們的承諾以及對部落文化重建的堅持!

傳統酒麴如何製作?

傳統酒麴如何製作?我們以七里香、大風草和萬壽菊三種植物為原料,清洗過後去幹留葉,放入鍋中熬煮,煮到葉子爛了才能起鍋,過濾雜質後的汁液就是天然草本發酵汁。

在糯米粉或赤藜粉上慢慢加入放涼的發酵汁,然後開始用力搓揉;若米糰太濕可多加一點粉,太乾則酌量添加發酵汁。搓揉看似簡單,但可是要使對勁道才能練就美麗的菊花揉,最終才能成為彈性特佳的米糰,然後才能搓成一個個的圓形酒餅。

酒餅搓好後,以布覆蓋放在陰涼通風處風乾;幾天後打開來看,如果菌長的好,酒餅表面會長滿黑色的霉,刮除後繼續放置,直到黑色的黴都沒看見了,那就是完美的酒麴了。

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以七里香、大風草和萬壽菊三種植物為原料,清洗後熬煮過濾,就是天然草本發酵汁

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不同部落的獨有味道,如今安何在?

酒麴製好後,要如何製作小米酒?將小米蒸熟或樁成糕,均勻拌入事先搗成粉狀的酒麴,一起放入甕中,大約3、5天之後便成為小米酒了。

酒麴又名酒餅、白殼,不同的民族,由於居住環境不同,製作的酒麴也不盡相同,而普遍都以七里香作為野生酵母來源,再加入紅藜、大風草…等植物,混合之後就可以發酵。某些植物枝葉煮成的汁液含有大量維生素,加入酒麴中,不僅能促使對釀酒有利的微生物加速繁殖和生長,更可以使釀出的酒別具風味。

當大家都在追求便捷迅速,當每個部落用現成酵母製成的小米酒喝起來都差不多的時候,哪裡還想的到,在從前,釀酒是一件多麼不容易而又神聖的事情…不同部落、不同家戶自己獨有的味道哪裡去了?老祖先承襲下來的生活智慧,到了我們這一代還剩下多少?

我不禁懷念起數年前在某部落喝到的,那遵循古法精心釀製的香醇小米酒,沒有濃郁的甜也沒有嗆喉的烈,一股清新自然又能感受到深厚的底蘊…憶及vuvu暢談釀酒過程的認真神情,深深覺得,釀酒,不只是技術,更是一種藝術~

Ps.如果你的部落有傳統酒麴製成的小米酒,請告訴我,我要去…研究酒的文化!!

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在糯米粉或赤藜粉上慢慢加入放涼的發酵汁,然後開始用力搓揉,形成圓形酒餅

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酒餅搓好後,以布覆蓋放在陰涼通風處風乾,數日後刮去黑霉,就是完美的酒麴

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2 則回應

  1. Pingback: 【公民寫手】小米採收了,一起來學做部落的傳統酒麴! – 上下游News&Market新聞市集 – 社區發酵坊

  2. 高雄國軍英雄馆1F栗子咖啡有賣,兵工廠酒曲,非常甜,並有酒香,电話0973196188

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