「有時候跟其他老師出去吃飯,點了地瓜葉,大家就會紛紛說,哎唷妳還吃得下地瓜葉喔!平常在學校吃不膩嗎?」六月夏日正午,彰化溪州張厝村幼兒園的老師吳茵文笑著說:「夏天吃在地的菜,種類難免比較沒有變化,但我們的廚媽很用心,沒有吃膩的問題喔!」

「你猜廚媽地瓜葉怎麼處理?她好用心!她把梗一根一根挑掉,只留下嫩葉,然後川燙、放涼,伴醬油蒜頭,好開胃喔!」聽到老師的稱讚,同時也是幼兒園家長的印尼籍廚媽安妮,笑得靦腆:「大熱天還用油去炒,葉子會『爛糊糊』,小朋友不會喜歡吃。」面對夏日有限的蔬菜,安妮用媽媽的愛,變出一道道小朋友愛吃的佳餚。

 溪州幼兒園,在地食材做美食

自從2011年開始,為了讓農鄉的孩子能吃到厝邊的蔬菜與稻米,溪州鄉公所開始實施「托兒所在地食材供應計畫」。將營養午餐的招標方式由「最低價標」改成「最有利標」,要求廠商必須盡量提供在地食材,讓孩子吃到溪州地產的稻米、蔬菜、麵條、水果,不必再以廉價麵包與餅乾果腹。

為了讓在地食材能就近烹調,免因長途運送而變涼出油,鄉公所在各村幼兒園附設廚房,每周由專案經理陳慈慧根據當季食材排定菜單、計算菜量,並與農友談定收購事宜。接著聘請在地司機,每日到農戶收菜,隔天再將一包包新鮮食材送至10個不同村莊幼兒園。廚媽收到食材之後,會根據當日菜單與師生口味微調,烹煮出健康又易入口的早點、午餐與下午點心。

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不論是什麼菜,廚媽都細心挑出老葉與嫩葉,讓青菜口感更容易被小朋友接受。
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第一關考驗:在地食材,天天送到位

為孩子煮一頓在地的午餐,挑戰多多,第一關面對考驗的,便是負責開列菜單與選購食材的陳慈慧。循著鄉公所秘書吳音寧給出的農友名單,她必須跑遍溪州鄉,甚至遠至鄰近的北斗鎮逐一拜訪生產者,依據食材特性與季節,談妥採購數量與價格,也應付各式各樣的突發狀況。

「一開始常常不小心買貴,或者送來的食材品質不佳。」為了採購營養午餐食材,陳慈慧從關心農業的大學生,變身為比價殺價的精明經理:「後來就學乖,會去跟農友說,阿姨,我在市場看到好像不是這個價錢耶?或者勇敢地向農友反映,這個瓜外表完好,但一剖開都是蟲,廚媽一切就哇哇大叫!」

「農產受到天候影響,臨時供應不足的狀況當然很多,」陳慈慧惋惜地舉例,譬如去年供應冠軍米的農友葉豐端,今年提早預估稻作收成不佳,就請鄉公所先改向明道大學訂米。在營養成分不變的前提之下,陳慈慧必須隨時臨機應變,以便向不同農友叫貨補菜,因此「現在跟市場賣菜阿桑多很熟,少了一個,可以趕快補進另外一個,」她說。

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專案負責營養午餐的陳慈慧,努力讓在地農產成為適合廚媽料理的食材,也嘗試設計菜單。鄉公所團隊必須尋找食材、計算數量、分配到每一個廚房。

第二關考驗:接到傻瓜菜單,廚媽巧手變美味

克服了採購食材的難題,陳慈慧還要絞盡腦汁擬定菜單,既要營養均衡地餵飽277個幼兒的胃,又要考量廚媽的烹飪方便。「我開的菜單常常太『大人口味』,小朋友不一定喜歡吃。」陳慈慧笑著說:「譬如前幾天,我開了一道午點『地瓜綠豆湯』,結果……」吳茵文老師笑著補充:「結果湯喝完了、綠豆吃完了,地瓜剩滿鍋!」

「地瓜煮湯,一樣爛爛的,口感不討喜,小朋友根本不吃。」收到了陳慈慧的「傻瓜菜單」,又來不及在「廚媽會議」反映,安妮聰明地將夏季盛產的地瓜放冰箱「囤」起來,與南瓜一同切成薄片,裹上麵粉油炸成「天婦羅」,果然被一掃而空。「夏天除了地瓜葉,根莖類作物也很多,但根莖類粉沙黏牙的口感,廚媽都用烹飪技巧解決了!」

陳慈慧說,安妮是非常用心變化菜色的廚媽,除了地瓜葉跟地瓜,她還會把北斗的麵線做成麵線煎,讓麵線軟糊的口感變得爽脆;或者冬天菜單有「咖哩」與「炒高麗菜」,她卻不會完全照菜單作,反而把高麗菜加進咖哩燉煮,又甜又香,全部被小朋友吃光光。

「外面的麵疙瘩加了膨鬆劑才會Q,安妮要做麵疙瘩,從前一天就開始發酵,全程手揉出嚼勁,完全沒有添加物!」談起廚媽的手藝,吳茵文老師滿足地說:「我們還吃過溪州米做的米糕呢!真的好好吃,我都吃胖了。」

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將小朋友容易抗拒的根莖類地瓜、南瓜炸成天婦羅,馬上被一掃而空。安妮卸下廚娘服裝,與女兒一同午餐,並認真與老師討論下周菜色該如何變化。

農鄉人情優勢:千萬張檢驗,不如長輩在身邊

「安妮自己的女兒也在幼兒園就讀,怎麼可能亂煮、亂加東西呢?她一定比我們更希望營養午餐是好吃的,這就是附設廚房、在地廚媽的優勢。」陳慈慧指出,鄉村緊密的社會網絡,讓溪州營養午餐除了花錢做檢驗報告之外,更有父母長輩對孩子的疼愛,雖然不是山珍海味,卻一定樸實自然。

而困擾新北市營養午餐的「蟲洞事件」,在農鄉完全不成問題。本身是溪州人的吳茵文老師表示:「幼兒園的家長都是庄腳人,對菜蟲、蟲洞都是司空見慣,不可能發生『害怕蔬菜被蟲咬痕跡』的事情。」更有農友私下表示,灑了農藥的青菜當然不能送給幼兒園,「只送給那些講求外觀漂亮、不怕死的都市人吃。」

而當全台各地都因「毒澱粉」而陷入恐慌之際,溪州的師生更是老神在在、大口吃麵,因為供應營養午餐麵條、麵線的廠商,是鄰鎮北斗的師傅。這位師傅表示,能夠供應在地的孩子吃麵,是一件功德,所以絕對不加防腐劑,每次收到鄉公所訂單之後,才開始手作。她說明,早上將麵心曬到乾透,晚上再推出去陰乾一次,就可以製造彈牙口感,不用添加物。

「聘請美味名廚、花大錢送檢驗,也比不上長輩在身邊。」已經為溪州幼兒園「上菜」兩學期的陳慈慧,眼看農友、廠商努力把種種無毒好食材送上餐桌,廚媽又多挖空心思「改菜單」、變化菜色,不禁感嘆:「鄉村裡人與人之間的真實連結、情感,長輩對晚輩的疼愛,才是最好的調味料,一起克服在地食材有限的限制,為小孩送出千變萬化的美味午餐。」

接下來,溪州鄉公所團隊正醞釀著更大的夢想,將來希望成立公司,承包鄉內中小學營養午餐,讓各年齡層的孩子都能吃到在地食材、用味蕾深深記住家鄉的味道。「全鄉中小學生有數千人,作起來會挑戰更大,但這是我們的堅持,也是實現『農產地銷』理想的必經之路。」

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位於北斗鎮的手工麵線、麵條,每日現做,讓溪州營養午餐安然度過毒澱粉風暴。

系列閱讀:廚師的考驗

(本系列文章為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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