「豆干最好,冬天可以煮湯喝。」炙熱的八月豔陽下,吳荔枝緩緩地從咾古石環繞的菜園裡,拔下一串串夏季盛產的菜豆,挲上少許鹽巴,直接拿到屋前埕鋪平、曬乾,「夏天不曬乾,冬天什麼都沒得吃。」

澎湖漁婦們,為了因應冬日驍勁的東北季風,與貧瘠的沙質土壤,夏天便日日思量,將魚、蝦、蔬菜、花生,一一曬乾、醃漬、封罐,為一家人的冬天餐桌存糧。其中,當地稱為「豆干」的菜豆乾,是澎湖最常見的庶民食材。

IMG_2523
吳荔枝與澎湖菜干(攝影/何欣潔)

曬法和客家菜豆法有別

澎湖「豆干」,和台灣本島客家的菜豆乾,做法略有不同。澎湖農婦多不將菜豆先行煮熟,而是利用島嶼烈日少雨的氣候特色,將新鮮菜豆挲鹽,就直接曝曬在夏季艷陽下,一天就曬直到菜豆散發自然香氣,就收起保存。

「直接將新鮮菜豆在一天之內曬乾,會比煮熟之後再曬,甜度、香氣來得更足。」本身專擅客家菜系,曾尋訪各地耆老,鑽研客家食材特質的名廚阿華師解釋:「台灣桃竹苗客家地區多雨,陽光不像澎湖那麼充足,必須先煮再曬,縮短日曬時間,也降低被雨淋濕的風險。」

「菜豆的營養價值高,它同時具有菜跟肉的特性,既有豐富的膳食纖維、又有高含量的蛋白質。而且從中醫角度來講,菜豆健脾利水,有助排濕、促進新陳代謝。」澎湖地理條件得天獨厚,曬出比本島風味更濃郁的菜豆乾,連阿華師也躍躍欲試:「真想買來煮煮看。」

IMG_2453IMG_2475

夏季盛產曬乾留過冬吃

曬乾的石巨(攝影/何欣潔)

「鄉下人不懂這麼多,菜豆夏天會『大出』,味道又會快速變質,吃不完很浪費,一定要曬起來留著。」吳荔枝笑著說,澎湖夏天漁穫豐富、價格也好,村庄裡多忙著處理剛捕撈上岸的魚蝦,無暇理會自家要吃的菜豆,「怎麼可能先煮熟再曬?太費功夫,丟著給它乾就好了。」漁村粗獷隨意的曬製風格,反而創造出名廚眼中難得的珍貴風味。

「有人用澎湖豆干來煮排骨或鹹魚,還有一種是煮『石巨乾』,味道很好。」少見豬肉的漁村裡,許多人用當地俗稱「石巨」的小章魚乾,與菜豆乾一起燉煮,這兩種同樣吸飽離島熾烈陽光與海風鹹味的食材,會合燉煮出深褐濃香的家常煲湯,是吳荔枝心目中的美味:「早年有這種東西可以吃,就很幸福了。」

在乾旱的砂質土地,與看海吃飯的艱辛漁業之間,老天爺留給澎湖人,一道滋味格外甜美的家常料理。

IMG_2462
澎湖東北季風強勁,菜豆攀爬在菜園邊的咾古石牆(攝影/何欣潔)。

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

相關文章

臉書快速留言

我要留言