想像一下,下班後,踩著夕陽餘暉,走到巷口烘焙坊,從熟悉的麵包師傅手上接過麵糰;隔天一早送入烤箱,全家人一起享用新鮮烘焙的全麥麵包。年輕的麵包師傅許垚綸,今年7月,在自家廚房實驗「社區烘焙坊」,進口小麥、磨麥、捕捉酵母菌,通通自己來,他希望推動更多社區型烘焙坊,幫助有興趣的人創業;同時讓社區居民,可以買麵糰回家,自己烤麵包。

自養酵母 酸種麵包吃出天然酵母味

養菌是許垚綸每天重要的任務。
養菌是許垚綸每天重要的任務

現年36歲的許垚綸,愛麵包成癡。他發現,台灣一般市售麵包加了太多添加物,不適合拿來當主食。他為了做出「可以當三餐吃的健康麵包」, 2年前開始研究歐式麵包,發現用酸種發酵的全麥麵包,酸鹼值(pH值)在4.2左右,保存期限比一般麵包長,且利於消化,吃了不易脹氣。

許多麵包店常以天然酵母做廣告,但其實酵母本身就存在大自然中;只是為了講求效率、易於控制,業者會用單一菌株培養「商業酵母」,只要4小時就能做出麵包;但少了各種野生菌株的作用,麵包風味趨於單一,營養價值也大大下滑。

許垚綸為了做出天然健康的「歐式酸種麵包」,到住家附近的森林、溪邊,捕捉野生酵母菌;花兩個禮拜時間,慢慢養菌;酵母菌加入麵糰後,堅持24小時長時間發酵。但一開始,做出來的麵包太酸,「請朋友試吃,朋友委婉地說:『你這麵包是不是放太久啦?』」他有點無奈的笑說,空氣中含有醋酸菌、乳酸菌,捕捉野生酵母做出來的麵包,本身就會帶酸味,許多人無法接受這樣的口感。

空氣中有許多酵母菌,每個地方的酵母菌都有自己的地方特色,但一般商業酵母講求快速,只有蓬鬆功能帶不出麵粉風味抓完酵母菌後,許垚綸每天還要用自磨全麥粉餵養酵母菌

(左)空氣中有許多酵母菌,每個地方的酵母菌都有自己的地方特色(右)抓完酵母菌後,許垚綸每天還要用自磨全麥粉餵養酵母菌(右)

養菌是許垚綸每天重要的任務

許垚綸有次隨意加入冰箱裡的蔓越莓,發現味道竟意外契合,「蔓越莓雖然本身帶酸,但和酸種麵包中和後,帶出果乾既有甜味,味道更多元。」另一款麵包,他則加入荷蘭高達起司,起司不切丁、只鋪在表面,不讓起司味蓋過麵包本身的麥香,「我相信只要是天然食材,都有它獨特的味道,我希望讓大家吃到每種食材的原味。」

除了加入其他材料抑酸,許垚綸還獨創「復筋排酸法」:一般麵團怕破壞筋性、發不起來,通常只攪拌兩次,他比別人還多攪拌一次。他笑說,這也是誤打誤撞,有次為了重新救起攪拌不足的麵糰,只好狠下心多攪一次麵糰試試,結果做出來的麵包,不但酸度降低,麵包體甚至比攪拌兩次時蓬鬆了三倍,酸度降低與蓬鬆度增加,也大幅增加消費者的接受度。

上方是加了高達起司的酸種麵包,右下則是蔓越莓口味,左下是未經「復筋排酸」的麵包,明顯看出蓬鬆度不同上面的麵包尚未經過復筋排酸,不但膨不起來,味道也較酸。下圖加了蔓越莓果乾的麵包經過排酸,明顯蓬鬆許多

(左)圖上方是加了高達起司的酸種麵包,右下則是蔓越莓口味,左下是未經「復筋排酸」的麵包,明顯看出蓬鬆度不同(右)圖上的麵包尚未經過復筋排酸,不但膨不起來,味道也較酸。圖下方為加了蔓越莓果乾的麵包經過排酸,明顯蓬鬆許多

 吃好麵包 從磨麥開始

許垚綸做麵包,一路走來處處驚奇,他自己本身也充滿故事性。交通大學材料科學研究所碩士班肄業的許垚綸,大學念的是化工系,卻沒投入熱門的材料工程或化工產業,反而當起麵包師傅。他說,早在求學時期,他就想自己創業,「我希望打造一個對員工友善的環境,讓每個人都能開心工作。」

一開始,他想和朋友合開一間早午餐店,供應自己做的麵包。但他後來花了2年時間,到穀物研究所、大型店家的中央廚房學做麵包,直到今年6月,他都還打算去外頭工作,但就在職空檔,他大量閱讀國外麵包書籍、走訪店家後,他放棄等待的工作,從德國買進磨麥機,自己磨小麥等各式穀物、自己做麵包、自己賣。

許垚綸在磨麥機,倒入美國進口的有機硬紅春麥,不到幾秒鐘,一粒粒小麥,就被石墨磨成細緻的全麥粉。這台帶有木色烤漆的磨麥機,不僅可以磨麥,還能過濾麩皮,一台要價2萬多元。

許垚綸的麵包從一粒麥子開始,這台德國家庭式磨麥機就是他的秘密武器經過全粒研磨和一次過濾麩皮的全麥粉

(左)許垚綸的麵包從一粒麥子開始,這台德國家庭式磨麥機就是他的秘密武器(右)經過全粒研磨和一次過濾麩皮的全麥粉

許垚綸每天現磨、現做麵糰,他發現用一般市售全麥粉做麵包,做出來的麵包蓬鬆度,就是比不上新鮮現磨的全麥粉好;他先將全麥粉的麩皮濾過,讓麵糰較容易發酵,麩皮最後再撒在麵包外皮,美觀又營養。

許垚綸只用水、全麥粉、法國天然海鹽做成的酸種麵包,7月開賣至今,已經累積不少忠實顧客,甚至有家庭,每個月固定「儲值」買他的麵包當早餐,這種類似「認穀」的方式,正是他推動「社區烘焙坊」的核心精神。

初步磨製的全麥粉,若濾掉孔徑較大的麩皮,麵包做起來會更蓬鬆順口,濾掉的麩皮還可加在外表增進美觀原味酸種全麥麵包,只加水、全麥粉、海鹽,吃得到天然麥香味。

初步磨製的全麥粉,若濾掉孔徑較大的麩皮,麵包做起來會更蓬鬆順口,濾掉的麩皮還可加在外表增進美觀

社區型烘焙 建立友善健康飲食環境

社區烘焙坊去掉許多不必要的設施,簡單的兩門冰箱、和微波爐差不多大的烤箱、烘焙坊買得到的攪拌機,就能成立一個簡單工作室。
社區烘焙坊去掉許多不必要的設施

仔細端詳他的廚房,磨麥機是裡面最昂貴的機器,比起麵包店動輒一人高的烤箱,他的工作室烤箱,大賣場就買得到,加上攪拌機、冷藏設備,整套設備加起來僅約10萬元。

「我不是要開麵包工廠,而是社區民眾都能進來參觀、互動的『社區型烘焙坊』。」許垚綸說,他當學徒的兩年中,發現台灣的餐飲文化惡劣,勞動者知識水平較低,工作取代性高,即使工作環境不佳,員工也不敢隨便離開,年紀漸大後,就被工廠拋棄,人與人之間缺乏尊重,「我希望提供一個可能性,讓員工可以自己創業。」

許垚綸說,社區烘焙坊,可以拉近社區居民的關係,社區購買者隨時可親自到製作環境參觀,建立信任感;經營者也能發揮自己的理想、創意,獲得消費者最直接的回饋,還可減低運輸和損耗,提供社區更優惠、健康的麵包,跳脫現今危機四伏的烘焙產業。這種模式,在國外已經行之有年,許多家庭甚至會到社區烘焙坊,買麵糰回家自己烤麵包。

許垚綸估計,以一個月工作約25天,以滿產能、每天40個麵包計算,一個月營收約有8萬元,扣掉成本和人事費,應該有4萬元淨利,而且時間彈性,非常適合一般有家庭的經營者。

許垚綸希望在各地推廣這種模式,包括養酵母菌、作麵團,他都願意無償傳授,還打算提供麵糰,讓有意願的人回家試試看,甚至在網路上,大方公佈他的麵包製作流程。

問他「難道不怕祕訣被學走?」篤信基督教的他表示:「這些都是上帝給我的知識,我把它傳播出去,上帝自然會交付我更多知識,讓我分享出去。」而且每個地方捕捉到的菌種都獨一無二,絕對不可能做出同樣口味,「到時候就會有文山區風味、阿里山風味的麵包了!

因為愛吃麵包一頭栽進酸種麵包研究,許垚綸希望推廣更多社區型烘焙坊,讓大家吃到健康安心的好麵包
因為愛吃麵包一頭栽進酸種麵包研究,許垚綸希望推廣更多社區型烘焙坊,讓大家吃到健康安心的好麵包

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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9 則回應

  1. 請問哪裡可以買到他的美味麵包?

  2. 真是很棒的想法加上堅持的行動,並有神的祝福!!

  3. 請問一下 磨小麥 要先把小麥洗過嗎?

  4. 請問小麥可以去哪裡買?

  5. 您好!

    請問那

  6. 許先生您好
    看到您的po文,覺得非常認同您的觀念與想法,
    是否可以跟您學習製作健康麵包方法,希望您
    能看到我的留言,謝謝

  7. 聯瑜烘焙麵包簡介:
    店內以 無添加蔗糖‧無添加油酯‧無添加牛奶‧無添加雞蛋‧健康取向的麵包為主。開發出許多獨家的產品,並且勇於嘗試不同的製法,希望能呈現給消費者一個屬於烘焙的全新概念。對於自己的產品有著絕對的信心,信念,相信可以吃到健康的食物,一定就能擁有更健康的身體,因此用心研發這種不加任何帶有負擔的人工添加物成分的烘焙產品,為顧客帶來最健康天然的享受,成功創造出屬於自己的獨特風格。網址:搜尋(聯瑜烘焙麵包)

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