拿到餅乾,一口咬下,「嗯,稍微有那麼一點點硬。」接著,一股芳香四散出來;和一般市售手工餅乾相比,這餅乾不那麼酥,但還是很脆,重點是吃起來非常清爽,香味清爽、口感也清爽。這是一片結合台灣小麥、台灣水稻和台灣水田間的白花紫蘇草,用心做出來的手工餅乾,除了健康好吃,還多了熱愛台灣農業的濃郁風味。

白花紫蘇草不但增添了餅乾的香氣,還有纖維質。製作這款名為「和禾餅」手作餅乾的林紋翠,為了讓消費者吃到這樣健康營養的餅乾,用的是台灣本土小麥製造的喜願中筋麵粉、貢寮水梯田的米;而因為台灣小麥只能做出中筋麵粉,她特別添加四方鮮奶、人道飼養機蛋,讓做出來的餅乾不致太硬,奶油則因台灣沒有生產,只好使用進口奶油,但添加的量比較少,所以餅乾吃起來不那麼酥,但脆度不減。

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餅乾用料十分用心(圖/林紋翠提供)

白花紫蘇香氣特殊,12斤才能曬出一斤草乾

最特別的是,餅乾內充滿了白花紫蘇草。可別小看這白花紫蘇草,它生長在水域乾淨的田埂間,一般農民視為雜草,但它可是經濟價值很高的水生植物,水族館內知名的「三角草」就是它,只是它在水族箱裡不會開花,葉子長的形狀,也和田間的白花紫蘇草不太一樣。

長在貢寮水梯田間的白花紫蘇草,每株約只有20公分高。農婦必須彎腰蹲著,拔下這白花紫蘇草葉和嫩莖。拔下來的白花紫蘇草,還必須經過日曬;林紋翠說,平均每12斤的草,才能曬出1斤的草乾;洗乾淨後,用調理機打成粉狀,和進麵粉裡,加上鮮奶、雞蛋等,做成餅乾麵糰。

餅乾麵糰切片進烤箱前,再灑上貢寮水梯田的稻米,所爆成的一顆顆米香,烤出一片片結合台灣小麥、水稻和白花紫蘇香氣的手工餅乾。生長在水域的白花紫蘇葉,曬乾前有很濃郁的味道,但曬乾且經烘焙後,香氣消散許多,林紋翠因此在烘烤溫度上,下了不少實驗功夫,儘量保留白花紫蘇草的特殊香氣。

IMG_6224 前方晒的是白花紫蘇,後方是晒米乾
畫面前方為白花紫蘇草乾(圖/林紋翠提供)

白花紫蘇草為環境指標,食用可提升農田產值

白花紫蘇草是在1997年,由中山大學教授顏聖紘與楊遠波所發表的種類。分布在台灣低海拔稻田與濕地,但以北部與東北部居多,從平地至低海拔山區的水田、溝渠、溪畔及湖沼溼地都可見到,是田野間常見的水生植物,但受到除草劑的殘害,族群數量減少。

顏聖紘表示,白花紫蘇草可以食用,但台灣傳統漢人的飲食習慣,食用野草以艾草與鼠曲草最常見;至於在烘焙界,多以南法與地中海一帶的香草為流行趨勢與使用大宗,他第一次聽聞有台灣人,將白花紫蘇草拿來做餅乾,但他覺得這是很好的做法。

發現白花紫蘇草物種的顏聖紘說,白花紫蘇草雖然不算非常少見,但是分類有些困難,日本和香港應該都有一些近似的種類,和白花紫蘇可能不完全相同。他說,近年來受到水域環境變差影響,少見一叢叢群聚的白花紫蘇草,而且白花紫蘇草因為味道重,很少有蟲會去吃,這反而使得白花紫蘇草少有蟲害。

生長在貢寮的林紋翠說,貢寮水梯田的保育計畫,今年進入第三年,他們考慮如果再繼續加大水梯田的產能,可能會危及水梯田的生態,但是在沒辦法提高產能的情況下,又希望能夠提高當地農田的產值,於是想到利用田間的野草、白花紫蘇草。

林紋翠說,去年農委會林務局組一個參訪團到日本訪問,過程中,日本農民很興奮地帶參訪團去看據說是日本列為被保護的田間植物,結果他們發現「這不就是貢寮水梯田的白花紫蘇草嗎?」回來後,他們首次嘗試,將白花紫蘇草加入石花凍裡。

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新鮮的白花紫蘇草(圖/林紋翠提供)

結合米香做成餅乾,貢寮水梯田獨特滋味

今年,水稻收割完成的農忙季一過,林紋翠開始發想將白花紫蘇草做成餅乾,而且既然要做,就要完全利用台灣本土的農產品來作。因此儘管做餅乾應該用低筋麵粉,做出來的餅乾口感最好吃,但是台灣本土小麥沒辦法做成低筋或高筋麵粉,只能做成中筋;她剛開始試做,發現餅乾太硬,於是加雞蛋、加鮮奶,而且都要用有機的好食材。

這白花紫蘇草做成的餅乾,材料天然、健康,但林紋翠不以此為滿足,既然要是貢寮水梯田的商品,當然要有米的加入。她想到用水梯田的米所做成的米香,將一顆顆米香灑在餅乾上,烘烤完成後,輕咬入口,草香、麥香、米香完美融合。

「雖然沒學過烘焙,但我們一直覺得,只要是好食材,就不會做出壞食物。」林紋翠說,貢寮水梯田養了滿滿的小生物,她希望以白花紫蘇的香味,讓大家很難忘記水梯田的美好。

林紋翠說,貢寮水梯田保育計畫一直有林務局的支持,開始以《狸和禾》為品牌,嘗試推出相關商品,是貢寮水梯田試著獨立自主所踏出的第一步。除了這款白花紫蘇草手工餅乾,她還試做了手工皂等產品,不過還沒推出販售,「每回要賣東西,就開始想東想西。」訪談間,她的語氣儘是掩不住的害羞。

這是一片餅乾,但它不只是一片餅乾,它是一片飽含台灣農、牧產業精華與製作者用心維護台灣農牧業所做的餅乾,是屬於貢寮水梯田獨特香味的餅乾。

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認真做餅乾,也是認真築夢(圖/林紋翠提供)

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2 則回應

  1. 林紋翠”因使”在烘烤溫度上下了不少→因此,謝謝編輯部,辛苦了~

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