講到嘉義布袋,很多人第一個印象是肥美的鮮蚵,但你可知道,布袋不僅是漁村還是鹽村。清朝時期布袋鹽場曾遍佈沿海,但不敵外來進口鹽,2001年走向「無鹽的結局」,近年在當地團體努力下重新復晒,還結合當地食材推出「洲南晚宴」,天然日晒鹽,搭配鹽田野放白蝦、當地生態養殖的虱目魚、75歲阿嬤手做菜脯、友善環境超甜玉米筍,佐鹹鹹海風和熱情陽光,品嚐布袋的沒落與重生。

加了陽光的鹽會回甘

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珍貴鹽花(攝影/林慧貞)

「我吃過的鹽比你吃過的米還多!」後生子弟聽到長輩用這句話教訓,總是氣得牙癢癢,但也可見鹽對我們的重要性。

台灣先民從17世紀就懂得引海水晒鹽,西南沿海雨少日頭大,加上潟湖地形易引水,自古即是鹽業大本營, 布袋洲南鹽場就是在這樣的背景下,於1824年創立,「白金歲月」輝煌時期,到處可見家家戶戶、大人小孩,在大太陽下辛勤收鹽、擔鹽的熱鬧景象。

但好景不常,近年鹽場因人口外流、台鹽民營化,不敵低廉的進口鹽,2001年廢晒。直到七年前,當地社區營造團體「布袋嘴文化協會」不捨傳統技藝消失,認養20公頃鹽田,找來老師傅重新修復鹽田埂,花了兩年時間「養池」,成為台灣第一個復晒的鹽田。

雖然鹽場大多規劃為生態園區和文化教育,實際生產面積只有兩公頃,但經過布袋熱情陽光天然晒成的霜鹽,不像進口精製鹽死白,多了天然海水的微量礦物。布袋嘴文化協會行銷顧問黃士毅說,冬天出產的霜鹽,由於溫度低,結晶速度變慢,鈉含量增高,吃起來卻不死鹹,是鹽中上品。

若要論極品則非洲南鹽花莫屬。日曬後的海水,表面會先結成一層薄薄鹽花,由於結晶速度快,鈉含量相對霜鹽低,現代人講求健康低鈉,鹽花量少又費工,可說是鹽中極品。

但現代人把鹽花當成寶,以前可是被當仇人,鹽工認為鹽花不純,又會阻擋陽光照射,看到鹽花就趕緊敲碎,讓它們和其他礦物質繼續結成霜鹽,「但那可是很珍貴的鹽,我們現在一看到就趕緊叫人來採收。」黃士毅說,鹽花吸收了海洋精華,化入舌頭後會在喉間回甘,最適合涼拌或直接沾取,品嘗原味。

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洲南鹽場2008年復晒(攝影/林慧貞)

支持友善環境,在地食材端上桌

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躺在粗鹽床上的鹽田蝦(攝影/林慧貞)

但鹽如果沒有新鮮食材輔助,就像生魚片沒沾哇沙米,總是少了那一味。洲南鹽場去年開始和當地農民、養殖業者合作,推出洲南晚宴,鹽田放養白蝦,底部鋪上洲南粗鹽,用快速爐熱個幾分鐘,讓鹽分自然入滲,帶出蝦子甘甜,又有保溫效果,充滿濃濃在地特色,是洲南主打料理。

「這是『土地公蝦』,因為放下去後什麼都不管,連飼料也沒餵,全交給土地公照顧。」布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵利用鹽田蓄水池、蒸發池,晒鹽兼養蝦,但放了一百萬尾只收到一千尾,「本來朋友說要買,結果一撈都沒有。」他笑著說,果然還是不要答應別人水裡養的東西,現在只有來這裡才吃得到了。

洲南晚宴的食材九成以上採友善環境的生產方式,虱目魚一夜干來自白蝦、豆仔魚、鯽魚混養的魚池,外銷等級的七星鱸魚、龍膽石斑也都採低密度養殖,不加太多調味,抹上少許霜鹽,或者百年純釀蔭油,簡單烤過就甘甜鮮美。

晚宴的米和點心則是當地返鄉青年謝鵬程的「江山米」、超甜玉米筍,連玉米鬚都拿來炒蛋;配上75歲老阿嬤用洲南海鹽醃漬的菜脯,結合漁村、鹽村、農村,找回布袋道地口味,當然,這全都沒用化肥和農藥。

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社區爸媽當大廚,品嚐家庭式好滋味

天日晒鹽、本土新鮮食材都到位了,最壓軸的「總舖師」也要隆重出場,只不過這裡的廚師們不是從五星級飯店挖角,而是7位平常在家就拿著鍋鏟的社區爸爸、媽媽。

「哎喲我從來也沒有當過什麼廚師,不像別人是當總舖師,很害怕客人吃了不喜歡。 」 晚宴大廚吳蔡珠好,去年一月因為政府多元就業方案來到鹽場,聽到要接受採訪,她露出靦腆笑容說:「我只是家庭主婦煮法啦!」雖然沒有顯赫資歷,但她十分用心,一開始為了和協會人員溝通設計菜單,煩惱到晚上睡不著覺,經過幾次實戰作業雖然比較上手,「但我在想有些客人可能不好意思直接說不好吃啦。」

黃士毅說,洲南晚宴沒有大菜,因為每道菜都很新鮮,希望以最簡單的料理方式呈現原味,否則海鮮很多地方都吃得到,何必特地到布袋。
這群社區爸媽充分就地取材,古早用來餵豬、俗稱「豬母奶」的馬齒莧,某天社區媽媽陳美貞突發奇想,加上蘋果、鳳梨,一起攪入果汁機,竟意外帶有奇異果味道,冰涼又解渴,馬齒莧還可以擺上餐桌直接吃葉子。

為了試菜,社區爸媽家中人人一罐海鹽,說起海鹽的好,吳蔡珠瞬間化身專業推銷員,直誇海鹽入口即化又會回甘,原來小時候她的父母就是鹽工,她還經常要幫忙收鹽呢,「來這裡工作有種懷舊的感覺,我很開心。」或許在晒鹽四寶:水土風光(海水、土地、季風、陽光)之外,在地記憶才是鹽場最珍貴的滋味。

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社區爸媽人人都是廚師(攝影/林慧貞)

註:洲南晚宴目前暫不接待散客,有需要者可先打電話至布袋嘴文化協會05-3478817

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