炎炎夏日,大家都喜歡來一盤清爽的燙青菜 。可惜台灣夏季30度高溫,超越大部分蔬菜喜好的生長溫度(15~25度),農民要逆勢操作,就必須使用高成本的溫室栽培、加強蟲害、病害防治,才能努力種出一點點我們想吃的葉菜。因此在通路界經常會出現夏季缺菜、搶菜的窘境。

但我們都忘了一項寶物—野菜!

野菜一般指還沒有經過專業品種改良、不須肥料農藥等資材挹注,只要季節適當就可以生長的可食植物。

野菜相對於一般蔬菜含有豐富的二次代謝物,例如植物鹼、萜類、酚類等,這是為什麼很多野菜會出現苦味、澀味或特殊風味,但二次代謝物也有許多是對人體有益成分(有聽過三萜類、綠茶多酚嗎? ),製成許多營養食品或藥物。

其實,只要問問原住民、河洛、客家的長輩,幾乎都可以講出幾種野菜&煮法,網路資料更是眼花撩亂….

大安溪部落廚房泰雅媽媽做的野菜大餐

問題是,野菜實在太多種了阿! 大家連辨認都有問題,怎麼知道正確名子去google呢?
不瞞大家,其實有時候我也認不出來@@。但我們發現了幾個料理的原則,只要把握住了,雖無法煮出滿漢野草大餐,但在缺菜夏季解解饞,享受野菜美味絕對沒問題!

首先,煮之前要注意幾點:

1. 野菜不適合生吃,會有苦澀味,需要川燙或油炒

2. 野菜多伴只吃嫩葉、嫩莖,可以用手掰掰看,如果可以掰斷就不會太刮,但揀選葉子會花一點時間。

3. 野菜煮完會”縮水”蠻多的,要取用約一般蔬菜2-3倍的量才能煮成一份(別抱怨~它是大自然種的阿!)

再來,面對玲瑯滿目長的都很像的野菜,可以先摘一片葉子下來嘗嘗,就發現它們可分為兩種:

4. 具苦味的野菜–>請加入蛋白質一起煮

5. 不具苦味的野菜–>可以川燙涼拌煮湯,醬料自行發揮

(抱歉有點白癡,但就是這簡單阿~)

具苦味多半是含有少許的植物鹼或萜類,需要加入蛋白質中和軟化,就可以吃到苦甘苦柑的風味。吃素的人可以選擇雞蛋、豆皮豆包、等等,吃葷者則可搭配小魚乾、肉絲、雞蛋,與少許油一起下鍋拌炒。這邊就不再贅述炒青菜的步驟瞜(麻煩問一下媽媽吧~)

龍葵炒蛋

記得“雞蛋” 是野菜的最佳良伴。滑嫩的蛋白質可以中和野菜的苦澀口感,又增添香味,無論是煎”野菜蛋餅”,”野菜蛋花湯”,或將蛋加入鍋中與野菜一起拌炒,都簡單又美味!
掌握上述這些原則,大部分的野菜能乖乖上桌啦!
以社區菜市長最近推出的陳詩穎野菜箱為例,以下僅介紹幾樣,其實野菜的種類不勝枚舉哩!

赤道櫻草(活力菜、枸杞葉)

屬於”不具苦味”的野菜。將葉子摘下,川燙後伴醬油、和風醬、梅子醬(推薦),也可煮蛋花湯

 咸豐草(鬼針草、大花咸豐草)
 屬於”具苦味的野菜”,需加蛋白質。摘採葉子,川燙過後,再以油鍋加入雞蛋、肉絲、豆皮等拌炒
香椿
不具苦味,但氣味較特殊,最常見的吃法是剁碎後加入醬油,搭配豆腐,也可以做成香椿炒飯、水餃
紫色地瓜葉
其實不算野菜,與一般地瓜葉煮法相同,加入蒜頭薑絲清炒
社區菜市長是組織消費者共同購買的計畫,在自己買菜的同時,「順手」幫朋友、鄰居買菜;到朋友家串門子、聊天的時間,「順口」幫友善環境耕種的農民宣傳理念;歡迎加入“農食互助網”一起買菜,或進一步成為社區菜市長,負責組織共同購買,讓友善環境的生產者可將產品直接送到消費者手上,不須經過中間理貨配送程序,所得收益85%將回饋生產者,7.5%為菜市長回饋金,7.5%則為農食互助網平台運作費用。更多資訊請參考https://sites.google.com/site/foodmayor/home

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2 則回應

  1. sks01

    很用心與實用的分享介紹,
    赤道櫻草味道比龍葵好些!

  2. Jessica

    學到很棒的野菜知識呀!謝謝介紹~

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