編按：農委會9月底發佈「糧食供需統計」，稻米食用量創10年新低，吃小麥製品的人卻越來越多，與此同時，今年本土小麥栽培面積將突破500公頃，上下游推出「2014台灣小麥報告」，分析台灣小麥現況、氣候條件、市場反應，探討本土小麥能與不能，本文為系列三。
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磨坊前滾動的小水車，是許多人對歐洲歷史的第一印象，百年前，人們就懂得用磨粉機，脫去麥粒金黃的外衣，磨出一道道白皙細緻的麵粉，但大規模商品化後，造價高昂的磨粉機，反倒成為麵粉產業難以跨越的門檻。今年本土小麥面積，不若前幾年以倍數成長，關鍵之一就在於，至今只有一家麵粉廠「聯華實業」願意磨製本土小麥。不過，也有一群勇於嘗試的人們，希望跳過傳統磨粉思維，走出本土小麥另類新路。
喝出本土風味，研究生和農民自釀100%小麥啤酒
今年4月，台啤推出小麥啤酒，引發市場熱烈討論，在台北和台中，也有農民和研究生，每天守著一粒粒小麥芽，等待本土小麥啤酒開花結果。
陳相全是台灣大學農藝系碩士生，幾年前在美國聖地牙哥讀大學時，一時興起，用簡單的瓦斯、大鍋、大麥等，和室友釀起啤酒來，滋味竟意外甘甜，讓他一頭栽入釀酒世界，研究所題目便是本土小麥啤酒。無獨有偶，台中大甲麥農馬聿安也有意嘗試小麥啤酒，雙方在網路上認識後，一拍即合。
啤酒主要原料來自大麥，大麥發芽後會產生大量酵素，將澱粉分解為麥芽糖，經過酵母菌的醣化作用後，產生酒精和二氧化碳，也就是我們常喝的啤酒。
小麥酵素含量低，就算標榜小麥啤酒，用量也很少超過一半，但陳相全經過半年嘗試，竟釀出100%的小麥啤酒。
他從實驗室拿來一個玻璃盒，掀起覆蓋在上的衛生紙，一粒粒小小的麥芽冒出頭來。他透露，小麥經過5~7天發芽，酵素活性增加，把種子中的澱粉分解成糖分，所以發芽小麥能讓糖化作用更順利；脫粒不確實、帶殼小麥也是心頭寶，能讓過篩更順利。他笑著說：「我們和一般市場的需求完全相反，蛋白質要低，而且太乾淨的小麥反而是困擾，感覺很適合台灣發展。」
馬聿安雖開玩笑表示，一開始只是單純想喝酒，但喝到自己種的小麥做出的啤酒，實在很感動，「小農種的作物，直接回饋到自己身上，才能讓小農真正獲益、存活下去。」他說，本土啤酒喝起來麥香濃厚，與其循著現有聯華磨粉的方式，不如開拓新市場，更有利基。
為了實驗不同釀酒方式，陳相全甚至遠赴美國考察，每天的任務就是喝酒，「我是在實驗！」陳相全說完，自己也笑了。但他隨即正經表示，未來若真的成功，會將全部製程公開，希望自釀啤酒的民眾直接和農民契作小麥，「台灣小麥啤酒的風味，只有台灣小麥才做得到。」
台灣大學農藝系碩士生陳相全釀出100%台灣小麥啤酒（攝影/林慧貞）
麵包師和農民契作 自己磨糧 拿回食物自主權
台灣小麥遍地開花，然而，許多人仍質疑，國外生產成本比台灣低一半，為何要做不符經濟效益的事？許垚綸的處境或許值得參考。
「一開始我也是用進口小麥，但去年開始，代理商不斷放出漲價消息，9月甚至直接斷貨，我才意識到台灣小麥的重要性。台灣自給率低落，如果遇到氣候變遷、石油危機，只能任由別人控制。」
「誰說台灣小麥不能做麵包？我做起來就沒問題。」端著剛出爐的100%台灣全麥土司「薩爾道夫」，許垚綸的自信飄散在滿是麥香的小小廚房裡。
他是少數願意嘗試本土小麥的麵包師傅。近年小麥吹起復耕風潮，卻叫好不叫座，烘焙界認為，台灣小麥筋性不夠，麵包膨不起來，但許垚綸偏不信邪，半年前直接向農民買小麥，用自家磨粉機磨全麥粉，第一次試做就成功，關鍵就在他自創的「復筋排酸法」。
聽起來拗口，其實就是讓麵糰二次攪拌。許垚綸拿出在冰箱靜置了一天、略帶褐黃色的麵糰，輕輕一拉就出現橢圓孔洞，但隨即像失去彈性的橡皮筋，毫無掙扎地斷成兩截。
「你看它一絲一絲的，表示還沒形成麵筋，」他解釋，本土全麥粉做的麵糰筋性較低，不易保留空氣，許多師傅才會反映發不起來，但只要經過長時間水合，加上第二次攪拌，輔以手揉整形，就能解決問題。
本土小麥土司的身高，長得雖比一般市面上的矮，但口感扎實，咬勁十足，雖然一年消耗的量不過2公噸，但許垚綸走得很踏實，還免費教導2、3個想做台灣小麥麵包的學生，「現在很多師傅拿到的麵粉都一樣，我希望保有更多可能性，如果有更多麵包師傅投入，每個人都跟農民契作，那台灣就會出現很多家俱有自己的特色的麵包店了。」（系列待續）
（左）只經一次攪拌，麵糰筋性不夠，留不住空氣（右）經過復筋排酸法的台灣小麥麵糰，筋性明顯增強（攝影/林慧貞）
