編按:農委會9月底發佈「糧食供需統計」,稻米食用量創10年新低,吃小麥製品的人卻越來越多,與此同時,今年本土小麥栽培面積將突破500公頃,上下游推出「2014台灣小麥報告」,分析台灣小麥現況、氣候條件、市場反應,探討本土小麥能與不能,本文為系列三。

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磨坊前滾動的小水車,是許多人對歐洲歷史的第一印象,百年前,人們就懂得用磨粉機,脫去麥粒金黃的外衣,磨出一道道白皙細緻的麵粉,但大規模商品化後,造價高昂的磨粉機,反倒成為麵粉產業難以跨越的門檻。今年本土小麥面積,不若前幾年以倍數成長,關鍵之一就在於,至今只有一家麵粉廠「聯華實業」願意磨製本土小麥。不過,也有一群勇於嘗試的人們,希望跳過傳統磨粉思維,走出本土小麥另類新路。

喝出本土風味,研究生和農民自釀100%小麥啤酒

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馬聿安自己種麥也自己磨麥,他認為小麥啤酒市場很有潛力(攝影/林慧貞)

今年4月,台啤推出小麥啤酒,引發市場熱烈討論,在台北和台中,也有農民和研究生,每天守著一粒粒小麥芽,等待本土小麥啤酒開花結果。

陳相全是台灣大學農藝系碩士生,幾年前在美國聖地牙哥讀大學時,一時興起,用簡單的瓦斯、大鍋、大麥等,和室友釀起啤酒來,滋味竟意外甘甜,讓他一頭栽入釀酒世界,研究所題目便是本土小麥啤酒。無獨有偶,台中大甲麥農馬聿安也有意嘗試小麥啤酒,雙方在網路上認識後,一拍即合。

啤酒主要原料來自大麥,大麥發芽後會產生大量酵素,將澱粉分解為麥芽糖,經過酵母菌的醣化作用後,產生酒精和二氧化碳,也就是我們常喝的啤酒。

小麥酵素含量低,就算標榜小麥啤酒,用量也很少超過一半,但陳相全經過半年嘗試,竟釀出100%的小麥啤酒。

他從實驗室拿來一個玻璃盒,掀起覆蓋在上的衛生紙,一粒粒小小的麥芽冒出頭來。他透露,小麥經過5~7天發芽,酵素活性增加,把種子中的澱粉分解成糖分,所以發芽小麥能讓糖化作用更順利;脫粒不確實、帶殼小麥也是心頭寶,能讓過篩更順利。他笑著說:「我們和一般市場的需求完全相反,蛋白質要低,而且太乾淨的小麥反而是困擾,感覺很適合台灣發展。」

馬聿安雖開玩笑表示,一開始只是單純想喝酒,但喝到自己種的小麥做出的啤酒,實在很感動,「小農種的作物,直接回饋到自己身上,才能讓小農真正獲益、存活下去。」他說,本土啤酒喝起來麥香濃厚,與其循著現有聯華磨粉的方式,不如開拓新市場,更有利基。

為了實驗不同釀酒方式,陳相全甚至遠赴美國考察,每天的任務就是喝酒,「我是在實驗!」陳相全說完,自己也笑了。但他隨即正經表示,未來若真的成功,會將全部製程公開,希望自釀啤酒的民眾直接和農民契作小麥,「台灣小麥啤酒的風味,只有台灣小麥才做得到。」

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台灣大學農藝系碩士生陳相全釀出100%台灣小麥啤酒(攝影/林慧貞)

麵包師和農民契作 自己磨糧 拿回食物自主權

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許垚綸希望更多師傅直接跟農民契作,自己磨粉

台灣小麥遍地開花,然而,許多人仍質疑,國外生產成本比台灣低一半,為何要做不符經濟效益的事?許垚綸的處境或許值得參考。

「一開始我也是用進口小麥,但去年開始,代理商不斷放出漲價消息,9月甚至直接斷貨,我才意識到台灣小麥的重要性。台灣自給率低落,如果遇到氣候變遷、石油危機,只能任由別人控制。」

「誰說台灣小麥不能做麵包?我做起來就沒問題。」端著剛出爐的100%台灣全麥土司「薩爾道夫」,許垚綸的自信飄散在滿是麥香的小小廚房裡。
他是少數願意嘗試本土小麥的麵包師傅。近年小麥吹起復耕風潮,卻叫好不叫座,烘焙界認為,台灣小麥筋性不夠,麵包膨不起來,但許垚綸偏不信邪,半年前直接向農民買小麥,用自家磨粉機磨全麥粉,第一次試做就成功,關鍵就在他自創的「復筋排酸法」。

聽起來拗口,其實就是讓麵糰二次攪拌。許垚綸拿出在冰箱靜置了一天、略帶褐黃色的麵糰,輕輕一拉就出現橢圓孔洞,但隨即像失去彈性的橡皮筋,毫無掙扎地斷成兩截。

「你看它一絲一絲的,表示還沒形成麵筋,」他解釋,本土全麥粉做的麵糰筋性較低,不易保留空氣,許多師傅才會反映發不起來,但只要經過長時間水合,加上第二次攪拌,輔以手揉整形,就能解決問題。

本土小麥土司的身高,長得雖比一般市面上的矮,但口感扎實,咬勁十足,雖然一年消耗的量不過2公噸,但許垚綸走得很踏實,還免費教導2、3個想做台灣小麥麵包的學生,「現在很多師傅拿到的麵粉都一樣,我希望保有更多可能性,如果有更多麵包師傅投入,每個人都跟農民契作,那台灣就會出現很多家俱有自己的特色的麵包店了。」(系列待續)

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(左)只經一次攪拌,麵糰筋性不夠,留不住空氣(右)經過復筋排酸法的台灣小麥麵糰,筋性明顯增強(攝影/林慧貞)

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