學農FOOD飯廳 小農食材找回食物原味覺

食安事件一波波延燒,學學文創志業旗下餐廳希望能掌握食材來源,去年開始與248農學市集團隊合作,將既有餐廳打造成「學農FOOD飯廳」。雖然保留餐廳、廚房原班底和設備,只導入在地食材,但隨著季節變化的菜單以及不使用過多醬料提味,對廚師料理過程是一大挑戰,也努力將消費者的味蕾導回正軌。

學農FOOD飯廳 小農食材展風味

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牆上掛著小農和產地照片與簡介,讓消費者認識食材來源。(攝影/趙敏)

「學農FOOD飯廳」的前身是「一口一口學食堂」,經歷一連串的食安風暴後,去年10月,在248農學市集發起人楊儒門的邀請下,找來曾在主婦聯盟消費合作社台南分社和高雄微風市集擔任顧問的葉杏珍擔任餐飲長。

「其實我不會做菜,但是我有很好的味覺,我相信吃好吃和健康的東西,身體是會有記憶的。」葉杏珍說,在不改變餐廚系統的情況下,透過導入在地小農生產的食材,不僅讓餐廳能掌握來源,消費者也重新認識原食物的風味。

「學農FOOD飯廳」採用的食材來自許多小農,包含248農學市集、高雄微風市集和各地友善環境生產的農友,包含彰化溪州尚水米、綠藤生機芽菜、有心肉舖子、豆之味有機手工板豆腐、黃國良虱目魚肚和日月老茶廠的紅玉紅茶等。

只要客人詢問,葉杏珍都會耐心解說,牆上也定期更換小農的照片,供消費者認識食物產地。

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「學農FOOD飯廳」團隊。左起為廚師陳英傑、248農學市集發起人楊儒門、李建誠、邱宇馨、餐飲長葉杏珍。(攝影/趙敏)

高麗菜來自三個農友,質量不一考驗廚師廚藝

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春季特色料理「薑油珠蔥炒雞片」包含珠蔥、洋蔥、雞肉片、皇帝豆、滷菜、芭樂、玉米加紅蘿蔔湯,以及溪州尚水米。(攝影/趙敏)

然而,餐廳並非只導入食材就好,其實魔鬼藏在細節裡,採購、設計菜單到廚師料理都相當費工。

楊儒門指出:「以前肉、菜和乾貨只要跟3家菜商叫貨,現在共有44家小農,像各別匯款都要想辦法克服。」他經常到產地親自拜訪農友,把關生產流程,遇到季節交替時,菜的品質較不穩定,加上小農多是小量生產,同一品項常需仰賴多位農友供貨。

設計菜單方面,為了呈現出季節感,也經常讓團隊絞盡腦汁。葉杏珍說:「冬天食材較多,有老薑、青蔥、山藥、芥菜、海鮮等,所以還可以做蔬菜鍋。」但台灣的春天特色不明顯,許多蔬果都是延續冬天,在設計春季菜單時,左思右想才終於想到「珠蔥」,且食材搭配希望看起來顏色繽紛,不過於重複。

另外,因為食材是「從產地直送到餐桌」,對廚師料理而言也是一大挑戰。廚師陳英傑說,以往都跟同一個菜商下單,隔天菜商就會將整理好的蔬果送來,廚師只需要切、洗就結束,「但小農的蔬菜是直接從產地運來,必須重新梳理,光是整理葉菜就花了許多時間。」

而且每批食材的質量不同,例如高麗菜來自不同農友與不同產地,葉片厚薄度不一,較厚的葉子處理時間會拉得比較長。

陳英傑還提到,因目前還沒有找到「有機蠔油」,為了保持食物的原味並減少使用調味料,在製作手撕雞時,將整隻雞以攝氏80度小火泡熟45分鐘,才能使雞肉保留原汁原味。

除了改變食材,因為不知道外面香料的來源,廚房的調味品也換了一輪。葉杏珍舉例,廚師會用乾辣椒自製辣椒粉、蒜頭經低溫烘焙後做成蒜粉,醬油也改用以非基改黑豆手工釀造的「陳源和醬油」,並採用「洲南鹽場」復曬的鹽巴。

但目前仍有無法克服之處,葉杏珍說,有些西式的食材,像是紅酒和奶油,台灣還找不太到自產或品質穩定的產品,所以仍先維持使用國外食材。

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春季食材「珠蔥」炒洋蔥為雞肉片增添清香口感。(攝影/趙敏)

改變食材和料理方式,幫顧客找回對原食物的味覺

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改用小農的食材和減少調味料使用,對廚師而言是一大挑戰。(攝影/趙敏)

過去顧客習慣添加物的味道,剛接觸原食物時,有些人覺得太過清淡。陳英傑舉例,有些顧客特別喜歡雞粉的味道,但他們不知道那味道並非來自天然,吃久了反而覺得沒有加雞粉的食物不好吃。

葉杏珍也說,曾有客人抱怨番茄炒蛋過於清淡,這時他們就會出面解釋原食物的風味,或是請廚師下次料理時,在不添加調味料的情況下挑戰如何增添風味。

如此費工且經嚴格把關的料理,光是食材成本就超過全部的40%,還不包含料理費用,價格卻跟一般餐廳的簡餐差不多,楊儒門說:「我們希望簡單的價格,讓大家都能吃得起。」

雖然「學農FOOD飯廳」才剛起步,目前還在尋求穩定與磨合,不過,葉杏珍說,學學和248農學市集本來就強調持續學習,未來希望能和更多小農合作,讓顧客了解好食材和一般食材的差異,並幫顧客調整味覺,重新認識原食物的味道,也間接認識小農、食物、土地與環境。

學農FOOD飯廳網站:http://www.xuenongfoodery.com.tw

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)