「大震災前一個禮拜吧,我正好創立公司,決定投入農業。」在東京神樂坂的八百屋「神樂坂野菜計畫」裏,店主伊東悠介笑著說:「那個時候真是太慘了。」

2011年適逢而立之年,原本是會計師的他來到人生的轉捩點,「我當時覺得,日本的農業面臨一個大轉型期,農家平均年齡突破65歲,還有TPP問題,」農業岌岌可危,但危機就是轉機,「加上我自己也愛吃,而『食物』絕對是與每個人高度密切相關的議題。」

伊東想做的是「連結生產者與消費者」,像是體驗活動、還有類似微型貸款,透過消費者共同集資,作為生產者的資金等等。剛開始到處拜訪農家、試著舉辦體驗活動,但很快就發現如果沒有實際的販賣行動,對農家來說充其量只是個充滿不切實際夢想的傻小子,「如果說『我在東京開八百屋』,很容易理解,不是嗎?」

於是在2012年開店,以所在地神樂坂為名,「這附近餐廳很多,居民對食物的關心度很高,我自己也住了七、八年,想說先從熟悉的地方開始。」

今年才34歲,充滿理想與熱情的老闆伊東悠介

今年才34歲,充滿理想與熱情的老闆伊東悠介

不強調認證、有機,而是與「有一定堅持的生產者」合作

台灣通常一開口就談認證、談有機,但日本較少看到這樣的情況,他們多半先談生產者是怎樣的人、用什麼樣的栽培方式,即使農家用藥,也信任農家的專業,神樂坂野菜計畫也是如此,「我想支持的是『熱心研究栽培方法的農家』,像是特別講究育土等等,這樣的農家有許多自然而然就不使用農藥,而不會一開始就用『是不是有機農家』來選擇。」

透過認識的親戚介紹長野農家、飛到北海道挨家挨戶拜訪、到不同地方旅行,如果餐廳、飯店的蔬菜好吃、就向店家請問生產者的聯絡方式,利用一年的時間,走遍日本各地,累積了100~200戶的生產者,「這些農家多半不會出貨到農協,而是賣到當地的超市或餐廳,聽到有東京的八百屋要買,通常都很樂意。」現在每個月伊東都會接到至少兩通生產者的電話,表示希望將蔬菜賣到東京去。

蔬果高達千種、連小番茄也能零買

除了常見的高麗菜、白菜、紅蘿蔔等蔬菜,在這還能看到許多超市不常見、甚至第一次看到的蔬菜。

被稱為「黑色高麗菜」的義大利蔬菜Cavolonero,一枚枚的深綠色的葉子成長條狀,多半是專門的義大利餐廳在使用;原產於南美的豆科植物アピオス(Groundnut),加鹽囑過之後吃起來像水煮花生;吃起來脆脆的菊芋,因為有抑制糖尿病的功效近年受到矚目。「我們會特別進這些超市沒有的蔬菜,一方面附近餐廳多有這個需求,一方面,可以說是八百屋的責任吧。」即使是番茄、小黃瓜等常見的蔬菜,店內也會陳列不同的品種,一年下來高達1000種以上。

(左起)少見的日本胡椒、橘色檸檬、被稱為「黑色高麗菜」的義大利蔬菜Cavolonero

少見的日本胡椒 少見的橘色檸檬 義大利原產地「黑色高麗菜」

店內還有一個特色,就是幾乎所有的蔬菜都是小包裝,甚至連小番茄都能一顆一顆零買。「因為現在人口少,一次買太多吃不完,最後都丟掉反而很浪費,即使單價有點貴,一次只買要吃的量,在最新鮮的時候吃完反而不會浪費,還比較節省成本。」除了小番茄,馬鈴薯、洋蔥、柿子、橘子…幾乎都能單買。

「還有芋頭之類的根莖類,最多一包只能300克,再多客人就不太買了,」伊東仔細分享他的開店心得:「高麗菜、南瓜盡量切開賣,甚至連米兩公斤都太多,我們一包1.5公斤,因為現在大家米都吃得很少。」

店內也賣油、胡椒、沙拉醬汁等加工品,全部都是小包裝,「但現代人比較常喝果汁,所以大瓶裝反而銷路比較好。」剛開始他也經歷了很多失敗,包括訂了賣不出去的產品,還有保存方式不佳,導致蔬菜很快就爛掉,或是明明是無法久放的葉菜,卻訂太多賣不完,只能賤價出售或丟棄。

不同品種的小番茄,從一個開始購買

不同品種的小番茄,從一個開始購買

由生產者定價、滿足不同族群消費者

由於開店的出發點是「支持生產者」,所以價格多半由生產者決定,「當然超過一定上限消費者可能就不買了,這部分還是會像農家說明。」販賣價格的30~35%是店面的利潤,扣掉房租、工作人員的薪水,剩下的的純利潤非常微薄,「但現在來買的人有增加,算是越來越穩定。」伊東略帶靦腆的說。

除了一般家庭的消費者,也定期配送蔬菜到各家餐廳,鄰近的神樂坂、銀座就用小推車運送,較遠的築地、輕井澤就用宅配。「由於種類繁多,正好符合餐廳的需求。」若是有點損傷、賣相不好的蔬果,也會以較便宜的價格讓餐廳收購,完全不浪費。

「一般消費者通常會買已經知道的蔬菜,頂多能接受不同品種。」特殊的蔬菜以銷往餐廳為主,但店內也會加強文字說明、提供試吃。「能嚐到跟超市不同的味道,我覺得這就是八百屋有趣的地方吧。」

小小的店面更顯蔬菜種類的繁多

小小的店面更顯蔬菜種類的繁多

運費高漲,產地到餐桌的最大難關

消費稅提高到8%之後,日本國內的運費也跟著調漲,北海道的冷藏宅配甚至要1500日圓,對樣樣從產地直送的神樂坂野菜計畫來說是個沈重的負擔,所以蔬菜之間的調配組合就變得很重要,「白蘿蔔一條付給生產者100日圓,但一箱只能裝十條,平均一條的運費也是100日圓,加上人事費、店租、這蘿蔔要怎麼賣?」為了分攤成本,他想盡各種方法,像是請農家一起寄番茄等高單價蔬菜過來,或是同時寄送餐廳和店面要用的量,「這可能是最難的問題。」

今年消費稅即將升到10%,各界也在討論「消費稅輕減稅率」的可能性,生活必需品的消費稅將依項目有所不同,「像米是必需品,稅會比較低、但水果可能會提高。煩雜的調節,對個體零售業來說也是個負擔。

立足社區、穩定成長

即使八百屋單價便宜、利潤低,但伊東還是想做八百屋,同時也預計明年在附近開第二家店面,「讓進貨量、營業額都持續穩定成長,畢竟要支援農家,沒有穩定成長的營業額是不行的。」

這樣的行動也獲得當地居民的支持,只見熟客一一上門,有一進門就說「我要來幫媽媽買一顆洋蔥」的小男孩,有仔細閱讀每一個文字說明、花了三十分鐘買菜的上班族、有詳細詢問料理方式的媽媽…

「二十年前,這條路上曾有三間八百屋,但現在只剩下超市。」神樂坂野菜計畫不只圓了伊東產地直銷的夢,也復甦了聊蔬菜、聊料理、閒話家常的昔日八百屋風景。

店內也販賣許多加工品

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1 則回應

  1. 蠻好奇台灣官方(或是國營多的比如台糖?的蝴蝶蘭?跟毛豆?)有在日本大城比如東京設立類似的台灣農林水產展銷點嗎?
    (因為好像有在大陸設立類似的農產外銷中間公司或是會場服務之類? )

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