20160912補充:秋刀魚會有寄生蟲嗎?每到秋刀魚季節,總有謠言傳出,秋刀魚會有寄生蟲不適合食用,還謠傳說,只要魚身有兩個洞,就是線蟲很多,真的嗎?水產所說明,無論是淡水魚或海水魚都有可能成為寄生蟲的中間宿主,料理秋刀魚或其他魚類時,若經煮熟即可安心食用。

魚類身上偶而會有線蟲寄生,但煮熟後都是對人體無害,如仍有疑慮,則在殺魚時去除鰓部和消化道,魚頭的部分也務必煮熟,便可有效去除寄生蟲。

另外,秋刀魚的主要食物是一種紅色的橈足類,其為一種小型的甲殼類,有時剖開魚腹看到一堆紅紅的小東西,也可能是該種橈足類,煮熟後仍會呈紅色 (線蟲煮熟後會變成白色),其帶有特殊風味,也是秋刀魚肚苦甘苦甘味道的來源。

秋刀魚9月正肥美 入秋料理最得時

秋刀魚雖是日本文化的代表,但不說你可能不知道,其實台灣才是捕撈之王,近兩年年漁獲量高達23萬噸,為世界之冠。廣泛分布在北太平洋區的秋刀魚,每年8月下旬會南下洄游至日本海域,此時捕獲的秋刀魚最為肥美,正好適合拿來做為入秋的料理。

全台秋刀魚漁獲量最大宗的當屬高雄前鎮漁港,雖然現在透過漁船的急速冷凍技術,一年四季都可享用到秋刀魚,但高雄市有一家名為「義郎創作壽司」的日式料理店,堅持使用當季漁產、每天下午由師傅直接赴漁港挑魚,製作日式料理,它的秋刀魚料理便是秋季限定。

義郎創作壽司創辦人胡財賓。(攝影/郭琇真)
義郎創作壽司創辦人胡財賓。(攝影/郭琇真)

義郎創作壽司創辦人胡財賓念的是電子科,半路出家開始學日式料理後,有幸追隨一位日籍客人到他在日本倉敷美觀地區開設的壽司店拜師學習後,影響了胡財賓一生,「師傅繼承父業,一個人經營壽司店,卻堅持每天到漁港採買魚貨,賣的菜色還比我多,讓我很訝異。」

這趟拜師學藝旅程雖只有短短一個月,但胡財賓幸運地與師傅一同生活,不但學習到日式料理的原型,也親身體會到日本傳統家庭生活對於飲食的追求,「像烹煮米飯的電鍋總會在正中午跳起、煮好的飯量總是精準地夠大家享用,下午茶時間就是該坐下來吃個甜點搭配麥茶或綠茶。」

胡財賓說,「以前開始學日本料理時會覺得那樣很做作,但實際接觸到日本文化後才了解,那就是生活的展現。」

記者採訪這一天,義郎創作壽司的師傅們照常利用下午兩點空班時間,到高雄蚵仔寮漁港買當晚和隔天上午的魚貨,由於正值秋刀魚季節,胡財賓特別為大家示範如何挑選新鮮的秋刀魚。

挑選秋刀魚關鍵:

一、 魚身的鱗片完整且散發銀亮光澤。
二、 背部壟起,代表這尾秋刀魚的油脂豐厚,較為肥美。
三、 秋刀魚的嘴巴會泛黃光,代表這尾秋刀魚沒有經過反覆解凍,很新鮮。

秋刀魚的嘴巴會泛黃光,代表新鮮。
秋刀魚的嘴巴會泛黃光,代表新鮮。
背部壟起,代表這尾秋刀魚的油脂豐厚,較肥美。
背部壟起,代表這尾秋刀魚的油脂豐厚,較肥美。

義郎秋刀魚料理不藏私:

(1)秋刀魚一夜干

「一夜干」是日本北海道一種保存漁獲的方式,胡財賓指出,日本傳統製作秋刀魚一夜干是曬在漁港旁,讓魚肉吹拂帶有鹽分的海風,但高雄沒有這樣的氣候條件,早期創業時,他會利用寒流來的那幾天,趕緊將秋刀魚晾在有風切的巷口,現在他則改用送風機的出風口來風乾秋刀魚。

製作秋刀魚一夜干需要3天的時間,一天風乾魚肉表層;一天放入可控制溫度和濕度的冷藏室,等待魚肉熟成;最後一天便是放入超低溫冷凍庫保存,要烤時再拿出來。胡財賓說,經過熟成的秋刀魚魚肉組織被酵素分解,肉質會變的比較蓬鬆,吃起來比較有彈性。

從低溫冷凍庫拿出來的秋刀魚一夜干。(攝影/郭琇真)
從低溫冷凍庫拿出來的秋刀魚一夜干。(攝影/郭琇真)

(2)秋刀魚軟煮

另一道秋刀魚軟煮是很下飯的料理,透過不去除內臟的方式,簡單將秋刀魚分成三段,搭配醬油、砂糖、味醂和薑,燉煮大約6小時,待秋刀魚骨頭都酥化了,便可上桌。

小時候胡財賓對秋刀魚的印象很不好,「我記得國中便當裡的秋刀魚魚肉很澀,因為悶在裡面腥味很重,吳郭魚都比牠好吃。」但直到開始學習日本料理後,胡財賓才發現原來平凡、便宜的秋刀魚可以有這麼多變化,經過正確的烹調,秋刀魚是可以很美味的。

(3)懶人烤秋刀

嫌秋刀魚一夜干做法繁複、秋刀魚軟煮需要時間等待嗎?胡財賓特別為大家示範最為家常、同時也能輕易展現秋刀魚風味的料理——「鹽烤秋刀魚」。

步驟一:挑選完新鮮的秋刀魚後,將魚洗淨,沿著秋刀魚的中線(以上為背部,以下為腹部)劃一刀。
步驟二:在魚身撒上少許鹽巴。
步驟三:放入烤盤大約烤七、八分鐘,即是完成。

秘訣:烤秋刀魚時,必須先確保秋刀魚退冰到一個程度(手背碰觸涼涼的),如此鹽烤的秋刀魚才不會表層都烤焦了,但裡頭沒有熟;準備放入烤箱時務必先預熱3到5分鐘,這樣秋刀魚魚肉裡的水分才會被瞬間鎖住;此外,用烤箱烤秋刀魚可控制在魚肉八分熟就關火,再利用烤箱裡剩下的餘溫悶熟,魚肉吃起來就比較不會過柴。

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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