營養午餐剩食驚人 北市百所學校一日丟10噸廚餘

家長繳的便當費，一年共1.87億元成廚餘

12點半鐘聲響起，只見三三兩兩的國中生正陸續將飯盒抬回穿堂，裡面裝著的是吃不完的木耳伴青江菜和海帶絲，就等食佳安的工作人員搬上車，運回內湖總部統一回收。

掀開鐵蓋，食家安總經理陳明信兩眼掃視盒中剩菜說，「這盆菜可能今天都沒動過。」雖然這類情況已是稀鬆平常，但話語中仍感覺得出他對食材浪費的感嘆，不只蔬菜，麵、飯、豆干也是常見的團膳剩食。

隨著餐車回到食家安的總部，他拿出台北市餐盒食品商業同業公會的統計數據，公會成員每日供應台北市100間公私立學校7萬份餐，但每日可回收10公噸的廚餘，相當1.7萬盒營養午餐。若再乘以家長平均繳交一餐55元的費用換算，一日將有93.5萬元被用作生產「廚餘」，一年更是消耗1.87億元，浪費程度相當驚人。

炸物外食吸引人，健康營養午餐難比拚

北市府的學校會讓學生對營養午餐進行滿意度調查，評分標的包括用餐溫度、飯量、口味、衛生、油膩度、湯品、水果等，業者必須在營養、健康、安全的前提下盡可能豐富孩童菜色，避免因滿意度不足而遭記點，影響下次得標機會。

陳明信說，即便有些評分具有主觀性，但多數學校都已將它納為指標，因此業者們都盡可能豐富菜色來拉高滿意度。只是在校方、家長要求健康、清淡的前提下，不只調味劑、味精不能恣意添加，能增進孩子口感、食欲的炸物及甜不辣、魚丸類等加工食品，一週也被限定只能供應2次，「想色香味俱全真的很難。」

不過他強調，「我們絕對支持健康，」但這也造就孩子不喜歡吃營養午餐，進而產生過多剩食；另一方面學童偏好外食多過於學校團膳，以台北市來說，訂餐率僅6成，剩下的孩子除家長自備外，其餘都任由孩子選擇，只要飽餐就好。

陳明信說，他聽過更誇張的案例是有學童被父母強迫訂盒餐，但寧願把食物倒掉、挨餓到傍晚，再買鹹酥雞、炸雞排充飢。長期關注校園營養午餐的鍾坤志說，這類情況其實很常見，不只造成食物浪費，更是學童健康隱憂。

蔬菜量占廚餘量的1/4，且是普遍各校各年級均存在的情形。（圖／陳明信提供）

大鍋煮、後送時間長 食物口感無法太好

擔任過4年國小營養午餐的家長委員，本身也經營便當業的「原味廚房」老闆鍾坤志直言，「要降低團膳剩食，就要讓孩子愛吃，但愛吃又要均衡，以團膳來說是做不到的。」

以最簡單的燙青菜為例，若以每份50公克計算，一間較大規模的學校需求是3000份，代表著業者必須一口氣川燙150公斤的青菜後，伴油、盛裝、保溫、配送，送達孩子口中已超過1、2小時，雖仍有餘溫但口感不佳。

「我必須強調，這樣的食物一定衛生、安全、營養，但就是『不夠新鮮』。」鍾坤志說，但這還只是最簡單的燙青菜，更別提例如咖哩雞塊，「冷掉又勾芡的濃稠感，孩子能接受嗎？」

業者：每餐食材加5元、提升團膳精緻度

既然供應量大導致食物不鮮、產生剩食，業者能透過縮小製餐規模來升級餐點精緻度嗎？陳明信坦言很難。

不只目前工資、食材費用高漲，團膳業者還得撐起HACCP認證、設備折舊、維護及寒暑假的淡季，利潤至多2%，「要攤提設備和人事，公司營業額必須要上千萬才能順利運作，因此薄利多銷是團膳業者的典型策略，所以業者只能擴大、不能縮小。」

陳明信說，以台北市的蘭雅國中為例，校方自去年10月起同意調漲到一餐60元，且家長願意減少業者供應1配菜，讓食家安有預算增加宮保雞丁的肉量，剩食大幅降低。他認為，若想降低團膳的剩食，需要增加5元的預算用於食材，提升團膳精緻度，才能提高學生食用意願。