在法國待了十年,回台後從素人踏入工藝烘焙領域,「在她家」烘焙師sophie(李淑瑜)享受食物變化的樂趣,例如用全麥麵粉養老麵,雖然發酵時間長,但是烤出來的貝果紮實、麥香更濃,例如法國人用鑄鐵鍋烤麵包,sophie用台灣砂鍋,省錢又更具亞洲風味,熱愛法式料理的她並不迷信法國食材,台灣小麥與豆漿在她手上轉換成法式麵包,做麵包對她而言更像是靜坐,「讓心沉澱,十分療癒。」

砂鍋麵包(圖片提供/在她家)
砂鍋麵包(圖片提供/在她家)

熱愛料理 因幫農踏入烘焙

曾在法國待了10年的Sophie會踏入工藝麵包領域,完全是無心插柳。Sophie大學主修外文,畢業後遠赴法國研讀時裝設計,歸國後輾轉待過劇團、童裝公司等地,無奈台灣設計市場過小、發展性不足,促使她轉回原本擅長的語言教學工作。

Sophie約在6、7年前進入台北歐洲學校擔任全職特教老師,歐校平穩的工作、一年長達180天的休假,讓總是不得閒的Sophie開始向外尋找更多學習機會,也就在那時她開始接觸友善、有機食材,甚至利用打工換宿機會,斷斷續續在烏來的福山農莊做了快3年的幫農。

「每次農莊一盛產就會產生NG水果,我想說丟掉很可惜,不如做成果醬拿到市集賣,做著、做著,想到每次都得在外買吐司配果醬,倒不如自己做,於是就這樣自然踏入烘焙領域了。」

烹飪對Sophie來說不陌生,她不但喜歡做菜,還喜歡蒐集法國食譜,「我覺得食譜是很有想像力的讀物,看著文字和照片,再想像味道,會讓我覺得很美好,我甚至有一本法國食譜是依照日期編排,在法國那幾年,只要想做菜,我就翻開那本食譜。」

為了工藝麵包,Sophie現在把教職工作改為兼職,每天3、4點早起做麵包,而且一站就站快12小時,「但我覺得這過程很像靜坐,它會讓心沉澱下來,甚至促使你打開五種感官感受周圍環境,那是很療癒的。」

在她家烘焙師Sophie蒐集許多法國食譜。
在她家烘焙師Sophie蒐集許多法國食譜(攝影/郭琇真)

台式砂鍋取代法式鑄鐵鍋

Sophie喜愛法式料理,做麵包自然也「師承」法國,像在法國市場裡扮演甜點角色的辮子麵包、或常民作為主食的鑄鐵鍋麵包都可找到。她解釋,對法國人來說,麵包是主食,他們經常丟麵團到鑄鐵鍋內,直接進烤箱,就要開飯吃了,因此這款麵包在當地很常見。

法國尋常百姓常做的「鑄鐵鍋麵包」來到台灣,Sophie改以砂鍋取代,「在台灣鑄鐵鍋取得不易,價格又高昂,相較之下,砂鍋受熱、保溫等特性一樣均勻持久,又很具亞洲風味,5年前『在她家』烘焙坊剛創立時,我就一口氣買了8個砂鍋做香草砂鍋麵包,直到現在。」

砂鍋麵包小tip:其實用砂鍋和鑄鐵桌烘烤麵包的原理是一樣的,都是透過蓋子讓鍋內的蒸氣循環,進而烘烤、讓麵包表皮變薄,不過剛開始試用砂鍋時,發現砂鍋會黏鍋,因此用砂鍋烤鄉村麵包需墊一張烤紙,而且製作這款麵包盡量不能中途打開蓋子,因為一旦打開蒸氣就會跑出來,所以時間拿捏很重要。

全麥養老麵時間長 香氣濃郁

Sophie說,「在法國,麵包種類很多元,不僅有白麵包,越靠近德國邊境的阿爾薩斯,還可看到黑麥、裸麥、多穀類麵包,我因為自己飲食習慣偏愛穀物麵包,自然覺得老麵得用全麥麵粉來做。」

Sophie的全麥老麵種是使用「十八麥」的全麥粉,搭配義大利進口杜蘭小麥天然酵母粉而成,製作出來的全麥麵糰香氣濃郁,「不過低溫發酵一天不夠,至少要2天麵筋發展性才比較足,也因此拿來做像需要層層拉疊的可頌得很小心。」

這麼長時間等待老麵發酵,難道不會想改用快速的方法?Sophie笑說,「其實是因為我只會這種發酵方法,而這也是大多數工藝麵包師的堅持,因為用速發酵母麵包的風味一定會受到影響,對我來說,真實呈現麵包風味是我最堅持的一件事。」

長時間讓老麵發酵,麵團會有過酸的問題,怎麼辦?sophie說:只要放進冰箱冷藏發酵,冰箱溫度約設定在3到5度間就可以啦!老麵會發酸通常是因為沒有澱粉持續餵養,導致酵母菌死亡,所以將老麵放置在低溫環境會能抑制酵母菌的活力,讓酵母菌暫時進入休眠狀態。

使用黑麥老麵種製作的貝果。
使用黑麥老麵種製作的貝果(攝影/郭琇真)

「在她家」做實驗 教農二代做麵包

雖然「在她家」只有週三到週六提供麵包,但為了製作全麥老麵,Sophie週一就得上工。最近她則嘗試在做貝果時,用豆漿取代水,以改善老麵延展性不足的問題,「運用豆漿內含的大豆卵磷脂,麵團會發酵的更好,」果真採訪這天,首次試驗、出爐的貝果口感比一般還鬆軟,一口咬下還會帶點豆香。

Sophie自信的說,嘗試在貝果裡頭添加豆漿,也具有一種亞洲工藝麵包的精神,「我不害怕改變,甚至喜歡嘗鮮,所以與其說我是麵包師,不如說是食材運用者,法式麵包裡能用到餡料或抹醬的我才會做,因為這樣才能運用當季在地食材,像只用杏仁粉、蛋白等材料的馬卡龍,對我來說是無法表現在地風味的。」

Sophie表示,更重要的是麵包好吃、消費者喜愛,某種程度也是幫助供應食材原料的農民們;未來還計畫吸引農二代、對烘焙有興趣的人,來「在她家」學習製作工藝麵包,透過學習促使他返鄉開烘焙店,進而為麵包的食材需求,影響鄰近農友改種友善食材,「我想那會是一件美事」。

在她家的貝果系列,Sophie特別調整貝果尺寸,還取名為肚臍,約一個手掌大小,更方便入口。
在她家的貝果系列,Sophie特別調整貝果尺寸,還取名為肚臍,約一個手掌大小,更方便入口(攝影/郭琇真)

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