在法國待了十年，回台後從素人踏入工藝烘焙領域，「在她家」烘焙師sophie（李淑瑜）享受食物變化的樂趣，例如用全麥麵粉養老麵，雖然發酵時間長，但是烤出來的貝果紮實、麥香更濃，例如法國人用鑄鐵鍋烤麵包，sophie用台灣砂鍋，省錢又更具亞洲風味，熱愛法式料理的她並不迷信法國食材，台灣小麥與豆漿在她手上轉換成法式麵包，做麵包對她而言更像是靜坐，「讓心沉澱，十分療癒。」
熱愛料理 因幫農踏入烘焙
曾在法國待了10年的Sophie會踏入工藝麵包領域，完全是無心插柳。Sophie大學主修外文，畢業後遠赴法國研讀時裝設計，歸國後輾轉待過劇團、童裝公司等地，無奈台灣設計市場過小、發展性不足，促使她轉回原本擅長的語言教學工作。
Sophie約在6、7年前進入台北歐洲學校擔任全職特教老師，歐校平穩的工作、一年長達180天的休假，讓總是不得閒的Sophie開始向外尋找更多學習機會，也就在那時她開始接觸友善、有機食材，甚至利用打工換宿機會，斷斷續續在烏來的福山農莊做了快3年的幫農。
「每次農莊一盛產就會產生NG水果，我想說丟掉很可惜，不如做成果醬拿到市集賣，做著、做著，想到每次都得在外買吐司配果醬，倒不如自己做，於是就這樣自然踏入烘焙領域了。」
烹飪對Sophie來說不陌生，她不但喜歡做菜，還喜歡蒐集法國食譜，「我覺得食譜是很有想像力的讀物，看著文字和照片，再想像味道，會讓我覺得很美好，我甚至有一本法國食譜是依照日期編排，在法國那幾年，只要想做菜，我就翻開那本食譜。」
為了工藝麵包，Sophie現在把教職工作改為兼職，每天3、4點早起做麵包，而且一站就站快12小時，「但我覺得這過程很像靜坐，它會讓心沉澱下來，甚至促使你打開五種感官感受周圍環境，那是很療癒的。」
台式砂鍋取代法式鑄鐵鍋
Sophie喜愛法式料理，做麵包自然也「師承」法國，像在法國市場裡扮演甜點角色的辮子麵包、或常民作為主食的鑄鐵鍋麵包都可找到。她解釋，對法國人來說，麵包是主食，他們經常丟麵團到鑄鐵鍋內，直接進烤箱，就要開飯吃了，因此這款麵包在當地很常見。
法國尋常百姓常做的「鑄鐵鍋麵包」來到台灣，Sophie改以砂鍋取代，「在台灣鑄鐵鍋取得不易，價格又高昂，相較之下，砂鍋受熱、保溫等特性一樣均勻持久，又很具亞洲風味，5年前『在她家』烘焙坊剛創立時，我就一口氣買了8個砂鍋做香草砂鍋麵包，直到現在。」
砂鍋麵包小tip：其實用砂鍋和鑄鐵桌烘烤麵包的原理是一樣的，都是透過蓋子讓鍋內的蒸氣循環，進而烘烤、讓麵包表皮變薄，不過剛開始試用砂鍋時，發現砂鍋會黏鍋，因此用砂鍋烤鄉村麵包需墊一張烤紙，而且製作這款麵包盡量不能中途打開蓋子，因為一旦打開蒸氣就會跑出來，所以時間拿捏很重要。
全麥養老麵時間長 香氣濃郁
Sophie說，「在法國，麵包種類很多元，不僅有白麵包，越靠近德國邊境的阿爾薩斯，還可看到黑麥、裸麥、多穀類麵包，我因為自己飲食習慣偏愛穀物麵包，自然覺得老麵得用全麥麵粉來做。」
Sophie的全麥老麵種是使用「十八麥」的全麥粉，搭配義大利進口杜蘭小麥天然酵母粉而成，製作出來的全麥麵糰香氣濃郁，「不過低溫發酵一天不夠，至少要2天麵筋發展性才比較足，也因此拿來做像需要層層拉疊的可頌得很小心。」
這麼長時間等待老麵發酵，難道不會想改用快速的方法？Sophie笑說，「其實是因為我只會這種發酵方法，而這也是大多數工藝麵包師的堅持，因為用速發酵母麵包的風味一定會受到影響，對我來說，真實呈現麵包風味是我最堅持的一件事。」
長時間讓老麵發酵，麵團會有過酸的問題，怎麼辦？sophie說：只要放進冰箱冷藏發酵，冰箱溫度約設定在3到5度間就可以啦！老麵會發酸通常是因為沒有澱粉持續餵養，導致酵母菌死亡，所以將老麵放置在低溫環境會能抑制酵母菌的活力，讓酵母菌暫時進入休眠狀態。
「在她家」做實驗 教農二代做麵包
雖然「在她家」只有週三到週六提供麵包，但為了製作全麥老麵，Sophie週一就得上工。最近她則嘗試在做貝果時，用豆漿取代水，以改善老麵延展性不足的問題，「運用豆漿內含的大豆卵磷脂，麵團會發酵的更好，」果真採訪這天，首次試驗、出爐的貝果口感比一般還鬆軟，一口咬下還會帶點豆香。
Sophie自信的說，嘗試在貝果裡頭添加豆漿，也具有一種亞洲工藝麵包的精神，「我不害怕改變，甚至喜歡嘗鮮，所以與其說我是麵包師，不如說是食材運用者，法式麵包裡能用到餡料或抹醬的我才會做，因為這樣才能運用當季在地食材，像只用杏仁粉、蛋白等材料的馬卡龍，對我來說是無法表現在地風味的。」
Sophie表示，更重要的是麵包好吃、消費者喜愛，某種程度也是幫助供應食材原料的農民們；未來還計畫吸引農二代、對烘焙有興趣的人，來「在她家」學習製作工藝麵包，透過學習促使他返鄉開烘焙店，進而為麵包的食材需求，影響鄰近農友改種友善食材，「我想那會是一件美事」。
