六堆黑豬基因獨特,與屏東客家文化有深遠關係,但在學者和豬農眼中,黑豬則是對抗自由貿易、進口白豬扣關的「利器」,繼屏東東寶黑豬在高端豬肉市場打響名號後,屏東內埔毛豬產銷班第三班今年打算籌備「六堆黑豬合作社」,效仿日本鹿兒島黑豬的行銷策略,讓六堆黑豬有機會成為代表台灣的特色化豬肉品牌。

受限豬肉拍賣制度 六堆黑豬特殊性、時間成本難凸顯

六堆黑豬具有基因特殊性,還能替人類消耗廚餘,但因飼養期長,台灣黑豬的市佔率僅有10%,養了一年多的黑豬,多數仍得走向活體拍賣制度或交由私人屠宰肉販。

通常走上活體拍賣市場的黑豬,每公斤價格頂多比白豬多300元,屏東內埔毛豬產銷班第三班班長曾仁德說,黑豬飼養成本雖比白豬低,不過白豬大約養半年就可回收,黑豬卻要多一倍,投入時間成本明顯比較高。

為跳脫受活體拍賣市場宰制的框架,4年前創辦「東寶黑豬」品牌的屏東豬農謝旭忠,自己養豬也自己賣豬。他除了花一年實驗,分別屠宰11個月到18個月的黑豬,找出東寶黑豬最佳賞味期為「15個月」外,還建立標準化的分切與冷凍程序。

六堆黑豬。(攝影/郭琇真)
六堆黑豬幼仔(攝影/郭琇真)

建立品牌 東寶黑豬闖出一片天

東寶黑豬的員工得在室溫只有16度到20度的冷氣房切豬,謝旭忠解釋,豬肉屠宰後放在室溫容易孳生細菌,若能維持在16度的空間裡屠宰,細菌成長速度較能控制,而豬肉體內的部分酵素會分解,讓肉質變軟、更有風味,這個程序叫做「熟成」,經過4小時熟成放進負40度的冰箱急速冷凍,黑豬肉體內的水分不會形成冰晶,保有新鮮。

謝旭忠不僅著眼北部高端市場,同時也考慮到客製化的重要,「現代人不太會切肉,會希望買到的食材能立即烹煮,因此東寶分切、出貨時都會考量到市場的需求。」

黑豬肉五花火鍋肉片。(圖片提供/東寶黑豬肉棧)
黑豬肉五花火鍋肉片。(圖片提供/東寶黑豬肉棧)

仿效日本鹿兒島黑豬 屏東內埔產銷班打團體戰

隨著東寶黑豬成功起步,屏東內埔毛豬產銷班第三班近期也有意籌備「六堆黑豬合作社」,建立產銷履歷,讓六堆黑豬走向品牌化。班長曾仁德表示,屏東六堆地區飼養黑豬的豬農有7成年近60、70歲,唯有開創品牌才能吸引更多年輕二代返鄉加入,延續飼養黑豬的傳統。

曾仁德說,鹿兒島黑豬享譽國際,他們也是小農經營、豬種具有特殊性,因此六堆黑豬合作社希望能向鹿兒島黑豬合作社看齊,讓台灣人了解六堆黑豬的珍貴性,做出市場區隔,繼而抗衡進口豬肉低價搶市。

針對鹿兒島黑豬,中央畜產會企畫組長王旭昌曾為文提到,鹿兒島黑豬價格雖比一般豬肉貴2倍,但鹿兒島黑豬肉質甜美、保水性高、具有彈性,當地政府將其發展成「在地特產」,無論機場、餐廳、巴士等區域都可見相關宣傳訊息。去年台灣舉辦國際食品展時,鹿兒島黑豬也是來台行銷的國外豬肉品牌之一。

王旭昌表示,每隻鹿兒島黑豬都有出生證明書、販賣指定店看板及販賣指定店證等,為把關鹿兒島黑豬的品質,設立於鹿兒島縣政府畜產課下的鹿兒島縣黑豬生產者協議會,還會定期到超級市場抽驗DNA,提供更多一層的品質保證,可說是地方政府推廣在地豬肉品牌的成功典範。

保種六堆黑豬 學者:基因能永續,還能對抗進口白豬

反觀台灣,台大動物科技系學者朱有田坦言,農政單位長期將資源挹注在白豬上,黑豬相對較少。例如發現屏東六堆黑豬具有基因獨特性後,她認為應將六堆黑豬納入國家級保種種原族群,但他向農委會申請六堆黑豬的種原調查計畫,預算編列竟然是在農損基金之下,去年預算補助僅有35萬,並不符合研究上的需求。

朱有田認為,面對自由貿易,進口豬肉扣關,具有在地性、環保、動物福利和基因獨特性的六堆黑豬,能和「洋豬」做出產品區隔,走出一條屬於台灣自有的特色化豬肉品牌。「每一種豬就是一個基因庫,六堆黑豬遺傳多樣性多,若種原能被保留下來,既能讓本土黑豬永續下來,也是面對國際貿易衝擊,很重要的台灣特色豬種。」

豬農希望政府正視黑豬價值

農委會畜牧處副處長王忠恕表示,面對自由貿易農委會目前最擔心的是智利豬肉談判成功後,將來恐低價搶市,而這部分會衝擊的是全國佔9成的白豬市場,因此豬農如何提升育成率、飼養規模、降低生產成本等,比較會是農政單位關心的,

六堆黑豬要走品牌化、進行種原保種,農委會持鼓勵立場,但黑豬生長效率慢,雖然具有種原特殊性、文化價值,很適合走特色品牌,但要變成全國性品牌不容易。

面對農政單位態度不明,屏東內埔毛豬產銷班第三班正如火如荼籌備「六堆黑豬合作社」,不過曾仁德坦言,仍有一段時間需要努力,因為六堆黑豬需飼養一年以上,產銷班豬農大多選擇飼養2、3個月後的仔豬賣到北部給其他豬農的經營模式,未來若要走品牌,在地豬農勢必調整飼養肉豬的比例,同時還需進一步討論六堆黑豬品質如何建立等問題。

曾仁德強調,雖然六堆黑豬仍有很長的路要走,但他認為,「我們堅持的不僅是六堆黑豬品牌的創立,更是本土黑豬的保留和永續,希望農政單位能早日看到這樣價值。」

延伸閱讀:長的慢比較好吃 六堆黑豬基因強大

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2 則回應

  1. “通常走上活體拍賣市場的黑豬,每公斤價格頂多比白豬多300元,”

    東寶黑豬的員工得在室溫只有16度到20度的冷氣房切豬,謝旭忠解釋,豬肉屠宰後放在室溫容易孳生細菌,若能維持在16度的空間裡屠宰,細菌成長速度較能控制,而豬肉體內的部分酵素會分解,讓肉質變軟、更有風味,”這個程序叫做「熟成」,經過4個月熟成放進負40度的冰箱急速冷凍,黑豬肉體內的水分不會形成冰晶,保有新鮮。”
    很冒昧的提問:就上面”複製貼上”的描述”…”淺見認為有些差誤,但又沒個準,可否再請撰文大大詳查,謝謝。

  2. 您好,文中提到豬肉經過四個月熟成,應是四小時,謝謝。

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