火箭爐衝破同溫層 柴燒麻糬征服廟口阿伯

「我告訴你,讚美的話真的不需要說。」白羊道柴燒糬店負責人陳婉玲一開始劈頭便道,「環境都火燒屁股了,我們做的事情也是為我們自己做的。」「我強調的就是『誠實』,有什麼就說什麼。」她說話直截了當就像連珠炮,又快又嗆,聽者一不小心也會中槍。

這家小店就開在國境之南的恆春老街中山路上,招牌簡單樸素,只開下午,週休三日,從不打廣告、網路零互動,人潮卻絡繹不絕。夏日旺季,每天一開店,兩小時就賣光。

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走進店門,百年老屋散發悠然的歲月感,左側陳列架上擺滿店內產品的主要原料:白紅黑各色有機糯米、小米、冰糖、菊花、港口茶葉……,右側牆上,生產者的照片資料一覽無遺。再往後走,是製作糬的專業廚房,一座柴燒火箭爐坐鎮中央。盡頭別有洞天,回收木料搭建的沿廊樸質自然,後院花木扶疏綠影搖曳,來去自如的貓狗懶洋洋地趴著,享受習習涼風。

如此舒服自在的老屋改造空間,搭配「柴燒」、「有機」、「手工」這些當紅的關鍵字,成就了一門好生意嗎?若如此表面解讀,陳婉玲可能會一瞬變臉。若再提「文創產業」、「社會企業」、「故事行銷」,只怕她髒話都會飆出來。

「不要管這些標籤,把一切美好都毀了!」這位看似難相處的個性老闆娘,有如一頭孤傲白羊。她明明費盡心思尋訪友善土地的農夫、用盡全力把糬做到純粹美味,並在每個細節都力求節能環保、固定捐出盈餘給動保團體,卻認為這一切本是理所當然,不應該特別標榜。

用最單純乾淨的食材,盡職人本分按部就班製作,不偷工、不減料(或是隨便加料),十四年如一日,陳婉玲把她所有對地球的愛,揉製成掌中一顆渾圓的糬。不走理念型的綠色通路靠同溫層支持,而是一頭栽入主流市場,血淋淋肉搏。不講大道理,而是用好吃和誠意,潛移默化,懾服了普羅大眾。

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好食材、好手藝,食物自有說服力

糬的靈魂是米。市售糬許多都是用現成糯米粉製作,可省略純米磨漿脫水的繁雜工序。但陳婉玲認為,糯米粉的純度與新鮮度難以掌握,而且磨粉的高溫可能破壞了米的本質,因為幾經試驗,糯米粉怎麼做就是做不出用米粒磨漿做出來的乾淨味道。於是她體會到,尊重食物應有的製程,是每個做食物的人都該有的初心。

有些人一吃糯米或糬就會消化不良,白羊道卻有許多顧客反映:吃你們家的糬不會胃痛耶!陳婉玲解釋,「萬法歸一,就是食材要好。」她堅持,米的生長土地要健康,下單才新鮮現碾,而且使用一定比例的糙糯米,高纖可幫助消化。

陳婉玲非常講究食材源頭:種植的人是什麼樣的人?她不看有機驗證標章,「不用認證,認人比較重要。」是否真心相待、有使命感,從農民的眼神和談吐就看得出來。因為種有機就悲情行銷的,不用;拿友善土地當招牌卻賣天價的,不用;標榜本土食材卻用了進口成分,拿核心價值開玩笑,二話不說立刻下架。

現在合作的每一個生產者,都是她精挑細選、累積多年信任基礎的農家。糬餡料與沾粉少不了的花生、芝、紅豆,全用本土雜糧。儘管國內雜糧復耕剛起步,成本高又難種,進口的有機雜糧相對便宜許多,但陳婉玲選擇與好的生產者站在一起,彼此情義相挺。

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無處不環保 玻璃瓶曬太陽,火箭爐威力強

糬已經工作繁重,陳婉玲還給自己找煩,那就是店內飲料都使用回收的玻璃瓶盛裝。後院裡,一箱箱洗淨的牛奶瓶正在做日光消毒浴,閃閃發光。

「我每次看到一支乾淨的瓶子,心裡就很安慰,」陳婉玲露出溫柔笑容道。這些牛奶瓶都是她請人去早餐店回收的,原本都是自己洗,後來做到手受傷,才雇用退休在家的阿姨清洗,洗劑配方是不傷環境的苦茶粕。環保入魂的她甚至幻想,未來開飲料店的人都能複製這模式,既愛護地球又可為許多無法上班的人帶來工作機會。

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用汽油桶自製的柴燒火箭爐,如同這間糬店的心臟。這不只是情感上的復古,還是真的節能減碳,而且蒸出來的糬更美味。

一直安靜埋頭工作的學徒劉政瑋,只有在說起火箭爐的原理時侃侃而談。他指出,火箭爐利用煙囪效應,可讓木柴充分燃燒,火力猛、自動抽氣、少煙,讓最少燃料發揮最高效能,一次可以蒸四層糬。

陳婉玲補充,柴燒火箭爐的熱度傳導均勻,所以蒸出來的糬也會熟成得很均勻,比瓦斯爐的效果好多了。木柴則來自木材行廢棄的邊料,一批兩千元的柴,就夠用上三到四個月,費用大約是瓦斯的十分之一。

綠色能源的實踐還包括燉煮紅豆的炭爐、裝熱水的大型傳統保溫瓶,以及不插電的濾水設備。店內也不裝冷氣,光源全是省電燈具。目前陳婉玲還覺得有待改進的,是外帶必須的紙盒紙袋。

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敢扮黑臉,真誠小店進擊主流市場

陳婉玲的直率敢言對顧客並無二致,違反服務業原則。外帶的客人若是拿了紙盒卻在店內吃將起來,她便拉下臉:「對不起我們外帶不能內用,請你現在離開。」客人若是把糬吃完後還剩下一堆沾粉,她就直說:「請吃完,不要浪費。」

「他出去會說老闆娘很兇,無所謂,我就是要你記得我。我們就是準備好扮黑臉,才來開這家店,沒有預料到會這麼受歡迎。那表示顧客除了看到我們臉黑以外,有看到我們的一片真心。」

談到市場教育,陳婉玲正色說,「我就是要在大眾市場做這件事。」她看不慣許多有理念的人只待在小眾特殊通路,卻不願或不敢走入更需要耕耘的大眾市場。她質問,「為什麼綠色消費到現在仍局限於少數人?」主流市場很現實沒錯,但是他們未必不懂,端看你是否願意真誠以對、與大眾站在一起。

在對面廟口下棋的阿伯們、地方上刺龍刺鳳的兄弟們,都會來白羊道買糬。「這些人不會去有機通路,不會去農民市集,這樣的人占九成耶!怎能不理他?」陳婉玲相信,只要東西非常好吃、非常有誠意,客人吃了心裡就會知道,就能觸發理念認同的開端。多年下來,她發現來客不管是垃圾製造的意識或是對食物的敏感度,都有所提昇。

食物正義,是陳婉玲最希望傳達的觀念。白羊道一個糬25元,比菜市場的貴一倍,但仍算是平易近人。「有機只有有錢人吃得起,對嗎?食物不能變奢侈品。一個綠色平台有責任去做市場的調節,覺得不符合食物正義的東西就不要賣。」

「我們就是要走出這條路,讓大家有信心。把一個糬做到讓人尊敬,讓恆春以我們為榮。」陳婉玲如白羊穿越懸崖,昂首獨行卻不驚不怖。行動派的她堅信,走過,必留痕跡。

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