小時候,我以為我所生活的場域就是整個世界運轉的模式,大家的飲食起居生活都是同樣的滋味與作息。

那時候,我以為全天下的肉圓理所當然就是在蒸籠裡炊蒸,一顆顆白白胖胖、軟Q滑嫩又帶點韌性。

再淋上一點醬汁,希哩呼嚕入口,啊,飽足與滿足!

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家鄉滋味的召喚

等到我離家北上讀大學以後,足跡所踏行的範圍更遠更廣,口腹之間所容納的品項內容更多更雜,我才深深感受到各地小吃的差異。

例如說,南部粽多半是生米加上肉、香菇、花生等餡料,包好以後水煮;北部粽似乎是包入熟米熟餡料以後再蒸。

例如說,南部多半是蒸肉圓,中部和北部幾乎是炸肉圓的天下。

後來我更發現,即使是同樣地處南部的台南與高雄,粽子與肉圓的口味也不太一樣。

這不是好壞優劣的問題,這是個人習慣與偏好的關係。

什麼是「家鄉」?家鄉就是有念念不忘的熟悉滋味日夜召喚的地方。

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家鄉味、故鄉人、熟悉的菜市場、聽慣的方言,交織出我印象最深刻的滋味。

常常縈繞於腦海中的料理,不是大魚大肉也不是山珍海味,是媽媽的家常菜和菜市場的小吃,那當中所摻雜的是一帖帖的「感情」、「歲月」、「記憶」等圖像。

菜市場最能體會當地居民的生活氣味,除了提供日常用品與鮮果魚肉菜蔬,也有許多點心熟食。

走訪各地菜市場,最能品嘗道地、在地、當季的食材與口味。

在這些常民飲食裡,濃縮了生活百態,也刻畫出鮮活的生命力,我們就這樣被餵養茁壯,寫下自己的食物誌。

而我經常出入的內惟菜市場,正有一攤肉圓。

他們的營業時間,大約早上六、七點就會出來擺攤了;下午則挪移位置到菜市場裡面,繼續營業到傍晚六、七點左右。

典型的南部小吃攤作息,一早就要讓人吃得飽飽好做事;下午則營業到黃昏市場結束。

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掀開蒸籠蓋,熱騰騰的白煙爭先恐後冒出來。

帶著些溫暖、帶著些期盼,那是一種「哇!」的謎底揭曉時刻,讓人忍不住很想趕快趁熱來一顆。

這裡的肉圓並不是一顆一顆壁壘分明的,而是看起來相親相愛分不清你我,大家纏綿牽掛不已。

熟悉的香氣與美味,已經不記得它們陪伴我多少年了,好像理所當然它就是會出現在餐桌上,也許是早餐,也許是下午點心。

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笑盈盈的阿嬤鏟起白嫩噴香的肉圓,那種慈眉善目的愉快親切,就好像是自家阿嬤煮出美味好料正要張羅給兒孫一飽口福。

她會笑咪咪軟語問起一些家常小事,從台北搭高鐵回來嗎?老公小孩呢?……

那神情就像跟撒嬌的兒孫輩閒話家常。

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通常「食物」與「人」是密切相繫的,吃到某一樣食物,就會連帶想起一些難忘的人。

對我來說,肉圓與阿嬤似乎也畫上了等號。

我希望,以後還能每年都來幫阿嬤拍照。

肉圓的手工溫度

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攤子後面,放著剛做好的肉圓、絞肉內餡和大桶米漿。

米漿,做肉圓外皮;絞肉,做內餡。

阿嬤手上拿著一個小碗形狀的容器,先舀入米漿,然後覆上肉餡,再裹蓋米漿。那手勢快速而俐落。

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準備炊蒸的肉圓。

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竹製蒸籠裡鋪著綿布,保持肉圓的溫度與水分。舀取肉圓時的工具類似飯匙。

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許多小吃的風味都必須由醬汁來突顯幫襯,醬汁可說是成敗的重要關鍵之一。

也因此「獨家祕方」往往是不能透露的致勝武器。

我很喜歡這醬汁,清爽不膩,微微帶點甜味。

一般說法是說南部食物的口味比較偏甜。我自己本來並沒有特別注意,後來發現似乎果真有這種現象。

除了醬汁,也可以隨個人喜好而加辣或加蒜泥。

要外帶時,如果沒有事先講,老闆會把醬汁直接加在肉圓上。

但是我覺得跟他說「醬汁要分開裝」比較好,一方面不容易因為醬汁的浸潤而影響了肉圓的口感,另一方面,這樣他會另外附一袋醬汁,不但分量比較多,而且可以由個人隨喜好自由添加。

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4 則回應

  1. 終於找到您的文字。國中時期,最喜愛看您一周一篇在國語日報的大作。從雄女,然後是政大。還記得一篇題目為 又不道 流年暗中偷換
    這麼多年過去了,還深深記得 您流暢的文字,帶給我當年 多久閱讀上的快樂 ……

  2. 原來也有人和我一樣啊!這麼多年,三不五時就會想起您的文字,今天又忽然竄入腦海,試著輸入ㄧ些關鍵字,終於找到這篇,好懷念啊….

  3. 您好,收到您的留言很意外也很高興。
    沒想到這麼多年過去還依然可以連結上。
    祝平安!

  4. 您好,收到您的留言很意外也很高興。
    這麼多年了,回憶起過去真令人懷念。
    謝謝您!祝平安!

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