家鄉味─內惟菜市場的肉圓阿嬤

小時候，我以為我所生活的場域就是整個世界運轉的模式，大家的飲食起居生活都是同樣的滋味與作息。

那時候，我以為全天下的肉圓理所當然就是在蒸籠裡炊蒸，一顆顆白白胖胖、軟Q滑嫩又帶點韌性。

再淋上一點醬汁，希哩呼嚕入口，啊，飽足與滿足！

家鄉滋味的召喚

等到我離家北上讀大學以後，足跡所踏行的範圍更遠更廣，口腹之間所容納的品項內容更多更雜，我才深深感受到各地小吃的差異。

例如說，南部粽多半是生米加上肉、香菇、花生等餡料，包好以後水煮；北部粽似乎是包入熟米熟餡料以後再蒸。

例如說，南部多半是蒸肉圓，中部和北部幾乎是炸肉圓的天下。

後來我更發現，即使是同樣地處南部的台南與高雄，粽子與肉圓的口味也不太一樣。

這不是好壞優劣的問題，這是個人習慣與偏好的關係。

什麼是「家鄉」？家鄉就是有念念不忘的熟悉滋味日夜召喚的地方。

家鄉味、故鄉人、熟悉的菜市場、聽慣的方言，交織出我印象最深刻的滋味。

常常縈繞於腦海中的料理，不是大魚大肉也不是山珍海味，是媽媽的家常菜和菜市場的小吃，那當中所摻雜的是一帖帖的「感情」、「歲月」、「記憶」等圖像。

菜市場最能體會當地居民的生活氣味，除了提供日常用品與鮮果魚肉菜蔬，也有許多點心熟食。

走訪各地菜市場，最能品嘗道地、在地、當季的食材與口味。

在這些常民飲食裡，濃縮了生活百態，也刻畫出鮮活的生命力，我們就這樣被餵養茁壯，寫下自己的食物誌。

而我經常出入的內惟菜市場，正有一攤肉圓。

他們的營業時間，大約早上六、七點就會出來擺攤了；下午則挪移位置到菜市場裡面，繼續營業到傍晚六、七點左右。

典型的南部小吃攤作息，一早就要讓人吃得飽飽好做事；下午則營業到黃昏市場結束。

掀開蒸籠蓋，熱騰騰的白煙爭先恐後冒出來。

帶著些溫暖、帶著些期盼，那是一種「哇！」的謎底揭曉時刻，讓人忍不住很想趕快趁熱來一顆。

這裡的肉圓並不是一顆一顆壁壘分明的，而是看起來相親相愛分不清你我，大家纏綿牽掛不已。

熟悉的香氣與美味，已經不記得它們陪伴我多少年了，好像理所當然它就是會出現在餐桌上，也許是早餐，也許是下午點心。

笑盈盈的阿嬤鏟起白嫩噴香的肉圓，那種慈眉善目的愉快親切，就好像是自家阿嬤煮出美味好料正要張羅給兒孫一飽口福。

她會笑咪咪軟語問起一些家常小事，從台北搭高鐵回來嗎？老公小孩呢？……

那神情就像跟撒嬌的兒孫輩閒話家常。

通常「食物」與「人」是密切相繫的，吃到某一樣食物，就會連帶想起一些難忘的人。

對我來說，肉圓與阿嬤似乎也畫上了等號。

我希望，以後還能每年都來幫阿嬤拍照。

肉圓的手工溫度

攤子後面，放著剛做好的肉圓、絞肉內餡和大桶米漿。

米漿，做肉圓外皮；絞肉，做內餡。

阿嬤手上拿著一個小碗形狀的容器，先舀入米漿，然後覆上肉餡，再裹蓋米漿。那手勢快速而俐落。

準備炊蒸的肉圓。

竹製蒸籠裡鋪著綿布，保持肉圓的溫度與水分。舀取肉圓時的工具類似飯匙。

許多小吃的風味都必須由醬汁來突顯幫襯，醬汁可說是成敗的重要關鍵之一。

也因此「獨家祕方」往往是不能透露的致勝武器。

我很喜歡這醬汁，清爽不膩，微微帶點甜味。

一般說法是說南部食物的口味比較偏甜。我自己本來並沒有特別注意，後來發現似乎果真有這種現象。

除了醬汁，也可以隨個人喜好而加辣或加蒜泥。

要外帶時，如果沒有事先講，老闆會把醬汁直接加在肉圓上。

但是我覺得跟他說「醬汁要分開裝」比較好，一方面不容易因為醬汁的浸潤而影響了肉圓的口感，另一方面，這樣他會另外附一袋醬汁，不但分量比較多，而且可以由個人隨喜好自由添加。